Ocho pistas después, el decálogo llega a su fin. Los platos, los precios, los productores, los horarios y los proyectos personales han ido revelando una serie de coincidencias entre restaurantes muy diferentes entre sí. Las dos últimas apuntan un poco más allá del presente, hacia la relación con el pasado y hacia la manera en que se está redefiniendo la autoría dentro del restaurante.
La primera de estas dos últimas pistas observa cómo formas, recetas y modelos que parecían haber quedado atrás regresan ahora reinterpretados desde una mirada contemporánea. La última cierra la serie con una frase de Pep Palau, director de contenidos del Gastronomic Forum Barcelona, que concentra buena parte del cambio: "El chef ha muerto". La cocina sigue necesitando criterio, responsabilidad y dirección. El restaurante, sin embargo, ya no se explica bien desde una sola biografía.
9. Un retrofuturismo culinario
En muchos de estos proyectos, el futuro empieza mirando hacia atrás. Según Gianmarco Greci, del restaurante Franca, los cambios que se pueden ver en algunos restaurantes forman parte de una tendencia cultural mucho más amplia. "Yo creo que estamos en un momento cultural global que oscila, en el peor de los casos, entre lo reaccionario y, en el mejor, una especie de retrofuturismo", explica. Esta idea le permite distinguir entre la nostalgia que idealiza el pasado y aquella que vuelve a él para darle una nueva lectura. El fenómeno, dice, "va desde expresiones claramente reaccionarias, como las tradwives y la comida como mecanismo doméstico, hasta la recuperación de formatos como la trattoria o el bistrot".
Víctor Rodenas: "Ahora todo son macarrones, flanes, fricandós o capipotes. Pero antes todo eran ceviches, burratas y tatakis. Y yo digo: ¡pues aleluya que sea así!"
Greci recuerda que la bistronomía ya había utilizado el bistrot como escenario para una cocina contemporánea, pero aún con una clara voluntad de ruptura y experimentación. Ahora detecta una inclinación diferente. "Hay una voluntad real de recuperar algo de lo que era el restaurante antes", explica, refiriéndose a estructuras más reconocibles, como aquella idea de una comida estructurada en primero, segundo y postres, y pone como ejemplo Le Veau d’Or, en Nueva York. El pasado deja así de ser simplemente algo que hay que superar y reaparece como un material que se puede revisar para imaginar algo nuevo.
Joan Font i Torrent, presidente de la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición, interpreta este cambio como una reacción natural después de un período de enorme creatividad y experimentación. "La gente intenta buscar su lugar después de una época de absoluto esplendor, en la que se han hecho cosas bestiales", explica, en referencia a la revolución de la cocina tecnoemocional liderada por Ferran Adrià. "Después de una generación de opulencia llega otra que se dedica a revisarla. ¿Por qué? Porque el mundo es movimiento y porque, después de la disrupción, solo les queda la evolución".
Víctor Ródenas, de los restaurantes Maleducat y Casa Fiero, describe este vaivén desde la experiencia de quien lo ha vivido desde dentro. Entró en el oficio cuando el gran modelo aspiracional era el restaurante gastronómico y ahora forma parte de una escena que revisa muchos de sus códigos. "Yo siempre lo he visto como un péndulo. Veníamos de una cosa y ahora estamos reivindicando otra", explica. Y lo resume con cierta ironía: "Ahora todo son macarrones, flanes, fricandós o capipotes. Pero antes todo eran ceviches, burratas y tatakis. Y yo digo: ¡pues aleluya que sea así!"
Este movimiento entre ruptura, revisión y retorno permite leer el cambio de sensibilidad en términos más amplios. La deconstrucción bulliniana, el juego con las convenciones y la voluntad de cuestionar qué podía ser un restaurante encajan bien en una sensibilidad postmoderna. El momento actual parece acercarse, en cambio, a un terreno más metamoderno. Después de haberlo deconstruido casi todo, una nueva generación vuelve a mirar la trattoria, el bistró, la cocina de la abuela o la estructura de primero, segundo y postres con ojos contemporáneos. Es en este ir y venir entre pasado y futuro donde el retrofuturismo de que habla Greci adquiere todo el sentido.
10. La muerte del chef
Llegamos al final del decálogo con una de las frases más contundentes de todas las conversaciones. Pep Palau la formula casi como un epitafio: "Esta nueva generación quizás es la generación que está matando al chef". La idea apunta al final del chef como genio creador y único firmante del restaurante. Aquello que llega a mesa es, en realidad, el resultado de una cadena mucho más amplia de personas y decisiones, desde el productor hasta la cocina y la sala. Palau habla, en este sentido, de una "cura compartida" y de una generación que entiende el restaurante como una obra colectiva. Y lo remata con una frase definitiva: "El chef ha muerto".
Esta autoría más repartida también se traduce en la manera de organizar los restaurantes. La vieja estructura piramidal de la brigada, sistematizada por Auguste Escoffier y durante décadas casi militar en su jerarquía, convive ahora con equipos mucho más flexibles. Palau pone como ejemplo los últimos finalistas del premio Cocinero del Año del Fórum Gastronómico, entre los que aparecen parejas, tríos y proyectos donde el liderazgo se reparte y las fronteras entre cocina y sala pueden llegar a desdibujarse.
