El deseo después de Ozempic

Desde hace unos meses, en los restaurantes de California con los que trabajo ha aparecido una pregunta nueva: ¿cuánto puede comer todavía un cliente? Cada vez hay más comensales que piden menos, comparten platos o prefieren saltarse los postres. Una inyección semanal ha empezado a alterar el tamaño del apetito y, con ella, una manera de entender la restauración construida durante décadas sobre la idea de que siempre cabía un poco más.

California es donde lo he empezado a ver con más claridad, pero Barcelona no queda tan lejos. Los nombres de Ozempic, Wegovy o Mounjaro aparecen cada vez más en comidas, conversaciones de trabajo y mesas donde alguien explica, con una naturalidad creciente, que está en tratamiento. Todavía no hemos llegado al punto norteamericano, pero cuesta imaginar que los restaurantes puedan quedar al margen. Si cada vez hay más personas que comen de otra manera, tarde o temprano las cartas deberán aprender a responder a este nuevo apetito.

Si cada vez hay más personas que comen de otra manera, tarde o temprano las cartas deberán aprender a responder a este nuevo apetito.

Los fármacos basados en GLP-1 intervienen en mecanismos relacionados con la glucosa, la saciedad y la recompensa. La semaglutida y la tirzepatida ralentizan el vaciamiento gástrico e influyen también en circuitos cerebrales vinculados al apetito. Muchas personas, sin embargo, describen el efecto de una manera mucho más sencilla: piensan menos en comer y algunos alimentos pierden parte del atractivo que tenían. Esto no significa necesariamente dejar de tener hambre. A veces significa empezar a tenerla de otra manera. 

Este cambio también modifica aquello que apetece. Muchas personas explican que prefieren alimentos más frescos o nutritivos, mientras que los ultraprocesados, las raciones abundantes o los platos especialmente grasos pierden atractivo e incluso se toleran peor. Es como si el medicamento premiara el brócoli y castigara el brownie sin haber leído nunca ningún manual de nutrición.

La industria lo ha entendido rápido. En Estados Unidos, los datos ya apuntan a una reducción en la compra de dulces y snacks entre las personas que toman estos fármacos (unos 30 millones de personas), mientras las grandes marcas empiezan a adaptar la oferta con raciones más pequeñas, más fibra y, sobre todo, más proteína. Nestlé ha desarrollado productos pensados específicamente para este consumidor y Healthy Choice, propiedad del gigante alimentario Conagra, identifica ya algunos de sus productos como opciones "GLP-1 friendly".

Las etiquetas de los supermercados también explican bastante bien hacia dónde se mueven las tendencias alimentarias. En Barcelona, sin que esto se pueda atribuir directamente a los GLP-1, hay una que cuesta ignorar, la proteína. De repente, yogures, postres, panes, snacks y todo tipo de productos anuncian con letras enormes que son "ricos en proteína", como si cualquier alimento tuviera que presentar ahora sus credenciales en el gimnasio. Después de décadas intentando que quisiéramos una patata frita más, la industria empieza a prepararse también para un consumidor que mira la comida de otra manera. 

El cambio llega incluso a lugares más inesperados. En Estados Unidos se ha hablado del aumento de las ventas de cinturones, una consecuencia casi cómica de unos cuerpos que cambian más rápido que los armarios. Pero la transformación más interesante no se ve ni en el supermercado ni en la ropa. Pasa en la cabeza y tiene un nombre que en pocos años ha pasado de ser casi desconocido a aparecer en todas partes, food noise.

El food noise es ese ruido de fondo que convierte la comida en una presencia casi permanente.

El food noise es ese ruido de fondo que convierte la comida en una presencia casi permanente. "¿Qué almorzaré? ¿Y si meriendo un cruasán de chocolate? Mejor pido dos postres y así pruebo más". Cuando convives con este ruido durante años, es fácil pensar que la gente delgada simplemente tiene más disciplina. Oprah Winfrey ha explicado cómo el tratamiento con GLP-1 le hizo ver una posibilidad mucho más inquietante. Quizás algunas personas no resistían mejor la tentación; quizás, sencillamente, la tentación no ocupaba tanto espacio dentro de su cabeza.

