En el Speakeasy del Dry Martini, lejos del ruido y junto al ritual, Javier de las Muelas habla de cómo sirve sus cócteles: sin prisas, con precisión y con una idea muy clara de lo que quiere preservar. No es solo uno de los grandes nombres de la coctelería internacional; es, sobre todo, un defensor obstinado de la cultura del bar como espacio de encuentro, de conversación y de humanidad en un mundo cada vez más acelerado y desconectado.
De las Muelas repasa una trayectoria que va de la Barcelona preolímpica a la iconografía global del Dry Martini, pero también reflexiona sobre el valor del detalle, la liturgia, la pérdida de identidad de las ciudades y la necesidad —casi política— de cuidar los espacios donde todavía es posible mirarse a los ojos. Habla de hostelería más que de restauración, de bartenders más que de mixólogos, y de activismo cotidiano más que de fama. Una defensa serena pero contundente de una manera de entender la vida: con orden, imperfección, con memoria, riesgo y, por encima de todo, con un Dry Martini en la mano.
— Empecemos. A la hora de iniciar una conversación, ¿qué cóctel recomiendas?
—Lo primero de todo es silenciar y dejar de lado los móviles. Este pequeño artefacto distorsiona por completo la posibilidad de conversar y compartir. Reunirse alrededor de una mesa con ganas de hablar potencia algo innato del ser humano: conversar, aprender, contrastar opiniones y dejar que ideas que no eran tuyas acaben siéndolo. En este contexto, el cóctel —especialmente el Dry Martini— establece una liturgia. Y la liturgia es fundamental: es una de las grandes aportaciones de la cultura del bar.
— Y no de cualquier forma.
— Doy mucha importancia a los pequeños detalles porque son los que marcan la diferencia y dan color. Los detalles evidentes no personalizan nada. La manera de vestir, de saludar, de escuchar o de hablar con un camarero dice mucho de las personas.
— Siempre te has distinguido por esa obsesión por el detalle. ¿De dónde viene?
— Probablemente de una mezcla de obsesivo e incomodador profesional. Perseguir la excelencia es estimulante, pero difícil y a menudo incómodo para el entorno, tanto profesional como personal. Me gusta el desorden organizado. No soporto el caos, pero sí la imperfección con alma: esa chispa de artista que da carácter y colores propios.
"No soporto el caos, pero sí la imperfección con alma"
— ¿Te consideras un artista?
— Me considero polifacético y muy vinculado a la cultura del servicio: cuidar de los demás. Crear espacios donde la gente se sienta bien —a menudo sin saber por qué— tiene un componente artístico. Tan artista es el creador como quien sabe convertir esa creación en un proyecto viable. Al final, lo que valida la creatividad es que funcione. Si no, se desvanece.
— ¿Y tú, qué eres?
— Soy un poco renacentista. Desde pequeño he buscado autonomía económica: vendía tebeos, pulseras, repartía muestras, trabajaba en correos, vendía cómics underground. Siempre he creado negocio allí donde aparentemente no lo había. Esa sensación de trabajar para mí mismo me ha dado una gran satisfacción vital.
— ¿Cómo llegas hasta donde estás hoy?
— Aún me estoy buscando. A los treinta años abrí Nick Havanna, en 1986, y marcó un antes y un después en la hostelería de la Barcelona preolímpica. Era un espacio único, creado con mi mujer: videowall, sushi, una estética elegante y rompedora —los hombres con falda, las mujeres con pantalones. Mi trabajo siempre ha estado conectado con el arte y con dar voz a quien necesita una plataforma.
— ¿Dices hostelería?
— Prefiero decir hostelería antes que restauración. Restaurar parece reparar objetos. Yo vengo de los grandes bares de tertulia. Ese espíritu se ha perdido por los alquileres, la falta de propiedad y los cambios sociales. Estamos perdiendo la identidad de las ciudades. Hoy envejecer sin recursos es un drama: burocracia, tecnología inaccesible, soledad. Entras en una cafetería moderna y nadie habla con nadie. Tienes Wi-Fi, pero no conexión humana.
— Entrar en el Dry Martini es como viajar en el tiempo.
— Me considero moderno y antisistema, pero desde dentro. El concepto de “mixólogo” no me interesa. Me interesa el bartender clásico: Perico Chicote, Pedro Carbonell. Con dos o tres ingredientes te cambiaban el día. Los grandes cócteles son simples: Dry Martini, Gimlet, Negroni. Hoy hay una exhibición de ingredientes innecesarios. Eso ya lo vimos en la cocina. El arte es saber hacer bien un buen calamarcito, con el tiempo justo.
— ¿Cómo empieza tu relación con la coctelería?
— De manera casi accidental. Venía del mundo de la música; la radio era esencial para mí. Creé una empresa underground pegando carteles y defendimos la libertad de expresión cuando encarcelaron a Albert Boadella. Después, repliqué el modelo del Berimbau y abrí el Gimlet en el Born. Fue un cambio global: jóvenes haciendo coctelería clásica fuera de los hoteles de lujo, atrayendo a mujeres y a gente de nuestra generación. He vivido situaciones surrealistas y he conocido a mucha gente, pero el Gimlet fue la verdadera revolución.
“El bar es comunión, un lugar de resistencia dentro del mundo actual, demasiado vacío y acelerado”
— Has hecho casi de todo: representante, coctelero, empresario, escritor… ¿Te quedan cosas por hacer?
— Muchas. Llevo mal hacerme mayor. El 7 y el 0. Porque no me gusta perder el tiempo y todavía tengo mucha curiosidad. Ahora mi hijo se ha incorporado al proyecto, pero mi objetivo es preservar la identidad de los locales. Aunque con cierta nostalgia. Lo sé. El bar es comunión, un lugar de resistencia dentro del mundo actual, demasiado vacío y acelerado.
— ¿Te sientes un hombre de otro tiempo?
— Posiblemente. Hago pequeñas cosas, en mi día a día, que parece que ya no se hacen: recojo papeles del suelo o ayudo a cruzar la calle. Creo en el activismo cotidiano, el que tiene un efecto real. Y no hace falta creerse nada: ni siquiera la fama.