Ser camarero con cincuenta

El Bar Vint-i-quatre busca camareros y pone como requisito que tengan más de cincuenta años. Se trata de una oferta laboral insólita, especialmente en un sector como el de la restauración, donde se suele buscar justo lo contrario, personal joven o jovencísimo. El chef Carles Abellán, asesor de este establecimiento, cuenta en unas declaraciones a Betevé que los trabajadores de mayor edad “tienen una manera de hacer y saber estar que cuesta mucho encontrar“, en camareros más jóvenes, añadiría yo. El cocinero y empresario admite también que les cuesta dar con profesionales seniors para cubrir las plazas que han dejado vacantes los camareros que se jubilan.

Que el Bar Vint-i-quatre, precisamente, busque camareros con este perfil, tiene todo el sentido del mundo. Para quien no lo sepa, este proyecto gastronómico hace unos meses tomó el relevo del Tapas 24, el establecimiento que el propio Abellán abrió en el 2017 en la esquina de Diagonal con Tusset para sustituir, a su vez, al mítico José Luis.

El José Luis de Diagonal con Tusset pertenecía al grupo madrileño fundado por el empresario José Luis Ruiz Solaguren, inventor del castizo pincho de tortilla. De hecho, José Luis siempre fue un restaurante mucho más madrileño que barcelonés. No sólo por la carta y los vinos, sino también por el servicio. Durante décadas, en el José Luis, unos camareros impecablemente uniformados con americana blanca y hombreras de cordón atendía con señorío a una fidelísima clientela selecta a la que un limpiabotas en nómina del mismo establecimiento les dejaba los zapatos impecables mientras picaban unos calamares a la romana, callos o chopitos.

Sin embargo, cometeríamos un error si pensáramos que esta clase de camareros de cierta edad, con experiencia, que dominan las claves del oficio a la perfección, que saben ser atentos sin pasarse de empalagosos, que conocen la carta y la clientela y justo por eso la pueden aconsejar, son patrimonio exclusivo de los restaurantes más clásicos o tradicionales, por no decir casposos.

La profesionalidad de los camareros del Flash Flash, paradigma de la modernidad gauchedivinesca, también es bien conocida, desde el mismo momento en que abrió sus puertas, allá por 1969. Se puede querer ser moderno y desenfadado sin maltratar a la clientela. Hace unos años, el gran Llàtzer Moix les dedicaba un artículo titulado muy acertadamente El factor humano. Y es justamente ese factor humano, el del personal de sala, el que descuidan muchos de los nuevos bares y restaurante más cuquis que se abren en la ciudad. Establecimientos con una propuesta culinaria sofisticada, un espacio de diseño con una inversión de cientos de miles de euros detrás, pero con un servicio inexperto, malcarado, pésimo.

En su mayoría, son camareros que no quieren serlo. Estudiantes que hacen un trabajito para ir tirando hasta que terminen la carrera, inmigrantes dispuestos todas las horas extra necesarias para poder enviar dinero a sus países de origen, instagramers de tercera regional llenos de tatuajes que tienen que pagarse las clases de yoga y los viajes a Bali.

Hay que poder ser camarero toda la vida, sentirse orgulloso de ello y, por supuesto, poder vivir bien

Es lamentable que siendo como es Barcelona una ciudad turística y teniendo como tiene algunos de los mejores restaurantes del mundo, en esta ciudad seamos incapaces de prestigiar perfiles profesionales como el de camarero. Porque esto no sólo va de dinero y condiciones laborales, también va de prestigio.

Ser camarero con cincuenta años no es un fracaso. Ni laboral ni vital. Si todo el mundo lo tuviera claro, quizás en el Bar Vint-i-quatre los encontraría a puñados. Hay que poder ser camarero toda la vida, sentirse orgulloso de ello y, por supuesto, poder vivir bien. Y esto no pasa solamente porque los camareros tengan unos sueldos dignos y unas condiciones laborales atractivas, sino por el hecho de que la sociedad los valore como los profesionales que son.

Hasta que ser camarero no sea una forma tan buena de salir del mercado laboral como de entrar en él, a los restauradores les seguirá costando encontrar profesionales que “sepan hacer y sepan estar”. Siento decir que tenemos, tienen, los camareros que nos merecemos.