Entrar en la Boqueria es una explosión de olores y color. Desde la Rambla, fruta deshidratada y chocolates crean un vistoso mosaico a la derecha, mientras la fruta fresca escala por la izquierda en montículos imposibles. Para apilarla, en Vidal Pons han estado desafiando la gravedad durante tres horas, prácticamente de madrugada. Y no es un decir. “Cada día dedican tres horas a levantar las montañas de fruta”, destaca el presidente de la Asociación de Comerciantes del mercado, Jorge Mas. En gestos y detalles como el de la fruta de Vidal Pons reside, según él, la esencia de la Boqueria.
Y es que esos gestos y detalles son el resultado de algo que va más allá: oficios con muchos años de trayectoria tras el mostrador de la parada. Así como Vidal Pons está en el mercado desde 1897, son muchas las paradas de la Boqueria que continúan generación tras generación —varias ya van por la cuarta. Y de esa trayectoria emergen esos gestos, y también un conocimiento experto que el mercado exhibe también como tesoro diferencial a cuidar y a poner en valor. “Tenemos producto, y también profesionales expertos que lo conocen con pasión y mimo”. Son muchos estos expertos de la Boqueria, “como Eduard Soley, un doctor en frutas y verduras”, en sentido figurado y casi literal: “¿Te duele un riñón? ¿Tienes problemas de circulación? Él sabe qué productos frescos pueden ayudar para cada caso”.
“Este conocimiento, esta fuente de sabiduría, es algo que difícilmente puedes encontrar en otros lugares”. Y ese es uno de los reclamos con los que el mercado quiere atraer al barcelonés, también a los jóvenes, misión que se ha convertido en su “principal reto”, destaca Mas, que vive desde su infancia la Boqueria, donde la empresa familiar arraigó en 1945. “Tenemos que trasladar al público local que en la Boqueria tenemos el conocimiento, y también el producto”.
Y es que, “lo que no se encuentre en la Boqueria, no se puede encontrar en ninguna parte”. Los innumerables tipos de pescado o las decenas de huevos de la parada de Ous de Calaf ilustran ese vasto surtido: huevos de gallina de todo tipo, de oca, de pato, e incluso de emú y de avestruz dan forma a pirámides de distintas tonalidades de crema y blanco. Esas composiciones, esa variedad, y ese conocimiento conducen a un tercer elemento con el que el mercado quiere reconquistar al barcelonés: “El disfrute de la experiencia”, a través de 180 paradas con productos dentro de una amplia horquilla de precios. “Hay que romper la idea de que comprar en la Boqueria es caro por el hecho de estar en el centro. Somos un mercado y no nos movemos por esas lógicas. El precio depende de la calidad, no de la ubicación”, resalta Mas mientras pasea entre las paradas, sin olvidar la oferta gastronómica del mercado como reclamo.
Esta experiencia se aleja de la imagen que se ha generado en la retina de muchos: las colas de turistas y las aglomeraciones en torno a productos take away que atestan los pasillos del mercado. Pese a esta faceta de la Boqueria, la del mercado local persiste. De hecho, como rememora Mas, las aglomeraciones han sido habituales en el mercado desde hace décadas: “Si miramos 50 años atrás, estaba igual o más llena. Cuando era pequeño, en Navidad, no se podía ni entrar”, recuerda el también fundador de la consultoría de retail Crearmas. Así, el tráfico se ha mantenido: lo que ha cambiado, ha sido el perfil, que ha derivado más hacia el visitante puntual, en detrimento de aquel habitual que llenaba los pasillos. Ahora sigue ahí, pero en un volumen mucho menor que se quiere recuperar. De hecho, los turistas representan en torno al 80% de quienes se adentran al mercado. Esta desproporción se mantiene en un momento marcado por el descenso de visitantes a causa principalmente de las obras de La Rambla, con una bajada de un 5%.
Para atacar esta asimetría en el perfil de visitantes, la Boqueria tiene claro que debe dirigir su mirada al residente. “Todas las acciones que llevamos a cabo van dirigidas al público local”, resalta Mas. Y no son pocas: visitas de escuelas, cursos de cocina para diabéticos para enseñarles recetas adaptadas, un programa para personas mayores que enviudan y nunca antes habían ido a comprar ni se habían cocinado —sobre todo, hombres, localizados por el CAP y que durante cuatro semanas aprenden a comprar y a cocinar mientras tejen nuevas redes sociales. Son algunos ejemplos de una mirada hacia lo local que se complementa con programas no tan formales pero tan o más importantes: “El mercado hace una labor de monitorear a personas que vienen asiduamente. Si hace días que no ven a alguien que va habitualmente, consultan a sus familiares, se generan redes y relaciones de valor”, destaca Óscar Ubide, gerente de la Boqueria.
