“¿Tienes un restaurante?” Es la pregunta que se oye repetidamente en el Gastronomic Forum Barcelona. Es la forma de entrar y las palabras clave para iniciar conversaciones y networking en el salón, que ha convertido el Palau 8 del recinto Montjuïc de Fira de Barcelona en un gran escaparate para empresas vinculadas a la gastronomía y la restauración desde todas sus vertientes, acompañadas por ponencias, talleres, showcookings y demostraciones que llenan el recinto desde el lunes y hasta este miércoles.
Los olores de las parrillas y de las múltiples propuestas gastronómicas de los expositores dan la bienvenida al visitante al salón. Son más de 350 empresas las que participan en esta edición para dar a conocer sus propuestas y productos, que abarcan todos los ámbitos y procesos de la restauración.
Así, el espacio expositivo del salón muestra todo tipo de alimentos, desde la carne hasta los caracoles, así como la maquinaria y los utensilios para cocinarlos, sin olvidar a empresas de mobiliario para restaurantes y firmas de vajillas, y es que el emplatado y el entorno condicionan también la experiencia del comensal.
Pero las propuestas de los expositores van más allá de lo que percibe el comensal, y ponen el foco también en herramientas y productos que aspiran a mejorar la gestión de los restaurantes y a facilitar el trabajo de los cocineros, ya sea con maquinaria como con técnicas diversas.
Estas técnicas, concebidas para agilizar la preparación de los platos incluyen tanto propuestas innovadoras como tradicionales, como el envasado al vacío y el cocinado a baja temperatura de Torrent i Fills. La empresa, con su origen en una parada de mercado abierta en 1939 y ahora del grupo Vall Companys, repite este año en el salón después de que participara por primera vez en la pasada edición, y lo hace para dar a conocer su marca y ampliar clientes. Y es que el salón es un gran punto de encuentro del sector y de sus profesionales y empresas. Diversas de ellas participan en el evento exhibiendo un crespón negro por las víctimas de la DANA, por las que el salón canceló su acto inaugural y la presentación de Catalunya Regió Mundial de la Gastronomia 2025.
Hacia una cocina más responsable
A través de los expositores y de ponencias, talleres y showcookings de más de 130 chefs y expertos, el salón aborda las tendencias que marcarán la cocina del futuro, que se enfoca hacia la tecnología y hacia abordar los retos de la gastronomía con una mirada de responsabilidad social.
Esta mirada se ha instalado en el sector en beneficio tanto del comensal como del profesional, así como de la sostenibilidad y de los diferentes elementos de la cadena de valor. Estas tendencias toman forma en el salón a través de proyectos como el de Green in Blue. Ubicada en el Maresme, es “la primera granja acuapónica de Catalunya”: cultiva lechugas y aromáticas sin químicos ni fertilizantes y con un consumo de agua diez veces menor al de un cultivo convencional, como explica una de sus representantes en el salón.
El agua es también la protagonista de otras empresas participantes en el evento, como Culligan Premium Water, que ofrece sistemas de filtración de agua para una hostelería libre de botellas de un solo uso. “Barcelona va a la cabeza en la implantación de soluciones como esta”, destaca uno de los trabajadores de la empresa, con sede en Estados Unidos y presente en 74 países. En la capital catalana, sirve a 1.500 establecimientos, incluyendo restaurantes y hoteles; el objetivo es crecer un 20% anual, pero los últimos años han superado el 40%.
La sostenibilidad y la reducción de residuos se promueve también en el salón desde iniciativas como la de la fundación Rezero, que está articulando una red de establecimientos en Barcelona en la que el take away no implique generar residuos. La entidad propone hacerlo con envases reutilizables tanto para cafés como para comida, y quiere alcanzar una treintena de establecimientos a finales de este año, con el fin de fomentar una restauración más sostenible.
Las iniciativas y productos para avanzar en esta dirección son múltiples en el evento, e incluyen también alimentos de producción ecológica y máquinas más eficientes, como las parrillas sin humo de la portuguesa Gresilva, que acude al salón por segundo año consecutivo. La adopción de técnicas y materiales más sostenibles se va colando en el sector de forma transversal, y ha llegado incluso a los uniformes. Con 20 años de trayectoria, la empresa CSTY diseña y produce ropa corporativa en Catalunya con una fábrica de 23 personas y con 20 talleres externos, priorizando la innovación y la sostenibilidad.
