El centro de Barcelona supone para la restauración un infalible coto de atracción (garantizada) de turistas, aunque cada vez es menos visitado por los barceloneses, que temen a las masificaciones. Sin embargo, hay negocios arraigados que han conseguido que sus fogones merezcan la visita, y algunas novedades con propuestas enfocadas también al público local. Os lanzamos cuatro planes.
Arcano, la madurez de un restaurante especial
El restaurante Arcano celebra este año su 14º aniversario bajo la batuta del Grupo Quibuch (Gabriel Buchaillot, Claudia Quintero y Germán Buchaillot), con una singular premisa gastronómica que conecta la memoria de la cocina catalana medieval con dosis adecuadas de innovación. No buscan la filigrana, sino una actualización de recetas y sabores sin edad.
El ejercicio no es gratuito, sino que parte de las características únicas del local: ocupa lo que fueron las antiguas cuadras de la Catedral, en el siglo XVII, en el número 10 de la calle de Mercaders, en pleno Born. El entorno y la rehabilitación del espacio respetando su arquitectura y potenciando sus volúmenes, llenos de magia, propician esa reconexión gastronómica. La novedad es que ahora miran más al pasado como fuente de inspiración, cuentan sus artífices. Y el chef ejecutivo Nicolás Limarino ha logrado esa “evolución” con buena nota.
La mirada con retrovisor apunta a ingredientes y combinaciones, con perspectiva contemporánea. Quintero apunta que la carta irá incorporando “guiños sutiles al recetario medieval”, especialmente en entrantes y platos de base mediterránea. Por ejemplo, en el uso de la almendra como ingrediente estructural, en la presencia de ingredientes como la carne de caza o los hongos y los vinos rancios, y en las cocciones lentas.
Ese nuevo objetivo no ha supuesto rehacer su carta, sino enriquecerla. En su reciente presentación, brillaron joyitas como el Brioche de butifarra de payés con trufa y setas (evocando la cocina de bosque y el uso ancestral de embutidos y hongos); la Ensalada de pato con vinagreta de mostazas y miel, que recupera salsas agridulces que acompañaban las aves antaño, con resultado extraordinario; mientras que presenta el Bacalao en dos cocciones con almendras e higos.
Otro infalible as en la manga es el Meloso de carrilleras al vino rancio, reivindicando esas cocciones pacientes imperecederas. Y los carnívoros pueden descubrir el ‘French rack’ de cordero a la brasa con verduritas dulces, recreando en cierto modo los banquetes medievales. La carne en este caso no es de proximidad, pero sí suave y jugosa.
En ese escenario, la cocina de caza también pide su minuto de protagonismo, con el solomillo de ciervo tratado en crudo y presentado con frutos rojos, mostaza y alcaparras.
Como final dulce, un clásico catalán como la ‘mel i mató’ con frutos secos y hierbas aromáticas tiene todo el sentido, aunque la carta es pródiga en tentaciones. El tíquet medio ronda los 40-45 euros.
Visita obligada al Kiosko Universal en la Boqueria
La Rambla y el mercado de la Boqueria han sido eliminados de las rutas de muchos barceloneses que huyen de ejes turistificados. Pero lo cierto es que el gran zoco de Barcelona bien merece alguna incursión, sea para la compra o para una visita gastronómica. Y el Kiosko Universal es unos de las barra más auténticas del recinto.
Suma más de medio siglo de historia (originalmente con un tercio del espacio actual), pero mucho ha llovido desde los orígenes, cuando abría de madrugaba y alimentaba a muchos clientes de la farándula. Luego tuvo la fortuna de lograr el paulatino relevo generacional y preservar cierta autenticidad, ajeno al frenesí mercantil de la Boqueria. Siempre fiel al concepto de cocina de mercado, de temporada, calidad y con mínima manipulación del producto local, inició una nueva etapa tras los JJOO que abrieron la ciudad al turismo.
En 1998 Alfonso Domínguez y sus dos hermanos marcaron la segunda generación al frente, aunque el popular bar vivió una eclosión en 2012, después de actualizar el espacio y el concepto (que preside una bola de discoteca coronada por cubiertos) con éxito.
En la carta que se ofrece sobre sus manteles individuales de papel se lee la propia esencia del mercado y las pescaderías y demás puestos a pocos pasos de sus fogones. Del pescadito o el calamar más fresco –que apenas saludan a la plancha antes de saltar al plato– a ‘delicatessen’ del calibre de sus Zamburiñas con foie.
La temporada siempre está presente, de las alcachofas fritas al salteado de setas, igual que los guisos eternos. Como el célebre ‘cap i pota’ que ahora borda Borja Domínguez, tras la barra hace 12 años, y tercera generación que afina aún más el repertorio de sabores de casa. No pueden faltar en la quiniela el personal Tataki de atún, una delicia aquí aliada con tomate y su aliño de soja; ni mucho menos clásicos como el Pulpo a la gallega, que ahora sirven pasado por la brasa y no hervido, ganando textura.
