Showcooking al restaurant Tunateca. Imatge extreta del web del restaurant

Balfegó: més d’un segle entre tonyines roges

Amb innovació constant i un sistema únic de traçabilitat i transparència durant tot el procés, Balfegó ha aconseguit ser un referent i arribar als 50 milions d’euros de facturació. La seva darrera aventura ha estat l’obertura de l’espai gastronòmic Tunateca al centre de Barcelona. “Es tracta del primer espai del món dedicat en exclusiva a la tonyina roja; un concepte nou que agrupa degustació, cultura i informació d’aquesta espècie”, expliquen des de la companyia.
F

a més de 30.000 anys l’home ja pescava les tonyines roges que a la primavera entraven al Mar Mediterrani per l’Estret de Gibraltar fugint del que era el seu pitjor enemic: les orques. Des de fa 30.000 anys ençà, la pesca i menja de tonyina s’ha estès i, actualment, la tonyina roja (Thunnus thynnus) s’ha convertit en un peix molt ben valorat que no ha estat exempt de polèmiques

Com a resposta al perill d’extinció d’aquesta espècie, la Comissió Internacional per la Conservació de la Tonyina de l’Atlàntic (ICCAT) i la Comissió Europea van prendre cartes a l’assumpte, i entre 2006 i 2008, es van prendre un seguit de mesures, entre les quals reduir la quota de pesca de tonyina roja o el tancament de caladors situats a l’Atlàntic est i al Mar Mediterrani. De controvèrsia no n’ha faltat, però el Grup Balfegó, capitanejat actualment per la cinquena generació de pescadors de la família, s’ha sabut adaptar molt bé a les normatives vigents i als entrebancs legislatius fins arribar a ser la companyia líder d’Espanya en captura, manteniment i comercialització de tonyina roja. I ho ha fet combinant les activitats de pesca amb l’aqüicultura, convertint-se en capdavanters en el sector, essent cada vegada més coneguts i més presents al territori, només centrant-se en imatge de marca, en un sector, el de la pesca, més aviat tradicional i encasellat. Chapeau!

Amb una facturació anual aproximada d’uns 50 milions d’euros, els cosins Manel Balfegó i Pere Vicent Balfegó i les seves respectives mullers, han fet un gir a la pesca tradicional d’aquesta espècie fins a convertir-se en un model de gestió de referència que, si va per aquest camí, possiblement en un futur s’estudiï a les escoles de negoci.

“En una campanya, les nostres instal·lacions aqüícoles poden arribar a acollir entre 11.000 i 12.000 tonyines”, expliquen des de la companyia.

PROCÉS DE PESCA I ALIMENTACIÓ

Amb una flota de dues barques de pesca d’encerclament i dues de pesca de palangre –a més de dues barques per treballar a les instal·lacions-, els Balfegó es dediquen a pescar tonyina roja al mar Mediterrani durant un mes –que comença a finals de maig-, però acostumen a assolir la quota de pesca assignada en menys d’una setmana. La pesca resultant és traslladada a instal·lacions aqüícoles (piscines de peixos) on les tonyines són alimentades únicament amb peix blau fins que hi hagi comprador. Un cop hi ha comprador i la comanda està feta, se sacrifica les tonyines (mai abans!) amb el procés de l’ike-jime (sense patiment) per assegurar la frescor del producte. D’aquesta manera, les tonyines poden guanyar la massa òptima de greix i es poden vendre durant tot l’any a tot el món. “En una campanya, les nostres instal·lacions aqüícoles poden arribar a acollir entre 11.000 i 12.000 tonyines”, expliquen des de la companyia.

Actualment, el seu mercat es centra en el Japó (32% de les vendes totals); Espanya, amb el 27% de les vendes; els Estats Units, amb el 24%; i en menor mesura el Regne Unit (6%), Alemanya (2%) i Itàlia (2%).

