"El sabor no depende solo del gusto o del olfato, sino también de la memoria"

Mamá Heladera y El Tribut han ideado una propuesta tan insólita como sugerente: la primera biblioteca helada del mundo. Hasta el 26 de abril, el restaurante barcelonés sirve seis clásicos de la literatura convertidos en helados por Irene Iborra y el chef Albert Suárez, en una propuesta que traslada la investigación en neurogastronomía del terreno del recuerdo íntimo al del imaginario literario compartido. El proyecto cuenta también con la complicidad de Lluc Crusellas, que ha creado una figura de chocolate que habita el restaurante como una pieza más de este relato, y con las imágenes con las que Maria José Gil Ulloa acompaña cada una de las propuestas.

De La Odisea a Ulises, pasando por Tirante el Blanco, El libro de la selva, Cien años de soledad y Memorias de África, cada creación busca traducir un universo narrativo en sabor, textura y memoria. En esta entrevista, Iborra explica cómo se construye este proceso y hasta qué punto un helado puede activar recuerdos que parecían olvidados.

--- Desde 2021 trabajas con la neurogastronomía para transformar recuerdos en helados. ¿Qué es exactamente un “neurohelado”?

--- Es un helado pensado teniendo en cuenta todas las variables que intervienen en la percepción del sabor. No solo lo que ocurre en la boca, sino también el imaginario que se construye antes de llegar a la heladería, la expectativa previa y todo lo que acompaña a la experiencia. Por eso no se plantea como un helado convencional, sino como una pieza capaz de activar recuerdos, emociones y asociaciones. El sabor no depende solo del gusto o del olfato, sino también de la memoria y del vínculo emocional que se activa.

--- En este proyecto no partes de un recuerdo íntimo, sino de un imaginario compartido en torno a cada libro. ¿Eso cambia la manera de crear?

--- El mecanismo es bastante similar: se trata de imaginar qué podría evocar ese universo construido dentro del libro. En este caso, desde El Tribut ya habían hecho un primer trabajo de interpretación. Por ejemplo, con Memorias de África apareció enseguida la idea del chocolate. Y es curioso, porque no es originario de África. Pero aquí lo importante no era tanto el origen literal como los colores, la luz, las especias y la sensación que deja el libro. Dentro de ese imaginario, el chocolate encajaba.

--- ¿Cómo se traduce eso en un caso como La Odisea?

--- Queríamos ir hacia un perfil claramente mediterráneo: aceite de oliva, sal marina y limón. Una combinación muy ligada al mar, pero también a una idea de cocina familiar y, sobre todo, a esa sensación de volver a casa.

--- Con El libro de la selva el punto de partida es distinto.

--- Sí, porque nos dimos cuenta de que casi nadie había leído el libro. La referencia real era la película de Disney, y eso lo cambia todo. Aparecen el plátano, la miel o esas hormigas picantes interpretadas a través del chile. Ya no trabajas tanto con la obra original como con la memoria colectiva que la gente conserva de ella.

--- ¿Y en el caso de Cien años de soledad?

--- Aquí el punto de partida era claro: el café. Pero también todo ese universo tropical de Aracataca, el Macondo original. Añadimos coco y un toque dulce tipo arequipe, porque el café con coco funciona muy bien y ayuda a construir ese ambiente denso y húmedo.

--- ¿Cuál os ha costado más conceptualizar?

--- Quizá Tirante el Blanco. Es un libro muy sensual y queríamos trabajar con el higo, pero no era temporada. La granada sola quedaba un poco plana, así que añadimos naranja para conectar también con Valencia. A partir de ahí, salvia y miel para darle más capas. No se trataba de ser literal, sino de construir una sensación.

--- ¿Hay algún libro que hayas propuesto tú?

