El nombre de Mohamed Quach es uno de los más prometedores de la escena gastronómica catalana. Y su restaurante, El Terrat —ya en la Guía Repsol con un sol—, está entre lo más interesante que encontraréis en la antigua Hispania Citerior. Aunque abrió puertas en 2018, fue el premio revelación en los Premios Nacionales de Gastronomía 2025 el que puso el foco sobre su cocina; una sensible fusión de tradición mediterránea, influencias internacionales y sostenibilidad que le ha consolidado como un talento. ¿Qué le hace diferente? La pasión, la mirada. En sus menús explora el recetario y la despensa de Tarragona —la de ayer y la hoy— y su excelente maridaje examina las denominaciones de origen de la provincia.
Quach es un chef que se desliza por el recetario respetando la esencia, pero sin ser purista, exaltando el sabor pero dándole una coherencia con el momento presente. Por ejemplo, presentando el garum romano en la mesa con su bote de cristal, esa salazón de reaprovechamiento que inventaron los romanos y que conecta la Tarraco antigua con esta urbe actual que, de tan visto, a veces olvida su origen y vive de espaldas al mar.
Una història que vale la pena explicar
¿Quién es Moha Quach? El Terrat está muy cerca de la Rambla, en una callejuela que mira al Mare Nostrum, ese mar que bautiza su principal menú. La cercanía marinera inspira al chef para mezclar su visión de la cocina catalana (especialmente la tarraconense), la romana y la marroquí. Porque, nacido en el Rif (al norte de Marruecos), Quach encuentra en sus platos un ensamblaje perfecto para explicarse a sí mismo y a su trayectoria; elaboraciones que respiran mar, unas aguas que bañan su trayectoria y su cocina.Arte, cocina y memoria
Una pequeña escultura —una cabeza femenina— nos recibe en la mesa impoluta. Es —nos cuentan— obra de una artista local que tiene su estudio justo en la misma calle. Un arranque artístico que se sostiene: Miró asoma en los aperitivos. Poca gente conoce que el autor de La masía (1922) pasó una parte importante de sus veranos en la vecina Mont-roig del Camp donde se hallaba esa casa de payés considerada un resumen de toda su vida en el campo. El artista también encontró gran inspiración en Miami Platja. Y es, precisamente, ese núcleo costero donde un joven Moha recaló al llegar a Cataluña con tan solo doce años. Allí — explica— continúa viviendo su madre.Ese paisaje emocional del sur de Catalunya recorre la mesa del joven Moha en forma de tres sobresalientes aperitivos del menú Mare Nostrum (115€): el macaron crujiente de tinta de calamar con un relleno de suave atún rojo marinado y emulsión de ajo negro; el pan de mantequilla, tartar de gamba blanca, mayonesa de lima y un toque de caviar; y la falsa espina crujiente que sostiene un tartar de anguila ahumada del Delta, plancton y huevas de salmón con una mayonesa de hierbas. Se acompaña con un consomé de gamba blanca de Tarragona con espuma de algas (mejor si conservase mejor la temperatura) servido en una minicopa de cóctel. La carta líquida también representa el territorio con un recorrido por diferentes bodegas y formas de elaboración que comienza en El Priorat con el Celler de Escala Dei con un vi ranci de garnacha elaborado a partir de una solera recuperada.
Siguiendo la navegación, el menú gira entonces al sur, a Marruecos, al Valle del Rif, con la segunda parte de los aperitivos que abre con un buñuelo con un relleno líquido de boletus, rebozuelos y avellanas; una delicada hoja de capuchina en tempura rellena de ternera marinada con un toque de holandesa y el merengue de pollo, mousse de hígado y trufa, acompañado de un consomé de pollo de pastura con espuma de champiñones y comino.
Para el final se dejan los clásicos: aperitivos con los que Moha homenajea su paso por los restaurantes Disfrutar y Lasarte; una oliva esferificada bañada con mantequilla de cacao —su versión— y un corte en sándwich de crujiente de sésamo negro relleno de anguila ahumada, gel de vi ranci de Tarragona y foie gras inspirada en el famosísimo milhojas de anguila y foie de Martín Berasategui. “Son las dos casas que realmente más me han impactado e inspirado”, asevera. En estos aperitivos, como en su cocina, no hay el mimetismo obsesionado de querer aplicar una técnica, sino más bien una adaptación que evoluciona. Y una emoción y gratitud por lo aprendido que también traspasa al comensal.
