Jean-François Casanova: “Hemos traído Coya a Barcelona para ser parte de esta ciudad”

¿Y hay más planes para Barcelona? Casanova no descarta en el futuro traer a la capital catalana otras de sus marcas de restauración, pero afirma que primero hay que consolidar la apuesta por Coya Barcelona. “Tenemos muchas oportunidades para crecer en todo el mundo. Pero nuestra máxima es ir paso a paso. Apostamos por un plan de crecimiento muy controlado, no vamos a ir como locos, porque la clave radica en asegurar la calidad y el servicio y en invertir mucho en la formación del personal y en el cuidado de los detalles”, reflexiona. Entre las próximas aperturas de D.ream International figuran un restaurante Amazonico en Miami y un japonés Zuma en Cannes.

Con una capacidad de 120 comensales y un tique medio de 70 euros por persona, la carta de Coya Barcelona ofrece una amplia variedad de ceviches y tiraditos y platos típicos peruanos como el arroz chaufa, los anticuchos o el lomo de res. Arroz nikkei, pulpo adobado, dorada a la brasa, asado de tira, brócoli a la parrilla, atún chifa, corvina a la trufa o chicharrones de pollo son otras de las propuestas del local, que abre todas las noches de martes a sábado.

Uno de los puntos fuertes de Coya es su extensa carta de vinos, que incluye referencias procedentes de todo el mundo. Así, el restaurante ofrece la posibilidad de poder elegir entre más de veinte vinos por copa, y, si se opta por una botella, el elenco es amplísimo, con precios que van desde los 40 euros a los 3.500 euros que cuesta una botella de Pingus 2018. En la carta también figuran los míticos vinos Château Mouton-Rothschild,  Romanée Conti, Château Margaux,  Cheval Blanc, Hermitage, La Chapelle, o Único, de Vega Sicilia. Además de vinos de las distintas regiones vinícolas españolas y francesas, destaca la presencia de bodegas de Estados Unidos, Chile, Argentina e Italia. Las denominaciones de origen catalanas también forman parte de la carta, con vinos del Priorat, Costers de Segre, Penedès, Montsant, Empordà, Pla de Bages, y espumosos como Raventós y los Corpinnat de Llopart, Gramona y Recaredo.

“Coya es un concepto que quiere ofrecer una experiencia 360 grados orientada a que nuestros clientes se sientan bien. Acompañamos nuestra gastronomía con un diseño del local muy cuidado, que incluye objetos procedentes del Perú y fotografías de Martín Chambi. La música es otro protagonista, forma parte del ADN de nuestros locales”, apunta Casanova, en referencia al hecho de que un disc-jockey acompaña todas las veladas pinchando un estilo de música latina característica de la marca, que ha creado incluso su propio festival. Otro de los atractivos del local es la posibilidad de disfrutar antes o después de la cena del Pisco Bar, donde se sirven, evidentemente, auténticos Pisco Sour, pero también otros muchos cócteles elaborados con pisco, la bebida espirituosa típica de Perú.

Un grupo familiar diversificado

D.ream International se creó hace ocho años para agrupar las distintas marcas de restauración que son propiedad del grupo familiar turco Doğuş, actualmente liderado por Ferit Şahenk, hijo del fundador. La compañía posee ahora un total de 78 restaurantes situados en 16 ciudades en once países. D.ream se organiza en torno a cuatro verticales que funcionan de manera totalmente independiente: Azumi Group, Coya, Grupo Paraguas y Nusr-et Group.

Especializada en gastronomía japonesa, Azumi es la división que dio origen al grupo y de ella dependen los icónicos restaurantes Zuma —fundados en Londres en 2002—, y otras marcas como Roka —que el 29 de marzo abrirá de nuevo un restaurante efímero de cinco meses en el Hotel Arts—, Inko Nito y Oblix. Por su parte, Nusr-et Group es un vertical dedicado a la carne que ha desarrollado dos marcas de restauración: Nurs-et, especializado en chuletones y con unos 20 locales en Turquía, Oriente Medio, Estados Unidos y Londres, y Salt Bae Burger, una marca de hamburguesas premium con presencia ahora en Istanbul, Nueva York, Mykonos y Dubai.

“Cada vertical se gestiona por separado, para que cada marca conserve su ADN, su cultura y su identidad diferenciada”, asegura Casanova, que destaca la “visión de empresa familiar” que impregna Doğuş a todos sus negocios y otros elementos como “la atención a los detalles” y el espíritu de mejora continua. Según el consejero delegado de D.ream, a quien no le gusta utilizar conceptos como grupo o cadena para referirse a las distintas marcas que opera, para alcanzar el éxito es necesaria la disciplina y el control de gestión, pero ese rigor “debe ser compatible con mantener el corazón y la pasión”. “Sin disciplina no hay éxito, pero no debemos perder el alma”, señala. Admite que la capacidad financiera de su accionista les permitiría expandirse mucho más rápido, pero reafirma que su estrategia es la de ir “paso a paso”. “No es cuestión solo de dinero, necesitas tener también a la gente adecuada y ser capaz de mantener la experiencia”, concluye.

Doğuş Group fue fundado hace 70 años por el empresario turco Ayhan Şahenk, un hombre hecho a sí mismo que construyó un emporio que actualmente cuenta con más de 300 empresas y 22.000 trabajadores. Se trata de una corporación diversificada que opera en el sector industrial, energético, inmobiliario y de la construcción, además de tener negocios de tecnología y medios de comunicación —tiene cadenas de radio y televisión—, y de gestionar tiendas de lujo, una cadena de hoteles, y las marcas de restauración agrupadas en D.ream International. Finalmente, Doğuş es uno de los mayores distribuidores de coches de Turquía al ser el importador de una docena de marcas internacionales, entre ellas Seat y Cupra y el resto de marcas de Grupo Volkswagen.