Espai Puntal, otro Born es posible

Victor Regás y Markel Cormenzana son los nombres propios que hay detrás del Puntal. Buenos amigos y ahora socios, el paréntesis que abrió la pandemia los reunió en torno de una reflexión compartida: quizá el funcionamiento de los sistemas alimentarios guardaba alguna relación con la crisis que lo cambió todo. Esta idea fue madurando hasta convertirse en un proyecto concreto: montar un restaurante que, además de dar de comer y de beber a sus clientes, pueda convertirse en un agente de cambio.

Para explicar mejor la idea, los dos fundadores nos dan alguna pista: “Crisis climática, masificación turística y precarización laboral son tres fenómenos en los que la hostelería tiene una influencia decisiva. Conscientes de esta realidad, nuestro restaurante debía ser capaz de proponer una nueva manera de actuar”.

Una misión de este calado necesitaba un epicentro estratégico. Por esta razón, escogieron uno de los barrios en los que la gentrificación y la presión turística son más evidentes, pero ni a Victor ni a Markel les oiréis nunca referirse a él con el término “Born”, sino que siempre reivindican el nombre genuino del barrio: Sant Pere, Santa Caterina i La Ribera.

La voluntad de Espai Puntal de abrirse a la ciudad también se expresa en su arquitectura. Los grandes ventanales del local inundan la sala de luz natural y el interiorismo transmite cierto aire de obra inacabada, dejando a la vista la piedra original de los muros del edificio, que fue construido en el siglo XVIII. La amplia terraza del restaurante no tiene ninguna culpa del frío que hace estos días, y mira de reojo al invierno mientras acoge a los valientes que no renuncian a picar algo al aire libre.

En el Puntal, todo comunica: en el ventanal que da a la calle Carders se puede leer, en letras blancas impresas sobre el vidrio, el decálogo que sintetiza el espíritu del proyecto. Entre conceptos como “vino natural”, “proximidad”, “producto de temporada” y “café de especialidad”, hay uno que destaca por inusual: “Creamos platos con procesos ancestrales”.

En la mesa, esta promesa se traduce en conservas, salazones, brasa, fermentos y también ahumados, como la mantequilla en pomada que el restaurante sirve de aperitivo. Humo untable. A favor.

¿Y las frituras? El Puntal indulta la croqueta, porque sin croquetas no hay revolución posible, pero la idea aquí es dosificar la inmersión en aceite, en favor de otras cocciones más livianas.

La nómina de platos es breve y fiel a la estacionalidad. Más allá de la letra impresa, cada semana hay algún plato fuera de carta en función de lo que Lorenzo Sagona, el chef de Espai Puntal, encuentra en el mercado. Su cocina se basa en platillos de raíz mediterránea y pensados para compartir. El cocinero, nacido en Italia y discípulo de Xavier Pellicer, es amigo de verduras y hortalizas, que en este restaurante no son guarnición, sino núcleo irradiador.

Aunque en Espai Puntal no se sirve carne roja, la proteína animal sí que hace acto de presencia. Su lingote de cordero, servido con calabacín y yogur, es un plato absolutamente imprescindible. El bonito ahumado, que va con verduras encurtidas, es otro triunfo.

En el capítulo dulce, interviene Georgina Inglavaga, cocinera forjada en el Teòric a las órdenes de Oriol Casals, y que ahora toma las riendas de la partida de postres del Puntal, demostrando sensibilidad y técnica a partes iguales. Georgina es muy favorable a incorporar fruta de temporada en sus creaciones, pero su torrija es pecado de pensamiento y obra.

Émilie Bouchard es la sommelier y la mejor prescriptora posible  de los vinos naturales que llenan la bodega del restaurante. Si estos vinos de mínima intervención no os fascinan, no sufráis, porque hay alternativas. La carta de bebidas se completa con kombuchas, cervezas artesanales y refrescos de producción local que se alinean con la idea de fondo del proyecto.

Alan Farrell, camarero y encarnación de la amabilidad no invasiva, demuestra con su trabajo que en Barcelona aún hay profesionales de sala que quieren hacernos felices. En Espai Puntal también se puede tomar una copa, y la carta de cocktails merece ser leída con detenimiento. Si echamos un vistazo a la botellería, toparemos con alguna joya ultralocal que nos permite seguir explorando los confines del kilómetro cero.

Al mediodía, el restaurante ofrece una fórmula de almuerzo por 16,50 euros que consiste en dos platos y postre, incluyendo pan y bebida. La cocina funciona en horario continuo hasta la cena, en la  que sólo existe la opción de carta, con un precio medio de unos 30 euros por persona.

Espai Puntal afronta su segundo invierno en plena forma, con la voluntad de seguir dialogando con el mundo que le rodea y enriqueciendo el barrio que le acoge, (se llame como se llame).