De Escala Dei, pasamos a un ancestral elaborado en un pueblecito de 603 habitantes llamado La Nou de Gaià por Celler 9+ con xarel·lo vermell: El 3r. Es conmovedor encontrar vinos tan buscados y curados en la carta de este tipo de restaurantes. Es el proyecto personal de Moisès Virgili i Rovira, un viticultor apasionado por la agricultura desde su niñez, que impulsó la idea de elaborar vinos naturales de mínima intervención a partir de variedades autóctonas procedentes de los viñedos propios influenciados por el mar Mediterráneo. Nos lo cuenta Núria Vidal, responsable de la selección de los vinos que acompañan todo el recorrido. El 3r acompaña una crema de almendra marcona de Riudoms, gamba blanca, gel de aceituna y aire de algas; un plato ligero y elegante. El siguiente pase, la lubina marinada en garum, texturas de calabaza en escabeche y trufa, sube el discurso y se parapeta como uno de los momentos más importantes. Emplatada en un plato que imita un ánfora romana, una elaboración como esta sustenta todo el discurso de que también en la antigua Roma tenían su “soja” para aliñar y que vale la pena enseñarle al cliente su elaboración y reivindicarla como propia. Se acompaña en copa con una garnacha blanca de Batea de 45-60 años de corte salino.
Los entrantes calientes se abren con dos mar i muntanya. Uno de manual con un concepto visual muy atractivo: unos espectaculares tallarines de calamar, ravioli de calamar con su tinta y papada ibérica a baja temperatura sobre una base de coliflor. Y otro, de corte más robusto, elaborado con vieiras con un pilpil de foie, setas y trufa de temporada. En la copa aparece el Julieta 2024 de Josep Foraster, un trepat muy floral, ligero y ecológico, de una uva autóctona de la Conca de Barberà de la que es emblema.
El romesco, mucho más que una salsa
El siguiente pase es una oda al romesco, una de las salsas características de Tarragona que a su vez es un plato marinero. Quach lo reivindica como el patrimonio local que es, en un guiso con langostinos de Sant Carles de la Ràpita. Es un plato cargado de intención que explica por qué el romesco vive su gran momento en Tarragona. Sin embargo, las cigalas con callos de ternera en suquet — “un plato que me recuerda a un guiso del Rif, donde nací”, detalla el cocinero- es otra elaboración del menú muy celebrada. Y es que productos y cocciones son muy similares a uno y otro lado del Mediterráneo y es en el uso de sus especias y del distintivo picante (aquí muy comedido en todo) donde se nota que orilla pisan nuestros pies. En el uso de hierbas aromáticas, especias, dátiles —ilustra Moha — es donde brillan las elaboraciones más inspiradas en la antigua Roma.Moha: “Mi sueño es conseguir crear un referente de cocina tradicional catalana”Otros dos platos sobresalientes de El Terrat en los que por motivos obvios no hay rastro de patata, tomate o pimiento son el arroz cremoso de gamba roja de Tarragona y el bogavante azul con flor de calabacín, mantequilla tostada, garum y caviar que cierra la parte salada.
Nuevos horitzones
“Me gustaría abrir un restaurante de cocina catalana tradicional, un sitio donde te pudieras comer un buen fricandó, ya que creo que cada vez es más complicado encontrar platos tradicionales. Es algo que estamos perdiendo, y no puede ser”, sostiene Quach, que no está en contra de las modas, pero le sorprende que cueste encontrar unas buenas albóndigas con sepia. “Mi sueño es conseguir crear un referente de cocina tradicional catalana”.De momento, El Terrat ya se ha convertido en un referente en su liga y en un motivo extra para visitar Tarragona, sus ruinas y, de paso, conocer un poco más de nuestra historia. Y es que hay menús que van mucho más allá del mantel. Son territorio, son relato y oficio.
El Terrat
Dirección: Carrer de Pons d'Icart, 19, 43004 Tarragona.Teléfono: 977 24 84 85.
Precio medio: 85-115 euros.