Aquestes piscines plenes de tonyines es troben a 2,5 milles nàutiques -uns 5 quilòmetres- de la costa de l’Ametlla de Mar (La Cala per als seus habitants, al Baix Ebre), el poble que ha vist néixer i créixer la família Balfegó. La vinculació que tenen amb el territori és molt important, per això les seves instal·lacions es troben allí mateix.

Malgrat tot, el passat 22 de juny es va cremar la nau de processament de tonyina roja de 4.500 metres quadrats del municipi i que dóna feina a unes 200 persones i, indirectament, a 200 persones més. Tot i que des de l’endemà mateix es va seguir treballant i al cap de tres dies de l’incendi ja es van servir amb normalitat el 90% de les comandes, des del grup estan rehabilitant una nau:. “L’objectiu final, però, i amb el que estem treballant, és la reconstrucció de la nau cremada, que es preveu que estigui a punt d’aquí a uns divuit mesos”, explica un portaveu del Grup.

MÉS ENLLÀ DE LA COMERCIALITZACIÓ

Però els Balfegó no només es dediquen a la pesca, captura i comercialització de la tonyina roja, sinó que han creat tota una experiència al voltant d’aquesta espècie. D’aquesta manera, aprofiten tots el recursos de què disposen i en treuen el màxim rendiment. Un clar exemple n’és el Tuna Tour. L’experiència, iniciada al 2012, porta passatgers a bord d’un catamarà propi -que admet fins a 69 persones- a les instal·lacions aqüícoles del grup on hi ha les tonyines alimentant-se. En una piscina d’aquestes instal·lacions -de 50 metres de diàmetres i una profunditat de 35 metres, on s’hi poden trobar uns 400 exemplars de 2,5 metres de longitud de mitjana i 250 kg de pes cadascun-  els més atrevits poden banyar-se i nedar amb les mateixes tonyines que qui sap si algun dia es menjaran. Aquest 2018, des del mateix grup preveuen que 20.000 persones gaudeixin del Tuna Tour.

A banda, des de Balfegó han impulsat la divulgació i el coneixement de la Thunnus thynnus des de diferents àmbits. Una estratègia de marca molt ben pensada que, per descomptat, ha donat els seus fruits.

La seva darrera aventura ha estat l’obertura de l’espai gastronòmic Tunateca al centre de Barcelona. “Es tracta del primer espai del món dedicat en exclusiva a la tonyina roja; un concepte nou que agrupa degustació, cultura i informació d’aquesta espècie”

Des dels inicis d’aquesta nova etapa capitanejada pels cosins Balfegó, s’han impulsat llibres i guies bàsiques de divulgació sobre la tonyina roja del Mediterrani, algunes publicacions realitzades conjuntament amb la Fundació Alícia.

Altres accions de màrqueting que han realitzat han estat impulsar tallers i cursos de cuina i aliar-se amb xefs de primer nivell, com Martín Berasategui (8 estrelles Michelin), amb qui van realitzar el curtmetratge Mar de somnis, una vida entre tonyines roges i que els serveix  d’ambaixador.

Però no tot acaba aquí, i la seva darrera aventura ha estat l’obertura de l’espai gastronòmic Tunateca al centre de Barcelona. “Es tracta del primer espai del món dedicat en exclusiva a la tonyina roja; un concepte nou que agrupa degustació, cultura i informació d’aquesta espècie”, expliquen des de la companyia.

Tonyina roja, del U.S. National Oceanic and Atmospheric Administration

Els plans de futur i la innovació marquen aquesta companyia que s’ha convertit en la primera empresa del sector que, a banda de ser sostenible, tenen un sistema de traçabilitat únic que gestiona electrònicament documentació de captura durant tota la fase de pesca, transferència, engabiament, transformació i comercialització. Un procés de transparència que incorpora, fins i tot, observadors internacionals als vaixells quan surten a pescar. Es tracta d’un clar exemple, doncs, de com transformar i innovar en un sector tradicional i amb molta importància a casa nostra, el de la pesca.