Los movimientos casi nunca empiezan el día que alguien les pone nombre. Cuando llega la etiqueta, las cosas ya hace tiempo que se mueven. Algunos cocineros han cambiado la manera de mirar el producto, han recuperado técnicas que habían quedado en segundo plano, han vuelto a los libros o han empezado a servir platos que no se parecen mucho a los que triunfaban unos años antes. Después, alguien detecta las coincidencias e intenta encontrar una palabra que las reúna.
Pasó con la Nouvelle Cuisine. En 1973, los periodistas Henri Gault y Christian Millau formularon sus diez mandamientos después de observar una generación de cocineros franceses que simplificaba los menús, aligeraba las salsas, reducía las cocciones y concedía más importancia al producto fresco. Los críticos no inventaron aquello que ya pasaba en los fogones, pero le dieron contorno, relato y visibilidad.
"El adjetivo "nueva" no afirma que antes no hubiera nada. Señala que una cocina ha cambiado la relación con su pasado"
La New Nordic Cuisine siguió un camino diferente. En noviembre de 2004, doce cocineros nórdicos firmaron en Copenhague un manifiesto de diez puntos alrededor de la temporada, el paisaje, la sostenibilidad, la salud, la ética y el uso contemporáneo de los productos tradicionales. En este caso, los mismos protagonistas decidieron construir una agenda compartida. Tampoco cocinaban todos igual. Lo que compartían era una dirección.
El adjetivo "nueva" no afirma que antes no hubiera nada. Señala que una cocina ha cambiado la relación con su pasado. Puede indicar una ruptura, pero a menudo describe un regreso hecho desde otro lugar. La tradición continúa presente, solo que vuelve después de la vanguardia, de la internacionalización de las despensas, de la crisis climática y de una transformación profunda de la manera como compramos, cocinamos y comemos.
El momento de ponerle nombre
La expresión "nueva cocina catalana" ya había circulado en otros momentos y se había utilizado para hablar de generaciones anteriores. No nació de la nada en un congreso. Sin embargo, el Gastronomic Forum Barcelona, celebrado del 3 al 5 de noviembre de 2025, la convirtió en la pregunta central de toda una edición. Ferran Adrià abrió el programa con una ponencia dedicada a recorrer la historia y las influencias de la cocina catalana. Dos días más tarde, durante la sesión de clausura del 5 de noviembre, Joan Roca propuso una posible definición: "La nueva cocina catalana es la continuidad viva de una tradición, reinterpretada con mirada contemporánea, conciencia ética y espíritu creativo."
La frase es lo suficientemente amplia para acoger restaurantes de alta cocina, fondas, tabernas, bares de barrio y casas de comida. También es lo suficientemente concreta para descartar que cualquier plato cocinado hoy en Cataluña forme parte automáticamente de un mismo movimiento. Entre una frontera rígida y un concepto donde todo cabe, queda un territorio más interesante: observar qué se está repitiendo y preguntarse por qué.
Semana a semana, esta serie irá desplegando dos pistas hasta completar un decálogo de diez. Para trazarlo, hemos hablado con cocineros, restauradores, periodistas, historiadores y otros profesionales del sector. El objetivo no es fijar una definición definitiva de la nueva cocina catalana, sino identificar ideas, gestos e inquietudes que reaparecen en proyectos muy diferentes en cuanto al formato, el precio, la estética o la trayectoria. Hoy empezamos con las dos primeras.
1. Rechazar las etiquetas
La primera pista nace de una paradoja. Desde fuera se puede hablar de "nueva cocina catalana", pero los propios cocineros discrepan sobre la utilidad de este nombre y sobre qué debería incluir. Algunos consideran que permite reconocer una dirección compartida; otros temen que convierta una suma de búsquedas personales en una escuela, una generación o un estilo cerrado.
Oliver Peña es una de las voces que lo acepta con más claridad. Cree que existe una nueva cocina catalana, siempre que se entienda desde "diferentes prismas". Los cocineros no trabajan de la misma manera ni ofrecen propuestas similares, pero comparten, según él, la voluntad de "ser representativos de una cocina". Para Peña, la riqueza del momento se encuentra precisamente en el hecho de que "todos son diferentes". Lo relaciona con el carácter profundamente personal de unos proyectos sin inversores externos que dicten el rumbo. Esta independencia les permite acertar o equivocarse, pero siempre haciendo las cosas a su manera. La diversidad, por lo tanto, no desmiente la existencia de una nueva cocina catalana, sino que es aquello que le da sentido.
