Joana Munné nació en Barcelona y se formó en Filología Catalana en la Universidad Central de Barcelona, además de cursar estudios de Ballet Clásico y Arte Dramático. Creció trabajando en el restaurante y hotel familiar, situado en un parque natural entre Barcelona y Girona, donde se formó en el oficio de la hostelería desde muy joven. En diciembre de 1996 se trasladó a vivir a São Paulo (Brasil), donde reside desde entonces. En el año 2002 fundó allí la Agencia Síbaris, una consultora de comunicación y relaciones públicas especializada en gastronomía, con equipo íntegramente femenino, que trabaja con chefs, restaurantes, marcas y el sector de la hostelería en América Latina, Europa y Estados Unidos.
A lo largo de su carrera ha sido clave en la proyección internacional de la cocina brasileña: llevó a Santi Santamaria a Brasil y a Alex Atala a Madrid Fusión, entre otros puentes gastronómicos entre Cataluña y Brasil. Ha sido curadora gastronómica del Farol Santander, ha presentado el programa "Na Casa Deles" en Discovery H&H, y modera habitualmente debates sobre liderazgo femenino en el sector de la hostelería brasileña. Catalana de origen y brasileña de adopción, Munné es hoy una de las voces de referencia a la hora de explicar la gastronomía brasileña al mundo —y la catalana y española en Brasil—, con una mirada que combina la nostalgia por la cocina familiar catalana con el entusiasmo por la diversidad gastronómica sudamericana.
—Creciste en un restaurante y hotel familiar entre Barcelona y Girona. ¿Qué te enseñó aquella experiencia que todavía aplicas hoy?
—Me enseñó todo: trabajé como camarera de los 14 a los 26 años. Aprendí el oficio, sobre hospitalidad y la psicología que se debe emplear cuando tratas con el público. Siento una gran gratitud hacia mis padres por eso, nunca me habría imaginado que me serviría tanto. Mi madre me enseñó a apreciar la cocina catalana, los platos tradicionales y los productos de temporada que empleaba en el Ou de Reig. Mi padre me educó sobre cigarros, whiskies, el arte de servir, de producir una boda o una fiesta en Can Barrina.
—Te fuiste a vivir a São Paulo en 1996. ¿Cómo fue aquel salto? ¿Qué te llevó allí y qué esperabas encontrar?
—Me llevó el amor, conocí a mi primer marido que es brasileño y vivía en Barcelona. Decidió volver a São Paulo e invitarme a pasar Navidad y Nochevieja. Lo dejé todo y me aventuré a una ciudad 20 veces más grande que la mía. Enseguida me sentí bien, con el afecto de las personas. Me enamoré del país y de su gente. Nunca más he vuelto.
—Con casi 30 años en Brasil, ¿cómo definirías hoy tu identidad: catalana en Brasil, brasileña de adopción, o algo a caballo entre ambas?
—Me siento brasileña en algunas cosas: abrazo fuerte, soy más sociable y me gusta mucho conocer gente nueva. Ahora bien, mi esencia no ha cambiado: cada vez más me siento más catalana, y si tuviera que responder de dónde soy, es de Cataluña.
“Cada vez más me siento más catalana, y si tuviera que responder de dónde soy, es de Cataluña”
—¿Qué echas de menos de Cataluña cuando estás en São Paulo, y qué echas de menos de Brasil cuando vuelves a Barcelona?
—Cuando estoy en São Paulo echo de menos las cabezas de las gambas de Palamós, la paz de las montañas del Montseny y evidentemente mi familia.
Cuando estoy en Cataluña echo de menos la simpatía de la gente: en Brasil casi todo es posible, la gente tiene flexibilidad, siempre te quieren ayudar. En Cataluña reinan códigos más difíciles de romper. Todo es más rígido, es una fruta más amarga. ¿Sabes qué creo? Que los brasileños saben vivir mejor que los europeos. Saben aprovechar mejor el tiempo, se divierten sin ningún sentido de la culpa.
—En el año 2002 fundaste la Agencia Síbaris. ¿Qué hace exactamente Síbaris, y cómo ha evolucionado su papel en estos más de 20 años?
—Síbaris es una agencia de comunicación, asesoramiento y relaciones públicas especializada en gastronomía. Nuestros clientes son los restaurantes, los cocineros, las marcas y los proyectos gastronómicos. Sí que hemos ido evolucionando a lo largo de estas dos décadas, América Latina se ha abierto al mundo y Brasil también, ahora tienen orgullo de su cultura. Cuando llegué, todo lo que venía de fuera era mejor. En Síbaris hemos crecido mucho, hoy en día tenemos casi 50 clientes repartidos en varios países, y es una fuente de aprendizaje diario.
—Has sido el puente que ha llevado a Santi Santamaria a Brasil y a Alex Atala a Madrid Fusión. ¿Qué papel crees que debe jugar alguien como tú —una "traductora cultural" gastronómica— entre continentes?
—Sí: con Santi empezó todo, era amigo de mi familia. Con Alex pude aprender de cocina brasileña, y pude tener la oportunidad de llevar Brasil al mundo. Me ha gustado este nombre que me has puesto, traductora cultural gastronómica, ¡me lo apunto!
—Como curadora y presentadora (Farol Santander, "Na Casa Deles"), ¿qué criterios utilizas para elegir qué vale la pena explicar o mostrar?
