Hay salsas que desaparecen. Otras, simplemente, se esconden. Una de ellas —hecha de vísceras, sal y paciencia— nació hace más de dos mil años en el Mediterráneo romano y hoy vuelve a ocupar su lugar, no como reliquia, sino como promesa. El garum, oscuro y denso como un secreto marino, ha pasado de las ánforas a la alta cocina barcelonesa sin perder su esencia. Ya lo intuyó Manuel Vázquez Montalbán: no era historia, era lenguaje.
Hoy, ese fermento antiguo —oscuro, salino, preciso— está, literalmente, a un clic. Hay quien lo pide por Glovo. No es una exageración. Borja Ordoño lo elabora desde su nuevo Ultrapaninos Marín, y lo envía en frascos donde cabe el mar y su memoria. En sus dos locales, el garum no es nota al pie, es el lenguaje principal: de limón, de jengibre, incluso oxygarum. Una gota que afina como un acorde justo; no alza la voz, pero transforma la melodía.
La recuperación no empezó de cero. Paco Pérez y Jordi Vilà fueron de los primeros en devolverle la voz. El primero lo integró sin alardes, como se integran las cosas que se entienden desde la raíz. En Enoteca, su restaurante en el Hotel Arts, ha aparecido en platos como el pichón o la espardeña con beurre blanc. Vilà, por su parte, lo lleva a su terreno con la naturalidad de quien cocina desde el oficio y la memoria. Profundo, afinado, sin nostalgia.
Adrià de Pablo, de Dos Pebrots, recuerda algo esencial: el garum fue una intuición compartida por distintas culturas. En Japón lo llaman shotturu; incluso el ketchup, dicen algunos, conserva algo de esa idea. En el piso de arriba del restaurante, un pequeño laboratorio —activo desde 2010— desafía las definiciones. Allí nacen garums de pescado azul o de chuletón… y también versiones vegetales que, sin renunciar al nombre, amplían el sabor. El resultado asoma en platos como la tortilla de piñones, el arroz con setas o la ostra Barcino con enogarum.
Esa misma intuición se cultiva también en otras cocinas. En Cinc Sentits, Jordi Artal trabaja la anchoa y el pato con koji de cebada y fumet durante seis semanas, en un proceso paciente que transforma el producto y afina su sabor. Sus garums —y otros fermentados— reposan en una estantería a la entrada del restaurante, expuestos no como experimentos, sino como si fueran libros. También en Hui, en Cambrils, Sergi Palacín despliega otra biblioteca líquida: garum koji, vinagre de kombucha, shoyu de setas. Dos cocinas distintas, dos alquimias contemporáneas que desafían la quinta gama.
El fenómeno, claro, no se limita a Barcelona. Hace un tiempo, René Redzepi presentó en Noma sus propias versiones vegetales —de setas, arroz, huevo—, y fue la de setas la primera que puso a la venta online, una edición ahumada y accesible de su fermento. Pero es aquí, en la capital catalana, donde el garum ha encontrado tierra fértil, entre cocineros que fermentan ideas y un público que ya no busca fuegos artificiales, sino profundidad.