La nueva trayectoria del restaurante peruano Leche de Tigre en Sant Gervasi

No fue una mudanza sino un salto con trampolín. Leche de Tigre sumaba cuatro años de recorrido en Gràcia, dando a conocer un recetario peruano enriquecido desde su cuna por influencias de ultramar, cuando hace unos meses inició una nueva etapa en la zona alta de Barcelona, en el barrio de Sant Gervasi. De bar a restaurante estiloso y cómodo. Y más ambicioso.

El concepto de José Manuel von Bischoffshausen y Alexis Mastrokalos ha querido volar al segmento premium, definen, dando también protagonismo a la alta coctelería. La experiencia en mesa se ayuda de la pedagogía del equipo para transmitir historia, ingredientes y carácter de cada plato, con los que aspiran a ser un referente en Barcelona.

Y es que la cocina de Dieter Westphalen, quien “reversiona y actualiza los platos tradicionales de la cocina de Perú”, dando “color, textura y sabor a los icónicos ceviches, las causas, el arroz de pato o el cinco leches”, ilustra, es un viaje gastronómico y emocional.

La cocina nikkei, la chifa (fusionada con la china), criolla, babiche (con la italiana) y la novoandina (que rescata ingredientes autóctonos) así como las regionales forman parte del catálogo cotidiano de sabores de Perú, que Westphalen transmite con alegría en la capital catalana. Y como no todos los comensales locales conocen el alcance y dimensión de ingredientes como el ají amarillo, la palta, el chicharrón, el sillao o el camote, la carta incluye un glosario-guía.

Para abrir boca o como colofón, según los rituales de cada uno, se sugieren cócteles que deberían ser obligatorios para vencer la pereza de los que se tiran de cabeza a la carta de vinos. Sus bebedizos brillan por la maceración con pisco, presumen, y damos fe de la dificultad para elegir entre su repertorio más clásico y el de autor. Irresistible su versión de Bloody Mary con vodka 14 Inkas, leche de tigre, clamato, sillao, miel de caña y sal de togarashi.

El singular espacio, con una zona más informal de mesas altas frente a la cocina y comedor más relajado al fondo, se disfruta en un ambiente más distendido a mediodía (con meritorio menú de días laborales por 16,90 euros) y más elegante en las cenas. Su carta se encabeza con varios de ceviches que compiten a los ojos del comensal y precisan prescripción. Probamos el Apaltado (corvina salvaje, pulpo, leche de tigre clásica, palta, alcaparras, ají limo, maíz chullpe crujiente, choclo, puré de camote), una delicia, equilibrado, refrescante y rico en texturas, sin excesos cítricos.

Poderoso ají de gallina

Es muy popular también la Causa limeña –cada día ofrecen una variación diferente–, que probamos con tartar de atún. Destacó en la degustación un sabroso Ají de gallina (pollo desmenuzado, mousse caliente de ají amarillo y ají mirasol, patatas hervidas, arroz blanco, aceitunas botija, huevo de codorniz, queso parmesano), contundente y poderoso, ideal para compartir y adentrase en los platos calientes de la cocina clásica peruana.

La carta ofrece platos suficientes como para regresar y seguir con la inmersión: Anticuchos clásicos, lomo saltado, mar y tierra nikkei, apetitosos woks…

De postre, hay que hacer cabida a su Crema volteada (flan peruano de canela y caramelo) o a la explosiva Cinco leches (torta, leche evaporada, leche condensada, leche entera, leche de coco, crema de leche, ron Cartavio, chips de almendras).

El tíquet medio a la carta ronda los 45 a 60 euros, según bodega y apetito.