Otros cocineros, en cambio, ven más riesgos en la etiqueta. Artur Martínez lo tuvo claro cuando abrió TRÜ. Decidió no poner "cocina catalana" en la puerta para evitar que el restaurante quedara limitado antes incluso de que el cliente se sentara a la mesa. También rechaza que el fenómeno pueda explicarse estrictamente como una cuestión generacional: "Hay cocineros de diferentes edades. Es una cuestión de reivindicación y también un poco de dignidad de territorio y patrimonio, y eso es transversal."
En La Sosenga, Marc Pérez expresa una prevención similar. Explica que prefieren huir de las etiquetas en un mercado que ya está lleno de ellas, aunque el proyecto mire deliberadamente hacia el recetario catalán y haya convertido incluso el mortero en una parte de su identidad. El contraste es revelador: reivindicar una tradición no obliga necesariamente a aceptar el cajón donde alguien más decide situarte.
Àlex López, de Arraval, es aún más directo: "No quiero ser el nuevo nada". Habla de relevo generacional y de la responsabilidad de continuar aquello que otros han construido, pero rechaza que esta continuidad se convierta en un uniforme. "Si la nueva cocina catalana es un lugar que se ha enriquecido con andaluces, griegos y gente de todas partes, entonces sí que me siento más identificado", apunta. En un restaurante situado en el Raval, esta idea adquiere un sentido especialmente concreto: la cocina catalana también se puede explicar desde el mestizaje del barrio.
Joan Font i Torrent, presidente de la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición, lleva el cuestionamiento aún más lejos. "No es un grupo, no es un proyecto, no es un movimiento. Es gente que intenta buscar su lugar después de una época de absoluto esplendor. Son peces que buscan oxígeno; lo están buscando bien y lo encontrarán." Font sitúa esta búsqueda especialmente entre los cocineros de entre 30 y 40 años y tampoco ve en ello una ruptura radical. "La gracia es que todo sigue igual, pero cautivan con los detalles", explica.
La primera pista del decálogo no conduce, pues, a una respuesta unánime. Hay en esta resistencia una cierta rebeldía, pero sobre todo una defensa de la independencia. Reivindican un patrimonio compartido sin renunciar al derecho de interpretarlo a su manera, de equivocarse y de decidir cómo quieren explicarse. Quizás la primera coincidencia es precisamente esta: ninguno de ellos quiere que una etiqueta le diga cómo debe cocinar.
2. El retorno de la cocina marrón
Más allá de las discrepancias sobre la etiqueta, en los fogones aparecen coincidencias mucho más concretas. Si esta cocina tuviera un color, buena parte de su recetario sería marrón. El marrón del sofrito que ha perdido el agua y ha ganado dulzor, de la cebolla llevada casi hasta la confitura, de los jugos de un asado, de los fondos, de los guisos y de las cazuelas donde los ingredientes dejan de vivir separados. No es un color especialmente agradecido en la fotografía. Es, sobre todo, el color del tiempo cuando se vuelve visible.
Hablar de "cocina marrón", sin embargo, no significa reducir toda la cocina catalana a una paleta oscura. También hay crudos, brasas, huerta, pescados, arroces claros y platos que conservan los colores vivos del producto. En la Guía Augusta, impulsada por el cocinero Pep Nogué, Núria Bàguena recuerda que incluso el sofrito cambia cuando atraviesa el territorio. Al norte tiende a ser más oscuro, con más cebolla y menos tomate; hacia el Delta, el tomate gana presencia y los arroces cambian de sabor y de tonalidad. El marrón no es una norma, sino una familia de sabores y técnicas que vuelve a hacerse visible.