Esta manera de entender el restaurante se puede ver tanto en establecimientos que ya han aparecido a lo largo del decálogo como en otros que amplían aún más el mapa. En Franca, los tres socios, todos cocineros, entienden el restaurante como una creación colectiva y se mueven con flexibilidad entre cocina y sala. Tanto en Glug como en Mineral, los cocineros salen también a servir, acortando aún más la distancia entre los dos espacios. En El Rectangle, dos cocineros trabajan junto a un sumiller y las fronteras tampoco son rígidas. Otras fórmulas se articulan alrededor de parejas complementarias, como Piedra o Cal Quiquet, mientras que Bar Dijous lleva esta voluntad compartida hasta una estructura cooperativa.
Con estas estructuras más flexibles, la sala recupera también un protagonismo que durante años había quedado en segundo plano. "Sin un buen camarero no hay restaurante que funcione. Debe ser un orgullo decir ‘yo soy camarero, yo soy sumiller’", apunta Marcel Pons, de Incorrecte. Artur Martínez, de TRÜ, lo lleva al terreno de la experiencia: "Prefiero que me traten bien y no comer tan bien que a la inversa." También recuerda que nunca ha trabajado solo y que, aunque una persona acabe representando públicamente un restaurante, detrás siempre hay un equipo. Marc Pérez, de La Sosenga, sitúa parte del problema precisamente fuera de los restaurantes, en unos medios y unas redes sociales que continúan buscando "estrellas de rock" y reduciendo proyectos colectivos a un único rostro.
Cuando la autoría se reparte, aparece también una última cuestión, la continuidad. "Yo trabajo para que haya relevo", apunta Àlex López, de Arraval. "Para mí, el concepto de herencia es capital." El chef habla de una herencia hecha de ingredientes, técnicas, personas y conocimientos, pero también de pertenencia, y la compara con una masía que diversas generaciones cuidan y transmiten. Él mismo recuerda sus años trabajando en el restaurante Monocrom como un tiempo en que "plantó muchas semillas" que otros continuaron regando. Y lo resume con una voluntad clara de continuidad: "Yo sí que quiero ser la siguiente generación y no quiero que la cadena se rompa."
Mirar al futuro sin perder la memoria
Cuando Joan Roca definió en el Gastronomic Forum Barcelona qué podía significar hoy hablar de nueva cocina catalana, formuló una idea que recoge buena parte de las diez pistas de este decálogo: "La continuidad viva de una tradición, reinterpretada con mirada contemporánea, conciencia ética y espíritu creativo." Meses después, el chef concreta aún más aquella definición en The New Barcelona Post: "Hoy, la nueva cocina catalana no se puede definir solo por las técnicas o por la creatividad, sino sobre todo por una manera de entender el oficio".
Para Roca, esta continuidad no consiste en conservar intacto aquello recibido. "No se trata de conservar la cocina catalana como una pieza de museo, sino de entenderla, conocer sus fundamentos y ser capaces de hacerla evolucionar desde nuestro tiempo". A aquella primera definición añade ahora territorio, sostenibilidad, respeto por el producto, conocimiento, investigación, generosidad y responsabilidad. Una responsabilidad que empieza mucho antes de que el plato llegue a la mesa. "No podemos hablar de cocina de territorio si explotamos los recursos del territorio", afirma, reivindicando también el valor de los agricultores, pescadores, ganaderos, artesanos y productores que hay detrás.
La misma exigencia se extiende a los equipos, una de las cuestiones que más se ha repetido a lo largo de la serie. "Durante mucho tiempo la gastronomía ha puesto el foco casi exclusivamente en el resultado final. Hoy creo que también tenemos que preguntarnos cómo llegamos a este resultado, qué condiciones ofrecemos a los equipos, cómo formamos a los jóvenes, cómo cuidamos a las personas y qué tipo de cultura profesional estamos construyendo." También amplía la responsabilidad del cocinero más allá de la cocina. "Tenemos una capacidad enorme para influir en los hábitos de consumo, en el valor que damos a los productos, en la cultura gastronómica y también en la manera como se percibe un territorio."
Joan Roca: "No se trata de conservar la cocina catalana como una pieza de museo, sino de entenderla, conocer sus fundamentos y ser capaces de hacerla evolucionar desde nuestro tiempo"
E incluso la creatividad, una palabra que definió buena parte de la gran revolución gastronómica anterior, adquiere para Roca un significado diferente. "La creatividad ya no puede ser solo hacer cosas nuevas. También es encontrar nuevas maneras de cocinar, de consumir, de relacionarnos con los productores y de cuidar nuestro entorno." Su conclusión podría ser también la de este decálogo. "La nueva cocina catalana debe mirar al futuro sin perder la memoria. Debe ser creativa, pero también consciente; con ambición, pero con raíces. Y sobre todo debe tener la capacidad de transformar la tradición sin traicionarla."