—Todo depende del momento, del contexto y de los propósitos. Para mí, tiene siempre sentido hacer acciones o llevar contenidos que alimenten o transformen ideas, que provoquen y enriquezcan pensamientos. Creemos que solo existe lo que conocemos. Cuando te abres al mundo, tienes más conocimiento y parámetros para entender y poder dar valor a cada cultura. Teniendo esto consigues seleccionar mejor, tienes mucho abanico de registros.
—Hace más de una década escribiste sobre el "dulce momento" de Brasil, con Alex Atala y el D.O.M. a la cabeza. ¿Cómo ha cambiado aquel momento hasta hoy?
—Mucho. São Paulo es hoy en día una capital gastronómica muy rica y diversa, con muchas influencias de países diferentes, representados con mucha calidad. Japón, Líbano, Corea, Taiwán, Tailandia y un largo etc. Podríamos decir que el dulce momento continúa, porque estamos en un país de economía emergente, particularmente en São Paulo. Hay muchísimas oportunidades. Cuando llegué había mucho por hacer y por descubrir, ahora hemos avanzado mucho, pero el trabajo que hay por hacer no se acaba.
—¿Cómo valoras el momento de la gastronomía sudamericana en conjunto (Brasil, Perú, México, Argentina...)? ¿Hay una identidad compartida o son escenas muy diferentes entre sí?
—Las identidades son completamente diferentes, sobre todo Brasil porque habla portugués. Lógicamente, los países de Mesoamérica tienen muchas semejanzas, pero también es importante reconocer la cultura gastronómica de cada país individualmente. Lo que hay en común actualmente en América Latina son las ganas de abrirse al mundo, de enseñar la riqueza de cada región.
—Has comentado que en Europa "no se conoce bien" la cocina brasileña más allá de la caipirinha y el pão de queijo. ¿Por qué crees que cuesta tanto que traspase fronteras?
—Cuesta porque es un país del tamaño de un continente. Minas Gerais es un estado de Brasil que tiene el tamaño de Francia. Brasil tiene 27 estados federativos con Brasilia. El nordeste no tiene nada que ver con el Pantanal, que no tiene nada que ver con la Amazonia. Si tuviera que escoger un ingrediente que represente el país probablemente diría que es la mandioca: se come en todas partes, tiene mucha versatilidad en maneras de usarla.
—Desde la distancia, ¿cómo ves el momento actual de la cocina catalana? ¿Mantiene el liderazgo que tuvo con El Bulli y la generación que lo siguió?
—El Bulli fue un movimiento histórico y revolucionario, con Ferran y Albert y el resto de líderes como los Hermanos Roca, Carme Ruscalleda, etc. Desde aquí los jóvenes estudiantes siento que no saben casi nada del movimiento de vanguardia o de la cocina tecno-emocional. La memoria es corta, y eso me preocupa. Parece que ya ha dejado de ser tendencia trabajar con las técnicas, aquí en Brasil ahora estamos en el otro lado. Es todo un proceso que se tiene que vivir, los años dirán... Y estoy segura de que demostrarán la huella histórica en las universidades y escuelas de fuera del Estado Español. Pero se tiene que hacer este trabajo.
—¿Qué exportaría Barcelona a América Latina que todavía no está lo suficientemente presente?
—El Mediterráneo no hay nada igual.
—¿Y qué debería importar Barcelona de Brasil o de Sudamérica?
—Su gente, su buen humor, el calor humano.
—¿Qué papel debería jugar Barcelona como puente gastronómico entre Europa y América Latina, más allá de los congresos (Madrid Fusión, San Sebastián Gastronomika)?
—¿Sabes qué? Siempre siento falta de presencia catalana. Falta hacer encuentros, explicar quiénes somos, organizar eventos, muchas comunidades autónomas tienen más presencia en São Paulo que nosotros. Y es muy curioso porque Barcelona es uno de los principales destinos turísticos de los brasileños. Les gusta muchísimo Barcelona.
—Has hablado abiertamente de la desigualdad social en Brasil como la sombra de su momento gastronómico. ¿Crees que la cocina puede ser una herramienta real de cambio social, o es más bien un escaparate?
—Sí, aquí lamentablemente la desigualdad social es todavía muy evidente. Está claro que hay muchas iniciativas en las que confío y acompaño. Están las "Cocinas Solidarias Comunitarias" que es un programa federal, en el país participan 2.600 cocinas. Aparte de otras organizaciones como el Reffeitorio Gastromotiva; el Instituto Capim Santo; la Gastronomía Periférica, etc. Creo mucho en la gastronomía como motor de cambio social.
“Creo mucho en la gastronomía como motor de cambio social”
—¿Cómo ves el futuro próximo: hacia dónde crees que evolucionará la cocina brasileña en los próximos cinco años, y hacia dónde debería evolucionar la catalana?
—Creo que la cocina Brasileña va por el camino de ser cada vez más consciente de su propia identidad, menos dependiente de referencias europeas. Dando valor a los biomas brasileños: Amazonia, Cerrado, Mata Atlántica, Catinga, Pantanal y Pampa.
Y la cocina catalana debe recobrar su espíritu, tal como dicen los jóvenes cocineros emprendedores, que abren restaurantes pequeños con pocos recursos, pero que son brillantes. Creo mucho en este movimiento de gente joven que defiende la cocina moderna inspirándose en la tradición. Dicen menos “brunch” y más “esmorzar de forquilla”, debemos defender las costumbres, no dejándose influenciar por las modas que son muy pasajeras. De todas formas, la cocina irá hacia donde queramos que vaya el país. ¡Nos tenemos que poner de acuerdo!