En el Día Mundial de la Pizza, nos hemos querido hacer esta pregunta: si Barcelona fuera una pizza, ¿cuál sería? No se trata solo de hablar de toppings ni de formatos, sino de identidad. De si hay lugar para la butifarra y las anchoas, para la escalivada y el pescado azul, para la trufa del Pirineo y las hierbas de Collserola, para un sofrito que recuerde a las cocinas de casa o para una fermentación larga que dialogue con el ritmo contemporáneo de los obradores urbanos. La ciudad es mercado, es puerto, es agricultura cercana, es creatividad inquieta y es una escena pizzera cada vez más diversa, con profesionales que miran tanto a Nápoles como al Maresme.
De ahí surge el reto, y no es menor. Hablar con distintos chefs y pizzaioli, escuchar cómo interpretan el territorio, preguntarles qué pondrían sobre su pizza idealmente barcelonesa y, a partir de ahí, intentar dibujar un retrato coral. Una pizza imposible de firmar con una sola mano, hecha de muchas miradas, muchas obsesiones y muchas maneras de entender qué significa cocinar hoy.
La napolitana se vuelve barcelonesa: escalivada y anchoa de l’Escala en GROSSO
“Nuestra pizza barcelonesa partiría de una base roja muy ligera y de una lógica muy napolitana: pocos ingredientes y bien tratados”, explica Fabrizio Polacco, Chief Product R&D Officer de GROSSO. “La idea sería una escalivada fina de berenjena y pimiento rojo, bien escurridos para que no aporten peso, con fior di latte, y rematarla a la salida del horno con anchoa de l’Escala.” Polacco añade que funciona porque mantiene la ligereza y la simplicidad de una napolitana clásica, pero con un producto muy reconocible de aquí. La escalivada aporta dulzor y un punto ahumado que aguanta bien el horno fuerte y la anchoa suma salinidad y umami, como lo haría un ingrediente italiano tradicional. “El resultado es una pizza muy limpia, muy mediterránea, claramente napolitana en técnica, pero con un carácter inequívoco de ciudad”.El proyecto, fundado en 2017 por Hugo Rodríguez de Prada y Jorge Blas, también celebrará el Día Mundial de la Pizza este lunes. A partir de las 20h, en todos los locales regalarán 50 pizzas Margherita a las primeras 50 personas que se acerquen. Con más de ocho millones de pizzas servidas y el reconocimiento de Mejor Cadena de Pizza Artesanal de España según 50 Top Pizza, GROSSO sigue defendiendo la cultura de la auténtica pizza napolitana. Y el discurso de Polacco, tan técnico como creativo, lo confirma.
De la alubia del ganxet a la esqueixada: tres pizzas de Sartoria Panatieri
Sartoria Panatieri es una de las pizzerías más sorprendentes, creativas y gastronómicas de la ciudad. El proyecto de los chefs Rafa Panatieri y Jorge Sastre nació en 2018, después de conocerse en la cocina del restaurante Roca Moo, y desde entonces han convertido la pizza en un lienzo sobre el que construir recetas de autor. No es de extrañar, por tanto, que ante la pregunta de cómo sería una pizza de la ciudad no elijan una, sino tres.El propio Panatieri propone, primero, “una combinación de alubia del ganxet y butifarra”; después, “una de tomate de colgar, ajo, anchoas y aceite de oliva”; y remata con “una tercera inspirada en la esqueixada de bacalao”. El hilo conductor es claro: ingredientes de despensa y de mercado que cuentan territorio y memoria. La alubia aporta cremosidad y cuerpo, la butifarra suma carácter; el tomate de colgar y el aceite de oliva son base e identidad, con la anchoa como golpe de umami; y la esqueixada lleva al horno una idea fresca y salina, de esas que funcionan porque son directas y saben a verdad.