Su selección suma mariscos, pescados fresquísimos, huevos (fritos con jamón, con setas, con foie, o con gambas), alguna tapas también para vegetarianos, e incluso unas pocas carnes, entre otros muchos platillos bien ejecutados. Tres de cada diez clientes son de la ciudad, y practican el boca-oreja, dejando claro que la Boqueria aún merece la pena.
De lunes a sábado, de 9.00 a 17.00 horas ( 661 39 65 94 ).
Japón y Barcelona en el nuevo Sophie Kai
El grupo Banco de Boquerones ha demostrado tener gran olfato para abrir restaurantes en el centro de la capital catalana con fórmulas que combinan espacios con encanto y cocina de raíz mediterránea y distintas influencias. En apenas 15 años alinean negocios como Elsa y Fred, Casa Lolea, Casa Rafols, Club 61, Can Framis, Pepeta, Bru y Casa Leopoldo. Están atentos también a renovar propuestas, como han hecho recientemente con el Sophie (Rec Comtal, 12), renacido como Sophie Kai.
Dejan claro que no aspiran a ser un templo de la cocina japonesa, en términos de purismo, sino “una mirada barcelonesa al Japón contemporáneo: cercana, estética, fresca y sincera”. Se ubica muy cerca del Arc de Triomf y acaba de despegar como una fusión sin prejuicios de tapas locales y platos nipones. “Una casa japonesa con acento mediterráneo”, resume el grupo gastronómico liderado por Bruno Balbás y Sofía Matarazzo. Una de sus claves es el ambiente, muy íntimo, a base de diferenciar sus distintas zonas creando ambientes en rojo, azul y verde, al calor de una iluminación tenue y mesas tanto para parejas como grupos.
Su carta despliega sushi, ramen y elaboraciones en robata, pero con influencias locales. Se puede arrancar tapeando riquísimas gyozas (de cerdo, rabo de toro o vegetales) y brochetas teriyaki (de marisco o presa de cerdo), a la par que Croquetas de kimchi o Patatas bravas kai (en cubo con salsa de kimchi y mayonesa de miso rojo).
En otros apartados, destacan el tiradito y el ceviche de Hamachi; entre los calientes, hay también una desenfadada alianza de culturas, del Yakisoba vegetal o el Bao de vieira, a la hamburguesa de atún rojo (con aguacate, cebolla criolla y pan de tinta de calamar). Para una visión general de sus niguiris, sashimi, uramakis y tatakis, la mejor opción es la tabla de degustación (20 piezas por 38,9 euros).
Entre algunas de sus especialidades figuran el uramaki de anguila y aguacate, tataki de wagyu chileno a la robata y el ramen de cerdo con chashu y naruto. El local permite ir de la frescura del pescado crudo al fuego, según el gusto del comensal. Entre los postres, hay reclamos como el transgresor tiramisú de chocolate blanco y matcha, aunando sabores de Italia y Japón.
Tapas Lobito: de la croqueta al sushi
Hace unos meses el Grupo Tragaluz estrenó en Barcelona el concepto de Tapas Lobito (Llauder, 1) en el eje de los Porxos d’en Xifré. Se concibe como un bar con cocina de tapeo pero también barra de sushi, que practica el funambulismo de la fusión cultural por vía de los manteles.El mismo grupo gestionó anteriormente en esa ubicación El Japonés Escondido, pero por su emplazamiento ha dado un giro estratégico hacia lo que esperan la mayoría de visitantes: tapas locales. La nueva propuesta añade platillos con producto fresco, sin florituras y a precios asequibles. Pero mantiene por nostalgia o fidelidad a su anterior etapa una zona con sushiman. Un espacio y dos recetarios, para que cada uno elija o abrace sabores sin remilgos.
A pocos metros del Port Vell, el local se nutre del encanto de la zona, que antaño albergó bazares de electrodomésticos y ahora es un eje gastronómicoo muy animado sobre todo para las cenas. En su interior tiene techos altos, grandes ventanales y un ambiente informal que amplifica un futbolín donde pasar las horas. Además de satisfacer el apetito, el local quiere ser un punto de encuentro y sobremesas, como avala su gran mesa central.
La nueva oferta, idónea para compartir, arranca con clásicos del género como croquetas de pollo y jamón ibérico, alcachofas fritas, pincho de tortilla, steak tartar, biquini de lomo ibérico, gambas al ajillo, calamares a la andaluza, mejillones (en este caso al wok), ensaladilla lobito, guiso de albondiguitas con sepia y muchas más. Se completa con platos más contundentes como la Smashburger con queso y patatas fritas (y opción a otros extra), la tosta de Roastbeef con salsa de champiñones o roquefort, así como los Huevos fritos con setas y butifarra del Perol. En función del apetito, la cuenta puede oscilar entre 25 y 35 euros por lo general.
También es un buen lugar tomar algo, desde un cóctel a un vino, con especialidad en los naturales. Una de sus ventajas es la cocina ininterrumpida hasta las 00.00 horas, y su ambiente de música y copas, que se alarga hasta la 1.30 horas los fines de semana.