Jon Sarabia es un editor atípico. Licenciado en Administración de Empresas y MBA por el IESE, el fundador de Abalon Books ha dedicado el grueso de su trayectoria profesional al sector de la banca (CaixaBank y Santander), al que estuvo vinculado veinte años y llegó a ser director general de CaixaBank Electronic Money y director general de Servicaixa, empresa que se vendió en 2011 al grupo Live Nation (Ticketmaster). Tras decidir realizar un “parón vital”, el ejecutivo acabó entrando en el sector del libro por casualidad. “A mí me gusta comer y beber y soy coleccionista de libros de cocina”, explica Sarabia, que se dio cuenta del potencial de los libros gastronómicos tras escribir Xemei: Cocina venexiana en Barcelona, junto a los hermanos Max y Stefano Colombo.
Estuvo un año investigando el mercado y realizó un plan editorial que fue la semilla de Planeta Gastro, sello que nació en 2016 y del que Sarabia fue el director de colección, con la edición de quince libros que se convirtieron en el gran referente del sector. “Cambiamos el formato de los libros de cocina, innovando en el concepto y con una potente apuesta gráfica y fotográfica”, explica el ideólogo de Planeta Gastro. El libro sobre el restaurante barcelonés Xemei fue el primero de la colección y luego llegaron otros títulos como Etxebarri —el primer libro sobre Bittor Arginzoniz, dueño del tercer mejor restaurante del mundo, traducido a múltiples idiomas—, Elkano o Oriol Balaguer.
A pesar del éxito de esta etapa, Sarabia decidió desvincularse del Grupo Planeta en 2018 para poner en marcha su propio proyecto empresarial, la empresa Abalon Content, editora de Abalon Books y que también genera contenidos audiovisuales, presta servicios de asesoramiento para marcas y restaurantes, y organiza eventos corporativos muy exclusivos vinculados con la gastronomía para clientes, por ejemplo, del sector de la banca privada.
Tras abrir una ronda de financiación que fue suscrita por varios socios vinculados al sector de la gastronomía y al mundo empresarial, Abalon Content inició su andadura en 2019, por lo que pronto sufrió las consecuencias de la pandemia, que ha perjudicado a su división de organización de experiencias gastronómicas en restaurantes de alta gama. “En 2020 se cayó todo, solo organizamos un evento, pero en esta segunda mitad de 2021 esta línea de negocio se ha ido reactivando”, explica el empresario.
La división editorial, sin embargo, ha sido muy fructífera y acaba de dar un auténtico campanazo al ganar el Premio Nacional de Gastronomía 2021 gracias al libro sobre el restaurante Disfrutar, una auténtica joya editorial que ha recibido también el premio al mejor libro gastronómico que entrega la revista Fuera de Serie. Disfrutar, escrito por los laureados chefs Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, es el sexto libro editado por Abalon Books, que se estrenó en octubre de 2019 con Madrid Gastro. La nueva movida, el primer libro dedicado a la nueva ola de la restauración madrileña.
Jerez, Manzanilla y Montilla. Vinos Tradicionales de Andalucía; L’Escaleta. El sabor de la montaña mágica; La Despensa Japonesa. Ingredientes y combinaciones Oriente-Occidente; y Luis Irizar. Maestro de maestros, son los otros seis libros del sello Abalon Books. La joven editorial acaba de inaugurar una nueva colección de ensayo, la Colección Mostaza, con su séptimo libro: Animal cocinero. Una visión particular de la relación del hombre con la cocina, una recopilación de unos quinientos artículos y ensayos publicados por Benjamín Lana en la revista XL Semanal o en el diario El Correo entre 2014 y 2020.
“Mi vocación es buscar historias; concibo cada libro como un proyecto donde la base es un contenido riguroso y muy bien editado; sólo haremos cosas muy bien hechas”, afirma Sarabia para resumir la filosofía de Abalon Books. Con tiradas mínimas de 2.500 ejemplares —algunos ya se han reimpreso— y presencia en las principales librerías, cada libro ilustrado del sello tiene un precio por encima de los 30 euros, aunque alguno alcanza los 60 euros. Esta cifra se triplica en el caso de Disfrutar, una edición muy especial que se vende a 175 euros y que también tiene una edición en inglés por la proyección internacional de este restaurante de la calle Villarroel de Barcelona, considerado el quinto mejor del mundo según el ránking The World’s 50 Best Restaurants.
Para Sarabia, los tres exjefes de cocina de El Bulli son “chefs superdotados” que actualmente lideran la élite mundial de la gastronomía. “Castro, Xatruch y Casañas son auténticas máquinas de guerra de la alta cocina; lo que hay en el libro Disfrutar es demoledor desde un punto de vista creativo. La metodología que han desarrollado les permite crear cada año cien platos de cocina creativa y descatalogar otros cien y es la primera vez que lo cuentan en un libro “, explica emocionado el editor.
Prologado por Ferran Adrià y con abundante material inédito, Disfrutar Vol.1 se centra en las técnicas y recetas desarrolladas durante el periodo 2014–2017, e incluye platos como los macarrones a la carbonara, el pan chino relleno de caviar y la mazorca de maíz multiesférica. El libro se acompaña de un archivador de anillas con más de cien recetas de sus platos más famosos y que se acompañan de fotografías realizadas por Francesc Guillamet, estrecho colaborador de los chefs. La idea es lanzar al mercado un segundo libro, todavía sin fecha, para relatar la evolución del restaurante, que posee dos estrellas Michelin, entre 2018 y 2020.
La editorial barcelonesa lanzará este 2022 un libro sobre el restaurante Alkimia, del chef Jordi Vilà, y Mueble Bar, escrito por François Monti, considerado como una de las cien personas más influyentes del mundo del bar.
Según Sarabia, la idea de Abalon Books es llegar a editar entre seis y ocho libros al año. Cada reimpresión del catálogo actual ya supone un éxito, porque “cuesta mucho vender más de mil libros en España, y más en este segmento”. El editor afirma que “no se cierra a nada” y que seguirá buscando buenas historias de gastronomía “en un sentido amplio”, dando también cabida a su proyecto al mundo del vino, la nutrición o el estilo de vida. “Lo importante es que ahora ya estamos posicionados en el circuito”, concluye, Sarabia, que es Académico de la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición.