A la espera de la reforma
Esta mirada local y ponerla en valor para volver a atraer al barcelonés es clave para el futuro del mercado. Prueba de esta mirada local es también el reciente rechazo de cerca del 70% de los paradistas a abrir los domingos de temporada alta para aprovechar las puntas turísticas. Y esa misma mirada es la que se quiere potenciar con la reforma ya pactada con el Ayuntamiento —con el apoyo de un notable 91% de los paradistas—, que irá más allá de la renovación integral del mercado, y pondrá límites a los productos elaborados asociados al consumo rápido y a los visitantes de paso. Con el acuerdo, el mercado deberá ofrecer al menos un 50% de producto tradicional y un máximo del 50% a producto elaborado, en búsqueda de asegurar un equilibrio que potencie su faceta como mercado local, por encima de la de icono global. “Ahora sólo queda que el Ayuntamiento le dé al botón de salida”, destaca Mas, que pide acelerar el proceso y poner en marcha la reforma, para que se desarrolle en paralelo a la de La Rambla y esté avanzada cuando la remodelación de la avenida llegue a su fin.
La reforma se aborda no sin retos, como el que representa su techo todavía de uralita, y desde una mirada conjunta con el Ayuntamiento, como destaca Mas. Además, la Boqueria espera también empezar la reforma de lo que había sido la puerta tradicional del público local y que ahora opera más como puerta trasera: la plaza de la Gardunya, que se pondrá en valor también como entrada principal. “El mercado no debe perder su esencia y alma. Tener el 91% de apoyo para la reforma es muy relevante, y debe aprovecharse para avanzar rápido”.
“La Boqueria debe ser un mercado referente a nivel mundial, pero debe seguir siendo un mercado, y parecerlo”. Y es que hay iconos globales que se han alejado de su naturaleza, y la Boqueria no quiere ser una de ellas. En este contexto global, la Boqueria no está sola ante sus retos y desafíos. De hecho, los aborda conjuntamente con la alianza de Los siete magníficos: mercados internacionales de renombre como el Borough Market de Londres, el Markthalle Neun de Berlín y el Pike Place Market de Seattle.
Para mantener esta esencia, el mercado debe mantener también su equilibrio y esa variedad. En un contexto en que determinados operadores han adquirido diversas paradas, se está generando cierta concentración de comercios en manos de un mismo operador privado. Desde la asociación, Mas señala que poner límites a la concentración depende del Ayuntamiento, y que operar diversos negocios no es problemático si se mantiene ese equilibrio: “Si perjudicara al mercado, sí que deberíamos actuar”.
En cualquier caso “lo idóneo sería que la Boqueria fuera un mercado equitativo, y que no haya ninguna situación de fuerza”, para garantizar la continuidad equilibrada de un mercado que busca ese equilibrio también entre tradición y modernidad, con innovaciones como sensores para hacer seguimiento de los flujos de visitantes, unos lockers refrigerados para dejar la compra mientras se va a pasear por el centro, o un proyecto para convertir el mercado en un hub gastronómico. Con él, la Boqueria quiere asomarse al futuro, desde un equipamiento que acumula siglos de pasado.
Su propio nombre es un testigo de esta historia y este origen medieval, que va mucho más atrás de los 180 años que supera el edificio. Fue la carne de macho cabrío (boc) la que dio nombre al mercado años después de que payeses se establecieran extramuros para no pagar impuestos a la ciudad. “Aquí se vende desde antes del 1200”, destaca Ubide mientras pasea por la planta logística del mercado, en una zona inaccesible al público y de almacenes laberínticos en pasillos que se entrecruzan. Las primeras licencias que dio la ciudad, ya con las murallas ampliadas hasta el Raval, fueron para esa carne de boc, que entonces se vendía en mesas y carros a lo largo de la Rambla. De esos carros a los retos actuales, la Boqueria sigue mirando la ciudad y al barcelonés con el objetivo de ser y seguir siendo lo que es y fue: un mercado. Global, pero, esencialmente, un mercado.
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