Además de avanzar hacia la sostenibilidad, otra de las tendencias que marcan el sector es la digitalización. Como reflejo de estas tendencias, el salón acoge a diversas empresas tecnológicas, como Gourmeats, que ha ideado una carta digital con vídeo para que los restaurantes muestren sus propuestas de una forma más atractiva que con un PDF, como explica uno de sus impulsores, José Francisco Santos Fernández. El producto, que Santos lanzó hace dos años junto a su socio y primo, Jorge Fernández Alonso, cuenta ahora con nueve trabajadores y 200 clientes.
Empresas ponen la tecnología al servicio de la restauración para mejorar las condiciones del sector
También empresas como Prezo han desarrollado un software con el foco en la restauración. Esta herramienta, que automatiza procesos y gestiones como albaranes y facturas mediante IA, permite ahorrar tiempo, dinero y posibles errores en pedidos. Con el mismo objetivo, Square ofrece una herramienta que permite tomar nota, cobrar y gestionar el inventario y la contabilidad desde el mismo aparato. Impulsada por el cofundador de Twitter Jack Dorsey, la fintech californiana participa en el salón para seguir creciendo en Barcelona y en el mercado estatal.
La tecnología para facilitar la gestión y el día a día de los restaurantes no proviene sólo del software. Los paelleros de alta precisión de Mimcook, del chef Sergi Escolà, permiten cocinar paellas en su punto perfecto a través de un ordenador que automatiza el proceso y controla el fuego, la temperatura y el tiempo, lo que permite estandarizar la calidad independientemente de quién cocine la paella. Escolà ideó el sistema trabajando en su restaurante: con 30 paellas convencionales, le obligaban a agacharse continuamente para comprobar el nivel del fuego, y el resultado no era siempre el mismo.
Como asegura Escolà junto al project manager de Mimcook, Enric Cuadrada, el sistema permite no sólo perfeccionar las paellas, sino también reducir la presión y el estrés sobre los cocineros. “El nivel de exigencia en las cocinas ha sido extraordinario, por encima de los estándares habituales, con mucha presión y largos horarios. Todo esto tiene que cambiar, y la tecnología tiene que ayudar”, reivindica Escolà. Desde el mismo punto de vista, la empresa Hi Cream ha lanzado la primera crema catalana envasada y UHT del mercado, desarrollada durante 18 meses con cocineros y expertos para hacer frente a “la falta de manos profesionales en las cocinas” y facilitar la elaboración de los platos. Todo en pro de la mejora de las condiciones de los trabajadores y de la conciliación, que parte de esta mirada responsable sobre la gastronomía. Esta mirada se materializa también en iniciativas como la de Tetérum, que trabaja con un centenar de personas con autismo severo para confeccionar sus sobres de tés e infusiones, como explica la propietaria del proyecto social, Eulàlia Lora.
Estas nuevas tendencias hacia una restauración más responsable, sostenible y tecnológica se ha desgranado en el salón también a través de un amplio programa de actividades como ponencias, conferencias y talleres con chefs y expertos, como el que han protagonizado Artur Martínez, Nandu Jubany, Joan Juncà, Albert Raurich, Takeshi Somekawa, Marc Gascons, Borja Sierra, Joel Castañé, María Ángeles Chiriboga, Víctor Quintillà y Mar Gómez. El programa del salón incluye a otros nombres imprescindibles del panorama gastronómico, como Carme Ruscalleda, Oriol Castro Eduard Xatruch, Maria Nicolau y Jordi Vilà, entre muchos otros.
Las ponencias y talleres se han acompañado también de actividades como el concurso Pizza por Pasión y el de tiraje de cerveza de Estrella Damm. En su tercera edición, el concurso ha contado con la participación de profesionales de 650 establecimientos, de entre los que se ha alzado como ganadora Íngrid Turró, de La Fraternal de Roses, con un premio de 2.000 euros. El segundo y el tercer premio, con 1.000 y 500 euros, han recaído en Heidy Gabriela Novoa, del Bar Embassy de Santa Perpètua de Mogoda, y en Marcos Guil, de Roho House de Terrassa.
Los diversos espacios y escenarios del salón acogen también infinitud de showcookings, catas y presentaciones de productos e incluso de libros, como los de la editorial gastronómica Montagud. Todo ello en una edición que también ha dado voz a las nuevas generaciones de chefs, que miran al sector recogiendo y creando las tendencias del futuro.