El mismo Pep Nogué sitúa esta recuperación dentro de un cambio de mirada. Durante años, explica, la cocina catalana se asoció a menudo a una cocina "rural, grasienta, de pueblo, tradicional", mirada desde la ciudad con cierta condescendencia y, en algunos casos, incluso vulgarizada. Ahora detecta cocineros y cocineras que vuelven "a la cocina del chup-chup", a los guisos, al sofrito y a la picada, pero sin reproducirlos exactamente como antes. "Hemos ido limpiando y haciendo más saludable la cocina catalana", resume.
Esta manera de recuperar el fondo sin repetir necesariamente la forma se ve bien en Glug. Beatrice Casella e Iván García vinculan este retorno con una memoria doméstica y una determinada manera de entender el tiempo. "Nosotros nos hemos criado con el chup-chup, y es lo que intentamos aportar al restaurante." Su cocina quizás no es, visualmente, la más marrón entre estos proyectos, pero los fondos explican otra historia. Aparecen preparaciones como el caldo de escalivada, la salsa toné o una salsa de trompetas de la muerte. Los platos pueden ser coloridos y contemporáneos, pero debajo persisten cocciones, concentraciones y sabores que necesitan tiempo. El marrón, aquí, a menudo está en el fondo.
"No se trata de reproducir un plato antiguo, sino de volver a estructuras gustativas conocidas después de décadas de vanguardia, viajes e influencias internacionales"
Algo parecido ocurre en el restaurante Franca, donde esta mirada hacia el recetario se manifiesta sobre todo en las picadas, las salsas y los fondos. Allí recuperan y reinterpretan elaboraciones como la balandra, una puttanesca-meunière o una salsita de cerdo ahumada. También cruzan memorias y referentes en una sopa que se mueve entre la sopa Maresme del Racó d'en Binu, la soupe Élysée de Bocuse y el pollo con gambas de siempre. No se trata de reproducir un plato antiguo, sino de volver a estructuras gustativas conocidas después de décadas de vanguardia, viajes e influencias internacionales.
En La Sosenga, en cambio, esta tonalidad resulta mucho más evidente. No porque el color sea un objetivo en sí mismo, sino porque aparece de manera natural cuando se recupera un recetario tradicional y se lleva al presente sin renunciar a sofritos, asados, guisos y picadas. Empieza por el plato que da nombre a la casa, la sosenga de cordero, elaborada a partir de un sofrito medieval especiado y terminada con una picada de hígado guisado. El menú continúa a menudo por esta paleta con platos como las colmenillas con parfait de champiñones, avellanas e hígado de pollo, los ceps con cortezas de pollo o el melocotón escalivado. El marrón no se busca: aparece como consecuencia de volver a cocinar con tiempo.
La misma lógica se reconoce en TRÜ, aunque Artur Martínez la lleva a su propio lenguaje. Hay la presa de bellota curada con praliné de piñones y ceps, la tortilla con jugo de capipota o el gofre-trinxat, elaborado con patata del bufet y pie de cerdo. En este último, la gofrera no es solo un gesto contemporáneo: permite ampliar la superficie tostada y conseguir más "socarrat" que con una cocción convencional a la plancha. Cambia la herramienta, pero no necesariamente la lógica gustativa: concentración, tostado, profundidad y una memoria reconocible llevada a una técnica actual.
Y si hay una técnica que resume especialmente bien esta manera de construir profundidad es la picada. No es una salsa que viva al margen del plato, sino una elaboración que entra en la cazuela para ligar sus jugos, darle densidad y conseguir que los ingredientes dejen de funcionar como una simple suma. Puede contener frutos secos, pan tostado, ajo, perejil, azafrán, hígado, chocolate, galleta o carquinyoli. Cada casa, comarca y receta pueden alterar su composición, pero el gesto se mantiene: picar, mezclar e incorporar.
"La picada es una de las señales diferenciales de nuestra cocina", afirma Pep Palau, director de contenidos del Gastronomic Forum Barcelona, una de las voces que ha seguido más de cerca la evolución reciente de la cocina catalana. Palau advierte, sin embargo, que es solo uno de los muchos rasgos que la definen e introduce un matiz esencial: el recetario catalán no es solo marrón, sino que también está lleno de colores vivos. La cocina marrón, por lo tanto, no pretende explicar toda la cocina catalana. Sirve para señalar cómo unas cocciones, unas técnicas y una manera de construir sabor que habían perdido centralidad vuelven hoy al primer plano.