Es uno de los restaurantes italianos más célebres de São Paulo gracias a una pasta al dente impecable, cocida apenas unos minutos, a la que se abrazan —casi por arte de magia— salsas intensas y sedosas preparadas al momento. La marca de restauración Bottega Bernacca, especializada en pasta, llega a la Barcelona natal de su chef Gerard Barberan y ya se ha convertido en una de las aperturas más celebradas de la ciudad.
Es un italiano fine dining, uno de esos establecimientos especializados que cuidan los detalles, la experiencia y el producto con el que trabajan. “Estoy con el tema de proveedores. Los de la pasta seca los tengo claros ya que trabajamos sobre todo con productores de Gragnano. Nosotros cocinamos la pasta, no hacemos pasta y esa es la diferencia. Por la mañana soy yo quien produce el ragú y todas las bases. Solo hago pasta rellena porque me divierte a veces. Nuestra marca es cocinar perfectamente y al dente la pasta seca de Gragnano”.
Barberan, que llevaba ya ocho años en Brasil —aunque es de Badalona— tenía muchas ganas de volver a casa y abrir una Bottega Bernacca aquí. El negocio original tiene apenas 35 metros cuadrados —la bodega de vinos está dentro de la cocina, de modo que el cocinero deja de cocinar, coge el vino y se lo da al camarero para que lo lleve a la mesa— y puede servir a 12 comensales. “No teníamos sitio físico para servir la pasta de manera que empezamos a sacar la sartén y servirla directamente en la mesa, que es como lo hemos reproducido en todos nuestros restaurantes, también aquí”.
Su nuevo local de Gràcia es mucho más grande, acogedor y romántico. Incluso ofrece un reservado al fondo junto a la cocina donde puede seguirse el trasiego constante de cazuelas mientras salen y entran platos hacia las mesas. Allí, Barberan ha reproducido un pequeño rincón que homenajea a aquella Bottega Bernacca original, con las sillas colgadas en la pared. “Tampoco teníamos un sitio donde guardar las sillas, así que explicamos estas dos cosas para que la gente se sitúe”, asegura.
El restaurador y Davide Bernacca, su socio —a quien conoció en Ibiza— son especialmente conocidos en Brasil tanto por Bottega Bernacca, que ya suma cinco establecimientos, como por el restaurante estrellado Kuro, especializado en alta cocina japonesa. Han sido año y medio de reformas en el número 10 de la calle Bonavista para convertir este sueño en realidad. Gerard había sido chef ejecutivo del recordado Cipriani y Davide, además de haber impulsado Bottega Bernacca São Paulo, era cliente habitual y amigo personal de la familia Cipriani.
Tratada casi como una receta litúrgica, la pasta se cocina entre 12 y 14 minutos si es seca y entre cuatro y cinco minutos si es fresca, buscando siempre una textura crocante y al dente que permita apreciar mejor la salsa. “Comerla de este modo es mucho más digerible y saludable. La pasta fresca, como la del tuorlo in raviolo con trufa negra fresca, se elabora en casa y la seca procede de pastificios artesanales”, detallan desde el restaurante.
La creatividad en Bottega Bernacca está al servicio del producto, bajo la máxima de trabajar ingredientes de alta calidad y cocinarlos según temporada. “Lo importante es buscar un buen producto y respetarlo. Ahora estamos en la búsqueda de la mejor burrata”, explica Barberan.
Las salsas que acompañan las seis opciones de pasta recorren clásicos impecables como la cacio e pepe, la carbonara o la pugliese, junto a unos simples —y magníficos— spaghettoni al pomodoro. Las posibilidades gastronómicas y creativas de este Bottega Bernacca que ha cruzado el Atlántico son amplias. El resto de la carta incorpora platos como las alcachofas alla romana, mozzarella con tomate, mortadela DOP con stracciatella y pistachos o una bresaola de wagyu A5 de espectacular marmoleado.
Entre los entrantes para compartir destacan la tradicional frittatina de pasta al vodka con scamorza, las berenjenas alla parmigiana o un tartar de tomate, mozzarella y patatas fritas. En los segundos aparecen platos como el bacalao alla livornese, la cola de rape negro a la brasa o el lomo alto de vaca Jersey, además de propuestas fuera de carta como los linguine con salmonete y papada curada o el risotto al champagne, espárrago blanco y caviar Osetra. La carta de vinos incluye actualmente hasta 82 referencias de vinos locales e italianos, con especial protagonismo de los espumosos.
“Barcelona es una ciudad dinámica que cuenta con la mejor despensa europea imaginable, el faro de muchas otras culturas gastronómicas como lo ha sido alrededor del mundo la italiana”, explica Davide Bernacca. “Estamos donde queríamos estar, no solo porque mi hija estudia aquí o porque es la tierra de mi socio y amigo”.
