Ja han passat 15 anys des de l’obertura de Nomo Gràcia, el restaurant japonès que van inaugurar el 2007 al carrer Gran de Gràcia els germans Borja i Juan Molina-Martell, amb el seu cunyat, Ramón Jiménez, i el xef Naoyuki Haginoya. Els quatre socis han teixit al llarg d’aquests anys un grup de restauració que avui compta amb una xarxa de vuit restaurants ubicats a Barcelona (3), Madrid, Girona i a la Costa Brava, a les poblacions de Llafranc (2) i Sant Feliu de Guíxols. El negoci es completa amb Nomomoto, el servei de lliurament a domicili, operatiu a la capital catalana des de fa més de deu anys i a Madrid des de fa dos anys.
Amb una facturació que el 2022 va assolir els 15 milions d’euros —per sobre dels ingressos prepandèmia—, el Grup Nomo afronta ara una nova fase de creixement amb la recent obertura de Nomo Mar a Llafranc (al local de l’antic restaurant Jani), els plans per obrir un restaurant a l’Eixample i un acord amb El Corte Inglés que els permetrà inaugurar aquest estiu el seu segon establiment a Madrid. Concretament, Nomo ultima la posada en marxa d’un local al Gourmet Experience que el grup de grans magatzems posseeix a El Corte Inglés del carrer Goya. Nomo esdevindrà així l’únic establiment especialitzat en menjar japonès d’aquest multiespai gastronòmic de la capital espanyola, que combina la degustació amb la venda de productes gurmet.
El nou Nomo, ja en obres, ocuparà un local de 90 metres quadrats dins del Gourmet Experience i estarà obert tot el dia, funcionant amb un model de cuina contínua que oferirà tota mena de sushi i propostes calentes com les gyozas, els arrossos o fideus. “Serà una adaptació reduïda de la carta de Nomo, amb algunes novetats”, avança The New Barcelona Post Borja Molina-Martell, director general del grup. Segons l’executiu, amb aquesta obertura, Nomo recuperarà la marca NomoMarket, que havia utilitzat per al servei de delivery de l’antic Kuo (ara Nomo Galvany) i que va deixar en stand by en crear la marca Nomomoto.
“El nostre objectiu és provar al Gourmet Experience de Goya aquest nou format amb una oferta més reduïda, que anomenarem NomoMarket i que, si té èxit, podríem replicar en altres establiments de El Corte Inglés, en altres centres comercials o fins i tot als aeroports, que és una línia de negoci que ens interessa molt explorar”, explica Molina-Martell.
Aquesta segona obertura a Madrid se suma a la recent posada en marxa d’una àrea de degustació amb capacitat per a una dotzena de comensals al local que Nomomoto té a la capital espanyola, ubicat al carrer Eugenio Salazar. “A Eugenio Salazar només teníem la cuina central per atendre les comandes en línia, però ara hem obert una sala amb vuit o nou taules”, destaca. A Madrid, el 70% del seu negoci de delivery es genera a través de Glovo, amb qui treballen en exclusiva, mentre que a Barcelona el percentatge és totalment invers, ja que la web pròpia de Nomomoto absorbeix el 70% de les comandes, davant al 30% de Glovo.
Cerca d’un local a prop del Bernabeu
Nomo va aterrar a Madrid en plena pandèmia, el juliol del 2020, amb un restaurant situat al carrer Braganza que van inaugurar en aliança amb la nedadora Ona Carbonell, gran amiga de la família que, aleshores, acabava de guanyar MasterChef Celebrity i tenia interès a emprendre en el sector de la gastronomia. “La veritat és que Madrid ens ha acollit molt bé; estem molt contents”, destaca el copropietari de Nomo, que ja ha començat a buscar un segon local per establir-se a la zona de l’estadi Santiago Bernabéu. “Un cop inaugurem NomoMarket al Gourmet Experience, ens agradaria poder obrir un segon Nomo a Madrid amb capacitat per a cent comensals, a finals del 2023 o el 2024″, avança.
També hi ha plans per créixer a Barcelona: Nomo ja està en negociacions per llogar un local a l’Eixample que serà la seva primera obertura per sota de la Diagonal. “A la segona meitat d’aquest any obrirem un quart Nomo a Barcelona, a l’àrea dels carrers València, Aribau, Muntaner i Balmes”, afirma Molina-Martell.