Hay un concepto de la neurociencia que ayuda a entender qué puede estar pasando: la saliencia. Describe hasta qué punto un estímulo destaca entre todos los demás y consigue reclamar nuestra atención. Una botella de agua puede pasar desapercibida después de beber y convertirse en casi lo único que vemos cuando tenemos mucha sed. El objeto no ha cambiado; ha cambiado la importancia que el cerebro le concede. Con la comida pasa algo parecido. Una galleta o unas patatas fritas pueden llegar a ocupar una parte sorprendentemente grande del espacio mental incluso antes de que el hambre sea intensa.

Hay un concepto de la neurociencia que ayuda a entender qué puede estar pasando: la saliencia.

Es en este punto que Ozempic y otros fármacos similares dejan de ser solo una historia sobre el peso. Durante décadas hemos intentado modificar nuestra relación con la comida cambiando su significado. Esto es saludable, esto engorda, esto me lo puedo permitir, esto me lo he ganado. Hemos construido toda una arquitectura moral alrededor de lo que deberíamos querer. Los GLP-1 introducen una posibilidad casi inversa. Primero puede disminuir la saliencia y, con ella, cambian las condiciones en que decidimos. Quizás una parte de lo que durante años hemos llamado disciplina consistía también en convivir con grados muy diferentes de saliencia. 

Byung-Chul Han ha escrito repetidamente sobre una economía que compite por nuestra atención, porque aquello que consigue capturarla tiene muchas posibilidades de acabar condicionando también el deseo. La industria alimentaria lo sabe desde hace décadas. Colores, texturas, olores, azúcar, grasa y publicidad constante compiten para que un alimento destaque un poco más que el siguiente. Lo que resulta fascinante de los GLP-1 es que, en algunas personas, parecen intervenir antes de que esta batalla llegue a ser consciente. No enseñan a ignorar el reclamo. Hacen que, simplemente, reclame menos.

Esto explica por qué su impacto gastronómico puede acabar siendo mucho mayor que dejar medio plato. Hablamos de personas que piden menos, prefieren otros alimentos, comparten una ración o descubren que la copa de vino ya no es imprescindible. Y aquí la misma pregunta empieza a aparecer fuera de la comida. La semaglutida se está estudiando también en relación con el trastorno por consumo de alcohol después de que algunos ensayos hayan observado reducciones en el deseo de beber y en determinados patrones de consumo.

Pero que un fármaco pueda reducir la intensidad de un deseo no convierte automáticamente este efecto en una buena noticia.

Pero que un fármaco pueda reducir la intensidad de un deseo no convierte automáticamente este efecto en una buena noticia. Si una hormona puede hacer que un pensamiento pierda importancia o que una tentación casi desaparezca, ¿qué pasa exactamente con la voluntad? La persona sigue tomando la decisión final, pero las fuerzas que la empujan ya no son las mismas. Y aquí aparece una frontera aún más incómoda: ¿dónde ponemos el límite entre tratar una compulsión y optimizar a una persona para que desee "mejor"?

Aldous Huxley imaginó en Un mundo feliz una sociedad donde el soma servía para amortiguar el malestar y modificar la manera en que los individuos experimentaban la realidad. Ozempic es, evidentemente, otra cosa. Pero Huxley formuló una pregunta que hoy resulta extrañamente contemporánea. ¿Qué pasa con la voluntad cuando podemos intervenir farmacológicamente sobre aquello que sentimos, deseamos o pensamos?

Quizás los GLP-1 acabarán cambiando raciones, cartas y maneras de comer en la ciudad. Pero el debate que abren va bastante más lejos de la gastronomía. En realidad, es una cuestión mucho más propia de la filosofía que de la farmacia. ¿Qué pasa con la libertad cuando aquello que sentimos como propio (el deseo, la atención, incluso la decisión) puede ser modulado antes de que seamos conscientes?