“Es mejor freírlas frescas o ya descongeladas, a no ser que sean de masa blanda; entonces, mejor congeladas, para mantener la estructura de la croqueta”. Este y muchos otros son trucos de maestros de la croqueta para servir el bocado perfecto, de sabores que van desde el jamón más tradicional hasta combinaciones rompedoras, como la de carrillera al vino negro, la de langostinos al ajillo, la de queso de cabra con cebolla y nueces o la de calamar con un toque de mayonesa de lima.
Todas ellas se miman y amasan una a una en Croq&Roll, especializada, cómo no, en croquetas. Desde hace diez años desde el barrio de Gràcia, y también desde hace dos, junto al Mercat del Ninot, juega a innovar con un producto tan tradicional como es la croqueta. Con 12 empleados en los dos establecimientos —siete de ellos, en la cocina—, cada día preparan un par de masas y bolean unas 300 croquetas de cada duna.
“Lo hacemos todo muy artesano y muy casero”, destaca Santi Pérez-Bonfils, que abrió Croq&Roll junto a Nil Hostan hace una década, durante la que han ido acumulando recetas, clientes y, también, trucos, que nos comparten coincidiendo con el Día Internacional de la Croqueta: “Tienes que encontrar el punto a la masa, que cambia mucho en función de los ingredientes. Y, siempre, que el aceite esté bien caliente”. Son constantes en la amplia carta de croquetas que tiene el establecimiento, como un banco de pruebas de nuevas combinaciones y sabores para darles esa forma redondeada crujiente y jugosa que buscan sus comensales.
En el Poblenou, Cata de Catacroquet también ejerce de terreno experimental. “Somos especialistas”, destaca Andrea Pérez Lorente, propietaria de un local por donde se mueven cada semana nada menos que 400 kilos de croquetas. “Lo hacemos todo manualmente, incluso cortamos los ingredientes a cuchillo. Solo nos ayuda una máquina moldeadora”, destaca Pérez, al frente de un local con seis personas en cocina.
Nacido hace 11 años, Pérez impulsó el establecimiento para dar respuesta a una necesidad propia: “Como consumidora, echaba de menos más croquetas de calidad en los restaurantes, la croqueta parecía un plato bastante denostado de la gastronomía catalana”, y decidió ponerle remedio. Siempre a base de ingredientes de proveedores proximidad, el local cuenta con una carta que rota según la temporada, ahora con seis tipos de croquetas —han llegado a tener 12—.
Y es que la croqueta dejó hace mucho de ser una receta de aprovechamiento alimentario, y ahora se ha convertido en un campo de pruebas creativo. En Barcelona son muchos los que apuestan por masas que van mucho más allá del pollo o del jamón, mientras otra tendencia va ganando terreno: la fusión gastronómica. Desde el curry hasta el mole o el kimchi, sabores del mundo se van colando en los recetarios. Y el mestizaje va más allá del interior, cubierto por rebozados alternativos que buscan nuevas texturas, a través de opciones infinitas como el panko, los cereales o el arroz inflado, abriendo la puerta a un sinfín de posibilidades.
Así, lo que hace una década podía parecer una elaboración denostada de nuestra gastronomía, ha ido tomando forma como un plato con puntos de sofisticación, que pueden encontrarse en las recetas más innovadoras, pero también en las más clásicas —pollo, jamón y cocido son acierto seguro—. El Día Internacional de la Croqueta, que se celebra desde 2015, ha contribuido en su puesta en valor, en una Barcelona en la que muchos establecimientos forman parte de este juego croquetero, ya sea con nuevas interpretaciones o afinando las de toda la vida.
Desde el Born, Bar del Pla es uno de ellos. “La croqueta acepta todo tipo de combinaciones”, destaca su chef, Jordi Peris. “No puede faltar en un bar, ya que da mucho juego para empezar una buena comida”, resalta el chef del restaurante, que sirve a diario desde hace 14 años. Tanto es así que incluso ofrecen croquetas restaurantes que no pueden elaborarlas, como la Bodega Sepúlveda. El establecimiento centra sus esfuerzos en sus platos de cuchara tradicionales: “Lo hacemos todo, incluso moldeamos las albóndigas y limpiamos las anchoas”, destaca la propietaria, Núria Solà, también presidenta del Gremi de Restauració de Barcelona. Pero, pese a no tener tiempo para elaborarlas, no renuncia a las croquetas: antes de que falten en la carta, las encargan a un obrador.
De cocido, de setas y de chipirón, sus croquetas son unas de las más sabrosas de la ciudad, dentro de una larga lista de croquetas de primer nivel, repartidas por toda Barcelona. La de rabo de toro de Leku, las de Polleria Fontana —de pollo, claro—, las clásicas de Gaig Barcelona, las croquetas de altura del Delicias, las del Tres Tombs en un domingo de mercado de Sant Antoni, las croqueticas de bacalao y de pollo de la Esquinica, forman parte de esos establecimientos que reservan un lugar destacado a la croqueta.
Coincidiendo con su Día Internacional, la ciudad les otorga un lugar si cabe más destacado, con citas como la que ofrece el Time Out Market hasta este sábado —con propuestas de chefs de renombre, desde la de chuletón madurado con piquillo caramelizado de Darvaza hasta la de escudella de Casa Amàlia—, y la del hotel Hyatt Regency Barcelona Tower, con una propuesta gastronómica de autor de la mano de su chef ejecutivo, Juanjo Martínez. Bien sea en una de estas citas organizadas para la efeméride o en algunos de los templos de la croqueta de la ciudad, su Día Internacional invita a celebrarlas, y no solo como un bocado crujiente, sino como memoria, creatividad y goce gastronómico.