--- Sí, Ulises, de James Joyce. Es un libro que casi todo el mundo ha intentado leer alguna vez. ¡Yo misma lo he intentado tres veces! Investigando, descubrí que en el capítulo ocho Bloom pide un bocadillo de gorgonzola con vino de Borgoña. Me pareció una imagen que permitía construir un helado denso, intenso y un poco difícil. No es algo que te comerías en grandes cantidades, pero te provoca. Como el libro.

--- ¿Estos helados se podrán encontrar también en Mamá Heladera?

--- La idea es ir introduciéndolos poco a poco durante el verano. Pero de momento solo se pueden probar en El Tribut.

--- Cuando trabajas con recuerdos, ¿qué es lo más difícil de conseguir?

--- Convencer de que ese sabor tiene sentido dentro de la historia. El helado puede estar bueno, pero aquí se pide coherencia con el relato. Hay muchas interpretaciones posibles y tienes que construir una que funcione.

"Nuestro secreto es cambiar la forma del recuerdo. No reproducirlo, sino quedarnos con una parte"

--- Es un papel para rellenar a mano, con preguntas bastante abiertas. Mira, te leo la primera: “Escribe algún momento especial en el que recuerdes aromas, gustos, texturas, sonidos… descríbelo lo mejor que puedas”. A partir de ahí vamos concretando: dónde estabas, con quién, qué sabor o qué aroma predomina en ese recuerdo…

--- ¿Hay recuerdos especialmente difíciles de traducir?

--- Sí, los hay muy complejos. Por ejemplo, una clienta quería reproducir el olor de un bebé, vinculado al recuerdo de que, justo después de tenerlo, comía mucho fuet. Es un recuerdo muy potente, pero muy difícil de trasladar a un helado.

--- ¿Recuerdas algún caso especialmente revelador?

--- Una vez vino una chica que quería recuperar los bocadillos que le hacía su padre cuando era pequeña, con pan, jamón, queso y huevo. Intenté trasladar ese recuerdo al helado de la forma más fiel posible, pero no funcionaba. Hice una versión más dulce y, cuando le di a probar ambas, prefirió la original, justo la que yo no habría elegido. Fue un aprendizaje importante: no intentar mejorar el recuerdo con tu criterio, sino respetarlo.

--- ¿Hay sabores que conectan con más gente de lo que esperabas?

--- Uno de los primeros helados que hicimos fue de bechamel. Pensaba que sería algo muy minoritario y, en cambio, gusta muchísimo. Todavía me sorprende.

--- ¿También trabajas con recuerdos propios?

--- Sí. Tengo uno con mi pareja, de los primeros tiempos. Açaí, plátano, crema de cacahuete… y lichi, porque yo llevaba un perfume con esa nota. Es un recuerdo muy íntimo. También tengo otro vinculado a mi madre y a mi tía, que murió joven. Y muchos otros que nacen de viajes o de ingredientes que descubro fuera.

--- Cuando la gente mira atrás, ¿hacia qué tiende más: infancia, amor, pérdida…?

--- Normalmente buscan algo que ya no tienen. Sobre todo aparecen momentos en familia, infancia, recetas de abuelas. También paisajes. Las personas aparecen menos directamente, pero cuando lo hacen tienen mucho peso emocional.

--- ¿Y cómo se transforma todo eso en un helado?

--- Nuestro secreto es cambiar la forma del recuerdo. No reproducirlo, sino quedarnos con una parte, muchas veces el aroma. Al final, no existe un sabor exacto del pasado, sino la manera en que lo recordamos. Como dicen algunos, la realidad es un delirio colectivo.

--- ¿Cuál es uno de los últimos helados que te han pedido?

--- Nos han pedido recrear el sabor de la leche condensada que le dejaban probar al final del café de los adultos. Es decir, no busca el sabor de un café con leche condensada, sino el de la leche condensada con un leve regusto a café.

--- ¿Cuántas peticiones de helados has llegado a recibir en todos estos años?

--- ¡Muchísimas! Las guardo todas en diferentes carpetas que, de vez en cuando, reviso. Te diría que seguro hay más de mil. ¡Darían para escribir un libro!