Desde aquella primera edición en Vic en 1999, con solo treinta expositores, el Gastronomic Forum Barcelona se ha consolidado como un referente y un escaparate de las nuevas tendencias en el sector gastronómico. Palau y su equipo han dado voz tanto a grandes nombres de la gastronomía como a proyectos y personas menos visibles, brindándoles un espacio destacado en la escena culinaria.
Este año, tras la designación de Catalunya como Región Mundial de la Gastronomía 2025, el salón pone el acento en temas como la cocina catalana, el poder transformador de la gastronomía y la influencia de la generación de los 90. Bajo el lema (Re)pensemos la restauración, el evento incluye más de cien ponencias, mesas redondas y showcookings, además de los stands de marcas y proyectos vinculados al sector. Hablamos con el codirector sobre la evolución de esta iniciativa y su compromiso con el entorno, las raíces y la construcción de un mundo mejor.
— ¿Por qué es necesario repensar la restauración?
— La pandemia aceleró cambios que ya se vislumbraban en el horizonte, como nuevas perspectivas sobre horarios y turnos. Son cuestiones que parecían inmutables, pero de repente recibieron un impulso que ha favorecido una serie de cambios. Queremos dar voz a quienes están repensando la restauración, explorando nuevos modelos, negocios y formatos.
— Muchos de estos chefs provienen de la generación de los 90, a quienes dedicáis uno de los ejes de esta edición.
— Es una generación que actúa sin algunos prejuicios que tenían las generaciones anteriores, como la idea de que la restauración solo es posible si se trabaja 12 o 18 horas al día y sin cerrar ningún día de la semana. Esta generación está demostrando que es posible sacar adelante negocios de restauración económicamente sostenibles, considerando la conciliación y las condiciones laborales y poniendo a las personas en el centro. No decimos que deba hacerse de una manera o de otra, sino que mostramos lo que está ocurriendo.
— También ponéis el foco en el poder transformador de la cocina.
— No es el primer año que lo hacemos. Hace tiempo que detectamos ejemplos de iniciativas que, de manera menos mediática, ayudan a transformar el mundo desde la cocina, haciéndolo más justo y habitable y promoviendo que la sociedad avance con valores humanos.
— Dinos algún ejemplo de invitados que abordarán estos temas.
— En el escenario contaremos con la chef Selassie Atadika, que hablará sobre su labor en el cultivo del cacao y cómo contribuye al empoderamiento de las mujeres de Ghana; Andrés Torres, chef y reportero conocido por su trabajo en el Líbano y Gaza, y reciente ganador del Basque Culinary World Prize 2024; Toño Pérez y José Polo, que con la Fundación Atrio devuelven a la sociedad parte de lo que consideran que han recibido de ella, y Lourdes Reyzábal, de la Fundación Raíces, que ayuda, desde la cocina, a integrar a personas migrantes que llegan a nuestro país.
— La tercera gran temática será la cocina catalana. ¿Cómo crees que ésta puede mantener su identidad y, a la vez, incorporar nuevas tendencias?
— ¡Esa es la gran pregunta! En el Forum intentaremos responderla con diferentes intervenciones en varios formatos. Habrá un diálogo muy interesante con Carme Ruscalleda, Maria Nicolau, Eduard Xatruch y Jordi Vilà, hablando sobre el estado actual de la cocina catalana, si tiene futuro… También se podrá probar cocina catalana. Lo haremos con un festival durante todo el martes, en el que participarán Víctor Quintillà, Joel Castañé, Nandu Jubany, Albert Raurich, Artur Martínez, Jordi Vila y Albert Ventura, entre otros.
— En la selección de expositores, también lográis un equilibrio entre grandes referentes y nombres menos conocidos.
— En el Forum hay espacio para todos, y la feria lo demuestra. Siempre contamos con grandes compañías, que ven aquí una oportunidad para proyectar su marca, fidelizar y captar clientes. Pero, junto a ellas, también hay pequeños productores que son parte del ADN del Forum y que también hacen negocio. Muchos visitantes vienen con la idea de descubrir productos que difícilmente encontrarían tan reunidos y organizados en un solo lugar.
“En las dos últimas décadas, hemos visto surgir una generación de cocineras y cocineros de una talla inigualable”
— También otorgaréis premios como el de Cocinero del Gastronomic Forum Barcelona. ¿Cómo contribuyen estos reconocimientos al sector?
— La repercusión es enorme. Hay restaurantes pequeños que, de repente, reciben mucha atención, y la gente empieza a reconocer su importancia. También tendremos el premio The Baker, a la excelencia en panadería, y el Premio al Mejor Panettone Artesano de Chocolate de España.
— Siempre habéis dado mucha importancia al mundo del dulce.
— Ya en 1999 hablábamos de cocina dulce y pastelería, y hemos seguido haciéndolo. Es un tema que ha evolucionado con nosotros y hemos visto crecer a pasteleros que ahora son grandes referentes.
— Por primera vez celebráis el Campeonato de España Pizza por Pasión. ¿Es la pizza gastronómica otra tendencia del sector?
— La pizza ha conseguido elevarse a categoría gastronómica sin dejar de ser un alimento popular. Por eso, hemos creado un nuevo espacio y un concurso para que puedan competir pizzerías de toda España, además de sesiones donde grandes pizzerías mostrarán sus mejores creaciones. Contaremos con figuras como Francesco Martucci, Jorge Sastre y Rafa Panatieri.
— ¿Cómo logras detectar estas tendencias?
— Pisando el terreno, pensando en los protagonistas, estando siempre cerca de quienes impulsan iniciativas… Cuando ves que algo no ocurre solo en un lugar, sino también a kilómetros de distancia y, a veces, al otro lado del mundo, piensas: “¡Ep, cuidado!: Aquí está pasando algo”. No es que seamos sabios, pero, al actuar como altavoz, ayudamos a que algunos proyectos se hagan realidad.
“Hemos creado un punto de encuentro para amantes y profesionales de la gastronomía”
— Lleváis 25 años dedicados a esto, y la experiencia os da la razón.
— Da un poco de vértigo mirar atrás y ver todo lo que ha ocurrido; tantas cosas que parece que hubiera pasado un siglo. Desde el nacimiento de elBulli tal como lo conocemos, hasta la formación de chefs que ahora son estrellas y que, en aquel momento, venían al Forum como estudiantes de escuelas de hostelería. Hemos sido parte de este movimiento culinario que ha vivido nuestro país durante estas dos décadas, gracias a ese genio que es Ferran Adrià. Y hemos visto surgir una generación de cocineras y cocineros de una talla inigualable.
— ¿Qué es lo que te hace sentir más satisfecho después de todos estos años?
— Dos cosas: primero, poder hacer el trabajo que me apasiona y vivirlo con la misma ilusión año tras año; segundo, ver la repercusión que tiene. Cuando las empresas vienen al Forum y hacen negocio, pienso: “¡Bingo, esto es lo que buscábamos!”. También me reconforta ver que todos los que participan en las actividades dicen que han venido “a hacer Forum”, a conectar con el ambiente humano. Hemos creado un punto de encuentro para amantes y profesionales de la gastronomía que, año tras año, sigue creciendo.
