Comer mollejas en Barcelona

Si saliéramos a la calle a preguntar qué son las mollejas a la sufrida ciudadanía de Barcelona nos encontraríamos con que la mayoría no lo sabe. A algunos incluso les podría parecer una palabra malsonante. Si a continuación les preguntamos si saben qué son los productos de casquería o las vísceras, el porcentaje de desconocimiento frente a las mollejas se reduciría, pero tampoco tanto. El lenguaje tiene eso, nuestro vocabulario muta. Nuestra despensa de palabras y conceptos es pragmática, por no decir utilitarista. Aquello que no se emplea, aquello que no se come, simplemente desaparece de nuestro imaginario. En algunos casos la caída en el olvido se produce con el paso de una generación a otra. Pero, a veces, ni eso. En pocos años una palabra puede desaparecer por su desuso. Es cierto que la extinción también puede ir por territorios, pero la encuesta permanente con la que acoso a mis amigos, conocidos y saludados me deja claro que en el medio rural las mollejas también han ido a parar en lo que diríamos el cementerio de las palabras.

Si soy sincero, debo decir que yo formaba parte de la mayoría. No sabía lo que eran las mollejas hasta que un día fui a un restaurante del puerto de Montevideo, sí, sí, en Uruguay, y me sirvieron unas mollejas. Tuve que cruzar el Atlántico para descubrir este plato. Embelesado por el sabor de esta parte de la ternera, que también puede ser del cordero, decidí profundizar en el tema. Y tras regresar a Barcelona se me reveló una parte del submundo de la casquería que desconocía: las mollejas, la glándula que hay entre el pecho y la tráquea de los terneros y corderos que aún se están amamantando. Explicado así, sé de unos cuantos que dejarán de leer este artículo. Pero debéis hacer de tripas corazón y probarlas. Forman parte de esas carnes melosas y gustosas, junto a la lengua, las carrilleras o el rabo de toro. Las mollejas, en cuanto a gusto y textura, no tienen nada que ver con los injustamente denostados hígados y riñones.

A partir de aquí os diré que las mejores mollejas de Barcelona las he comido en dos grandes restaurantes, Coure y Alkímia. Tanto Albert Ventura como Jordi Vilà, chefs y amigos, propietarios de los dos restaurantes, respectivamente, saben encontrar el punto de cocción exacto para que la molleja te explote en la boca con todo el sabor. Rebozadas o en salsa, la receta puede ir cambiando, pero ambos sobresalen. También sabe encontrar su punto Sergi de Meià. En su antiguo restaurante de la calle Aribau se podían catar de diferentes maneras. Un poco más salteadas y tostadas de cómo las preparan en el Alkímia o en el Coure, pero también excelentes. Sergi de Meià ha cambiado de formato, pero no ha dejado de cocinar y mostrarnos su gran talento. Ahora lo podemos seguir en Instagram.

Junto a la tendencia que abrió Ferran Adrià y que nos situó en la cima de la gastronomía global, han ido creciendo chefs que se basan en el producto y que, además, han recuperado platos y técnicas que habían caído en desuso, por no decir que se habían extinguido de las cartas de los restaurantes e incluso de los mostradores de las carnicerías. Hoy es extraño encontrar casquería en los escaparates de las carnicerías. Determinados productos debes ir a buscarlos en algunos puestos de los mercados municipales o en tiendas especializadas. Tiendas, eso sí, que han renacido gracias a las sucesivas oleadas migratorias de los últimos años, ya que esta nueva población está más acostumbrada a consumir este tipo de productos.

Tanto la cocina italiana como la francesa han tenido un hilo de continuidad en las técnicas y el producto de proximidad, han sabido combinar la tradición con los procedimientos más innovadores. Aquí, este tema, nos está costando más. A pesar del esfuerzo de algunos de nuestros más reputados chefs, no es casualidad que sean los mejores, las cartas y menús de muchos restaurantes y fondas de nuestra tierra se resisten a este tipo de producto. Un ejemplo próximo es el del conejo. El conejo fue un plato cotidiano en la mayoría de hogares catalanes hasta los años setenta y era frecuente encontrarlo en muchas cartas. Ahora, en la mayoría de establecimientos, queda relegado a la sección que podríamos llamar de carnes a la brasa. Y con el cordero empieza a pasar lo mismo.

El problema de origen lo encontramos en el menú escolar. Ya hace muchos años que el conejo y el cordero han desaparecido de los comedores escolares. La razón que daban en la escuela de mis hijos es que las criaturas pueden atragantarse con los finos huesos de estas carnes. Cierto. Pero en Catalunya  ya tenemos un par de empresas que sirven conejo deshuesado, con lo que el problema estaría resuelto. La dieta de los barceloneses se ha ampliado con aportaciones exteriores como es el caso de la comida japonesa o turca, por poner dos ejemplos, pero se ha empobrecido en cuanto a uso de producto de proximidad. La pregunta que debemos hacernos es si el esfuerzo de unos pocos, pero buenos, será suficiente para ponernos al nivel que la cocina catalana se merece. Y esto, amigos míos, debe pasar obligatoriamente en Barcelona.