Tomate confitado y pesto de perejil y lemongrass en Parking Pizza
Parking Pizza acaba de cumplir diez años fiel a su esencia: masa con ingredientes 100% naturales, fermentación larga y cocción artesanal en horno de leña. El proyecto ideado por Berta Bernat y Marcos Armenteras nació en 2015 en unas antiguas cocheras de la calle Londres y, desde aquel primer horno encendido, ha crecido hasta sumar nueve locales entre Barcelona y Madrid.Desde su obrador, proponen una “pizza de Barcelona” con tomates confitados con hierbas aromáticas y pesto de perejil y lemongrass, que definen como cosmopolita y seductora. “Pondríamos tomates sicilianos dulces, jugosos e intensamente aromáticos, cocinados a baja temperatura con una buena variedad de hierbas frescas”, explican. Se suman albahaca y orégano, tomillo y romero y un toque de hinojo que aporta la nota anisada. El final lo firma un pesto de perejil y lemongrass y aceite de oliva virgen extra. Para rematarlo, lo acompañarían con “una tapita de anchoas 00 de la mejor calidad, bañadas en aceite y un punto de sal de Maldon”. Una pizza que suena a viaje y a ciudad al mismo tiempo.
El mar y montaña barcelonés de Pizzeria MAMA
Michele Martino, propietario y pizzaiolo de Pizzeria MAMA, propone imaginar la pizza de ciudad a través del carácter de la propia urbe. “Para mí, el carácter de Barcelona es luchador, generoso y noble, pero a la vez divertido, con un sentido del humor muy inteligente”, explica, y añade que la ciudad y su gente les han hecho sentirse como en su Nápoles natal. “Si tuviera que imaginar la pizza perfecta, llevaría mozzarella, butifarra, calçots y calamares, con una salsa ligera de alubias y puntitos de alioli. Mar y montaña. Esto es Barcelona”.Una propuesta que encaja con el espíritu de la casa, construido a partir del imaginario y de los recuerdos familiares de Michele y Francesco Schiavone, los dos propietarios, que desde 2016 hornean una de las pizzas napolitanas más celebradas de la ciudad, con producto de la región de Campania. Su punto distintivo es la masa: la trabajan con harina de trigo 100% italiana, cuidan cada paso para que sea ligera y digestiva y la dejan fermentar un mínimo de 36 horas. Además, también reivindican el formato portafoglio, una manera cómoda de comerla a pie de calle, doblada y envuelta en papel, sin necesidad de cubiertos.
Calçots y romesco en CAN PIZZA
No todas las pizzerías tienen que hacer un ejercicio de imaginación. Hay algunas que ya cuentan en carta con una propuesta que podría representar a la ciudad. Es el caso de CAN PIZZA, un proyecto nacido en 2014 en El Prat de Llobregat que no ha dejado de crecer gracias a una filosofía basada en combinaciones creativas y en una masa fermentada durante 72 horas. Además, mantiene una vertiente social y, como ellos mismos dicen, “aportan su granito de harina” a través de distintas colaboraciones.
“Una pizza barcelonesa tiene que hablar de territorio y de temporada”, defienden desde el establecimiento, que cuenta con varios locales en Barcelona. Y por eso ponen como ejemplo una edición especial que puede probarse ahora mismo en sus restaurantes -aunque solo hasta el 22 de febrero- y que reivindica la tradición de los calçots. “Lleva mozzarella, scamorza, calçots, salsa romesco, avellanas tostadas y pimienta”, apuntan, y añaden: “Es una pizza que conecta la tradición catalana con el lenguaje contemporáneo de la pizza”.
Butifarra, alcachofa y Blau de Jutglar en Corso Iluzione
Aunque Corso Iluzione, en La Roca Village, no es estrictamente una pizzería, el restaurante cuenta con una carta amplia y una decena de propuestas circulares contemporáneas que van de las más clásicas a combinaciones más atrevidas, con juegos como el zataar y el tahini o la miel y los pistachos. Incluso se atreven a interpretar paisajes como los de Mallorca o Calabria en formato pizza. Y precisamente por eso hemos preguntado a su cofundador, Max Zigart, cómo imagina una pizza de ciudad.“Veo, sin duda, una base blanca”, apunta, como una manera de dejar que el producto se explique sin ruido. “Encima añadiría butifarra de Cal Rovira, mermelada de alcachofa del Prat y queso Blau de Jutglar.” La elección se explica sola. La butifarra aporta una nota cárnica y tostada que conecta con la tradición; la alcachofa, en formato mermelada, introduce dulzor; y el azul remata con salinidad y profundidad. El resultado es una combinación valiente pero equilibrada, con contrastes bien medidos.
Y aquí es donde la pelota pasa a vuestro tejado: ¿cuál de estas pizzas pediríais si tuvierais la ocasión? Porque quizá, si las reclamáis lo suficiente, alguna de estas ideas dejará de ser un ejercicio teórico y acabará saliendo del papel para llegar —de verdad— al horno.