En la cocina, el congelador a rebosar y la despensa llena de harinas, mientras suena el temporizador del horno: las galletas están listas. Lo que en apariencia parece una cocina al uso, es en realidad un laboratorio que está escribiendo las recetas de la alimentación del futuro. El color y los ingredientes de las galletas son una pista: están hechas con microalgas —y chocolate—. Son del mismo verde que hace destacar a varias de las harinas, que descansan junto a otras llamadas a convertirse en un ingrediente habitual en el futuro: las harinas hechas a base de insectos.
Junto a electrodomésticos habituales como el congelador, el horno, la vitrocerámica y el microondas, otra máquina evidencia que no se trata de una cocina común. Es una máquina extrusora, que transforma materiales alimentarios en productos para introducir en estas recetas del futuro. Lo que a simple vista puede parecer una cocina, es en realidad un laboratorio de alimentación, dentro del Leitat Techological Center, en Vilanova del Camí.
Como explica la responsable del centro, Montse Jorba, lo hacen en base a cinco pilares: "fuentes vegetales, algas, fermentación, y también insectos y carne cultivada". Con cuatro de estos pilares ya a pleno rendimiento en el centro —la carne cultivada llegará próximamente—, Leitat investiga soluciones a retos que afrontan empresas o administraciones: “Acuden a nosotros porque necesitan desarrollar un nuevo producto o solución”, y utilizan Leitat como su brazo de I+D.
El centro tecnológico investiga y desarrolla estas soluciones con tecnologías que avanzan hacia alimentos más sostenibles e innovadores y, también, personalizados, como explica Jorba. “Los alimentos más adecuados varían en función del perfil, si es senior, infantil, deportista o incluso alguien con disfagia”. Precisamente las personas con problemas para tragar son el foco de uno de los proyectos en los que trabaja Leitat, mediante el que da forma a alimentos triturados para romper con la monotonía de los purés diarios, especialmente en pacientes de larga estancia en hospitales, con el fin de evitar su desnutrición.
Para dar forma y textura a estos purés, entra en juego otra máquina que trabaja sobre la encimera: una impresora 3D de alimentos. “También elaboramos salmón y atún con impresión 3D, aprovechando pequeños trozos del pescado que sobran en procesos industriales”, explica la principal researcher Irina Chiriac, junto a la también investigadora Alicia Subires, ambas expertas en biorecursos y tecnologías agroalimentarias. Así, con los retales que hasta ahora se desechaban, Leitat genera nuevos filetes de pescado, dando una segunda vida a algo que nunca debería ser un residuo. A eso que técnicamente se llama “valoración de subproductos alimentarios”, Jorba le llama también hacer un "upcycling” de estos productos.
“Trabajamos por la sostenibilidad alimentaria”, remarca la responsable del centro. Ubicado dentro del Centre d'Innovació Anoia, el espacio cuenta con un equipo de 13 personas, y acumula una década investigando. Durante estos diez años, el centro se ha impulsado con una inversión de 500.000 euros, y ha trabajado con un centenar de empresas. En este año, lo ha hecho a través de 25 proyectos, que suman una facturación anual de alrededor de un millón de euros en esta área de Leitat.
Esta labor se lleva a cabo no solo en la cocina-laboratorio. Junto a ella, investigadores trabajan en un laboratorio de biorefinería, en el que buscan nuevos usos de valor a lo que hasta ahora se consideran desechos durante procesos de la industria alimentaria. Como la capota de la almendra, en un proyecto encargado por una cooperativa de frutos secos; se somete a diversos procesos para extraer sus compuestos antioxidantes y su pectina, una fibra útil tanto en el sector alimentario como en el cosmético, y que aporta “viscosidad”, como detalla frente a una decena de frascos con distintas concentraciones el investigador Igor Chiarelli.
Lo mismo hace con gran diversidad de productos sobrantes de procesos alimentarios, como las plumas y los residuos de mataderos: “Se trata de buscar el máximo valor añadido a lo que tenemos”, remarca Jorba; “es un modo de cuidar el medio ambiente”, añade Chiarelli, a través de iniciativas que promueven la sostenibilidad y la circularidad.
En estas estrategias circulares y sostenibles ha ido adquiriendo peso otra fuente de proteína alternativa: los insectos. En Catalunya, ya se utilizan en determinada alimentación animal, y van buscando sus vías para adentrarse en el mercado. Con su insectario, Leitat da pasos en esta dirección, a base de pruebas con diversas especies e incluso con cambios en el sustrato, que también condiciona el sabor de la harina que se obtiene después, como detalla la técnica Antònia Flores. Se elaboran a partir de las larvas (ahora con tenebrio molitor, el comúnmente llamado gusano de la harina), y siempre buscando la “biorefinería con objetivo de residuo cero” —tanto es así que también desarrollan proyectos para aprovechar la parte de la larva que no se utiliza para obtener la harina—.
La obtención de esta harina no es el único reto para llevar su consumo habitual al mercado. “Los insectos deben comerse porque es sostenible y es saludable, pero tiene que estar rico”, destaca Chiriac. Así, también deben estudiarse unas “propiedades organolépticas” que no siempre pueden ser del agrado del consumidor, algo que hacen a través de pruebas y combinaciones, que toman forma de alimentos como salchichas y hamburguesas, con concentraciones de insectos de hasta el 20% del producto. Y no son fruto de un proceso precisamente fácil: tardaron dos años de pruebas para conseguir el sabor y textura adecuados para las salchichas, dentro de un proyecto europeo en el que participaron diversos centros de investigación. Escribir la alimentación del futuro requiere manejo del ensayo-error, y fuego lento.