Gonzalo Calvo és un empresari a qui li va la marxa. A començaments de 2013 la seva cadena d’agències immobiliàries va fer fallida, però lluny de viure aquesta experiència com un fracàs, amb 48 anys, va decidir començar de nou i avui torna a ser una persona d’èxit, al capdavant del grup de restauració Saona, que aquest any preveu facturar 30 milions d’euros i que s’ha marcat l’objectiu de tenir cent restaurants a tot Espanya els pròxims anys.
La seva nova aventura empresarial no es va fer esperar. Només dos mesos després de presentar concurs de creditors a conseqüència de la crisi immobiliària, el mes de març de 2013, es va quedar amb una cafeteria que hi havia al centre de València i que estava en traspàs i va obrir el restaurant Bianco Latte. Aquesta marca, però, ja estava registrada per una empresa milanesa i el registre europeu de marques va obligar-lo a buscar un altre nom. Va ser en aquest moment quan va decidir adoptar la marca Saona, que és el nom “d’una cala de Formentera que em porta molts i molts bons records en l’àmbit personal”, explica Calvo, president i soci fundador del Grup Saona, en una entrevista amb The New Barcelona Post.
“Sempre m’havia agradat el sector de la restauració, jo sóc un cocinillas, i també m’agrada molt la decoració; vaig optar per enllaçar aquests dos hobbies quan vaig crear Saona”, explica l’empresari valencià, que acaba d’inaugurar els seus dos primers restaurants a Barcelona, ciutat on preveu crear una xarxa de vuit o deu locals. El primer Saona es va obrir fa unes setmanes al centre comercial La Maquinista i el segon acaba d’obrir portes per Sant Joan al carrer Aribau 131, entre Còrsega i Rosselló.
Els restaurants Saona es distingeixen per la seva acurada decoració —on predomina la fusta i el vímet— i per oferir una cuina mediterrània casual amb una gran relació qualitat-preu. Saona ha tingut èxit gràcies a una fórmula de menús a preu tancat, amb onze primers i onze segons per escollir. El preu inclou els postres, però les begudes es paguen a part. Hi ha quatre tarifes, segons el dia de la setmana i si és migdia o nit. Pots dinar-hi entre setmana per 10,95 euros, mentre que el preu del menú puja a 15,95 euros les nits del cap de setmana. “Amb aquest format de carta tancada, els clients de Saona ja saben, abans de venir, quan es gastaran”, diu Calvo.
Però tornem a València i als inicis del grup. “Els inicis van ser durs, la gent ens veia com una cafeteria, que era el negoci que hi havia hagut abans en el local, i ningú entrava a dinar. Feia que els meus fills s’asseguessin a la terrassa a menjar per tal que la gent s’animés”, recorda. Tot va canviar, però, radicalment l’estiu de 2014, quan Calvo va obrir un Saona a un xiringuito de la platja de Xàbia. El local es va posar molt de moda aquell estiu i van aprofitar per explicar que ja hi havia un altre Saona a València. El tercer restaurant no va tardar a arribar i des d’aquell moment ja no han parat.
Avui, el Grup Saona té 28 restaurants i uns altres set estan pendents d’obertura a ciutats de més de 50.000 habitants com Madrid, Elx, Albacete, Alcalá de Henares, Sevilla i Sagunt. “La idea és obrir entre deu i dotze nous locals aquest any i repetir la mateixa xifra de cara al 2022”, avança el president de la cadena, que aspira a implantar-se també a Portugal a partir de 2023.
On vol arribar Gonzalo Calvo? “Fins on puguem! No em fixo límits, però molt més lluny d’on som ara segur. Quan vegi que la gent no surt contenta dels meus locals en deixaré d’obrir de nous“, assegura. “A Espanya calculo que podem tenir cent restaurants”, explica l’empresari, que es mostra molt content d’haver-se implantat a Barcelona, on podria crear una xarxa de fins a vuit establiments. A Madrid, ja n’hi té deu; és la seva principal ciutat, juntament amb València.
Tot i que la majoria de locals del grup llueixen la marca Saona (24), l’empresa és també propietària dels restaurants Turqueta (1 a València), TagoMago (a València i Madrid) i Quick Saona (al centre comercial Bonaire), amb els que ha volgut explorar nous conceptes. Saona és la marca amb la qual s’ha decidit concentrar el pla d’expansió, però també s’obrirà algun local nou de TagoMago, els restaurants de més alta gamma del grup.
El 100% dels 28 restaurants són propis, ja que fins ara Calvo no ha contemplat per la seva estratègia d’expansió fer-ho mitjançant franquícies, tot i que és una porta que no tanca pel futur. Els sis primers anys, el fundador de Saona va fer tot aquest camí sol, però el 2019 va decidir vendre el 49% de les accions del grup a Miura Partners, la gestora barcelonina de capital risc liderada per Luis Seguí. “Miura és un bon company viatge, hi va haver molt bona empatia amb el seu equip i estic satisfet de tenir-los com a socis, no m’he equivocat”, considera Calvo.
Miura és també l’accionista de referència del Grup Tragaluz, però els dos grups de restauració es gestionen de forma totalment independent, tot i que s’han començat a explorar sinergies, com una negociació conjunta per la compra de cervesa.
El Grup Saona dona feina actualment a 650 persones i abans de la pandèmia registrava creixements anuals del 40%. L’any 2019 va facturar 19,5 milions d’euros, una xifra que va baixar a 16,5 milions el 2020 i que aquest any preveu que quasi es dupliqui, fins als 30 milions, gràcies a la recuperació de la normalitat i a les noves obertures.
La covid també ha fet endarrerir un any l’arribada de Saona a Barcelona. A La Maquinista la marca s’ha instal·lat en la zona del centre comercial que acaba de ser ampliada i també s’ha optat per ubicar-se al centre de l’Eixample, al carrer Aribau, amb una inversió conjunta propera al milió d’euros. El restaurant d’Aribau té capacitat per 150 comensals, dóna feina a 18 persones i disposa de dues plantes on es poden diferenciar fins a quatre zones o ambients que sumen 450 metres quadrats. “Per nosaltres Barcelona sempre ha sigut un repte especial. Ens fa molta il·lusió poder oferir un concepte diferent a la ciutat i esperem tenir una bona acollida per part dels barcelonins i agradar tant com agradem a València o a Madrid“, conclou el propietari de Saona.
