Hace días que me fijo que, los fines de semana, se forman unas colas de clientes fenomenales ante la carnicería argentina que hay en la calle Lepant esquina Mallorca. Se trata de uno de los tres establecimientos que la cadena Delicatessen Argentina tiene en Barcelona —también tiene uno en Sant Cugat del Vallès—, dedicados a la venta de carnes premium (sic) procedentes de Argentina, Uruguay, Nebraska (Estados Unidos), Irlanda, Girona y Galicia. O sea, un paraíso para los amantes de la carne de ternera: cortes clásicos argentinos como el bife de chorizo, tira de asado, vacío y entraña pero también entrecots o filetes de toda la vida. También venden un malbec fantástico para acompañar estas carnes.
¿Os gusta la carne? A mi, me entusiasma. Si también sois orgullosamente carnívoros estáis de enhorabuena porque en Barcelona, en los últimos años, se han ido abriendo una serie de restaurantes consagrados a las carnes de calidad. Establecimientos que exhiben grandes piezas de carne de un rojo intenso enmarcadas por una franja de grasa amarillenta dentro de vitrinas refrigeradas, como si fueran joyas u obras de arte.
Pienso, por ejemplo, en Lomo Alto (Aragó, 283), un restaurante de carnes donde sirven un buey —animales alimentados más de cinco años en pastos— y una vaca vieja —vacas de más de tres años alimentadas con cereales de máxima calidad— sensacionales. Unas carnes en su punto justo de maduración y cocinadas con precisión. ¿El secreto? Producto de mucha calidad y un proceso de cocción muy depurado: templan la carne y la dejan a cierta distancia de la brasa para que gane calor sin cocerse. Cuando el interior de la carne ha llegado a su punto, la sellan.
Cortes clásicos argentinos como el bife de chorizo, tira de asado, vacío y entraña, pero también entrecots o filetes de toda la vida
Otro restaurante a tener en cuenta es el Bardeni (Valencia, 454), el meatbar del cocinero Dani Lechuga, un espacio pequeño y acogedor especializado en carnes. Del Steak tartar de Angus beef a la Vaca Charolais con salsa café de París. Que la carne tiene tirón lo demuestra el hecho de que Lechuga (Cocinero del año 2011 y Cocinero joven 2010) hace ya unos años hizo evolucionar el Caldeni, un bistronómico que marcó época, en el Bardeni actual.
Steak tartar en Bardeni.
Aunque no soy demasiado fan de las hamburguesas, en la oferta carnívora de Barcelona también juegan un papel destacado los burguer gourmet que se han ido abriendo en los últimos años. Establecimientos que no tienen nada que ver con las cadenas de comida rápida, donde preparan las hamburguesas —hechas con carnes de mucha calidad locales o de importación— de mil maneras. Pienso en locales como Anauco (Valencia 428), Oval (Valencia, 199) o El Filete Ruso (Enric Granados, 95).
Si también sois orgullosamente carnívoros estáis de enhorabuena porque en Barcelona, en los últimos años, se han ido abriendo una serie de restaurantes consagrados a las carnes de calidad
Hay, por lo tanto, una Barcelona orgullosamente carnívora que convive con una oferta igualmente amplia y de calidad para las personas, cada vez hay más, que optan por seguir una dieta sin carne. Hace años que las películas de ciencia ficción dibujan insistentemente un futuro en el que nos alimentaremos únicamente de batidos o píldoras. Sin ir más lejos, la industria ya trabaja para producir en el laboratorio el equivalente sintético de la carne. Mientras esta distopía no se haga realidad, seguiremos disfrutando del placer de comer carne.
Vaca vieja gallega con más de 500 días de maduración en Lomo Alto.