Segons el restaurador, el 2024 la idea és consolidar aquestes tres noves obertures (Goumet Experience, Madrid-Bernabeu i Barcelona Eixample) i preparar-se per “fer el salt a noves ciutats” a partir del 2025, quan la marca Nomo podria arribar a places com Saragossa o València. “Les persones —subratlla— són un factor limitant per al creixement, i per això hem posat en marxa una escola de formació liderada per Nao, el nostre director gastronòmic”. L’escola està ubicada al carrer Calàbria de Barcelona, en unes instal·lacions on Nomo també ha ubicat el seu obrador de postres i la cuina d’R+D on Nao Haginoya desenvolupa els nous plats de la carta.
Nova seu al carrer Londres
En paral·lel, per afrontar aquest procés de creixement, Nomo ha estrenat també recentment una nova seu corporativa al carrer Londres, on es troben les oficines i es gestiona tot el grup, que ja supera els 200 empleats i una facturació que el 2022 va assolir els 15 milions, per sobre dels 12 milions comptabilitzats el 2019, l’exercici prepandèmic. Aquest any els ingressos podrien assolir els 16 milions. El preu mitjà dels seus restaurants oscil·la entre els 40 i els 45 euros, situant-se al segment mitjà alt en restauració japonesa. “La nostra obsessió és mantenir la qualitat i oferir un servei molt bo als clients”, recalca el director del Grup Nomo. “Resumim els nostres valors a la paraula PACO, en al·lusió a la Passió, a l’Aprenentatge continu, a la Qualitat i a l’Obtenció de resultats”, afegeix, després d’apuntar que també es basen en la filosofia kaizen de millora contínua.
Borja Molina-Martell assegura que el grup no està obert a la incorporació de socis financers i que la seva aposta implica reinvertir el 100% dels beneficis i recolzar-se de forma prudent amb deute bancari per finançar els seus plans de creixement. Sí que poden donar entrada a socis per obrir en determinades places, com van fer a Madrid amb Ona Carbonell i a la Costa Brava, on es van associar a la família Figueras i a Xavi Rocas per gestionar Far Nomo, Nomo Nàutic i Nomo Mar. “Som molt conservadors, ens agrada anar pas a pas. Han vingut a buscar-nos diversos fons, però no volem obrir el capital, volem continuar sent una empresa familiar i tenim la il·lusió de traspassar aquest negoci als nostres fills”, conclou.
‘Nomo x Varela Tacos’, col·laboració amb el Grup Varela
Després de l’exitosa la col·laboració amb el xef Nino Redruello, amb qui van crear un plat japonès amb escalopa Armando, Katsudon, aquest mes Nomo s’ha aliat al Grup Varela “en homenatge als 15 anys d’amistat” de les dues companyies de restauració barcelonines. Els xefs Naoyuki Haginoya i Carlos Alluè han apostat pel concepte taco per unir “el millor del Japó i de Catalunya en un sol mos”. Així, cada xef ha dissenyat un taco representatiu de la seva gastronomia i, des del passat dia 15 de juny i fins al 15 de juliol, es poden degustar conjuntament tant als restaurants Nomo (Gràcia, Sarrià, Galvany i Far Nomo) com als del Grup Varela (La Xarxa, Varela i Bodega La Puntual). Cada ració, que inclou tots dos tacos, té un preu de vuit euros.
Carlos Alluè, de Varela, ha dissenyat un taco de melós de vedella amb mirin, soja, maionesa hoisin, cogombret i ceba adobada, mentre que Nao, ha apostat per un taco de tàrtar de tonyina amb mató, anxova i salsa de sobrassada, un producte el potencial del qual va descobrir gràcies als seus estius a Menorca, una illa a la qual estan molt units els quatre socis de Nomo.
“Estem encantats de celebrar la nostra amistat de 15 anys amb aquesta col·laboració tan especial. Els Nomo x Varela Tacos representen la unió de les nostres visions i el reflex de la nostra passió compartida per la cuina. Ens impliquem en aquesta proposta amb molta il·lusió, convençuts que el client ho gaudirà”, explica el restaurador José Varela.
