Eugeni de Diego: “Los libros antiguos no son decoración: son herramientas de trabajo”

Detrás de una estantería cargada de historia y con aroma a libro viejo, descubrimos una biblioteca singular: libros del siglo XIX, recetarios clásicos, litografías originales de Dalí, máquinas de escribir y pequeños tesoros firmados por grandes nombres de la cocina europea. Pero aquí no hay vitrinas ni carteles de “no tocar”: los libros se abren, se huelen y se usan.

Así es el estudio de Eugeni de Diego: un espacio que refleja la trayectoria de un cocinero que a los 14 años ya estaba en Ca l’Isidre, que con 17 trabajaba con Francis García y que a los 21 entró en elBulli, donde se quedó más de una década. Apasionado de la artesanía, la colección, la música y la cocina como lenguaje vivo, para él la tradición no es un recuerdo, sino una herramienta activa. Y los libros, una puerta abierta a nuevas formas de pensar y cocinar.

— Tienes libros firmados por Marie-Antoine Carême e Ignasi Domènech. ¿Cómo llegan esos volúmenes centenarios a tu estudio?

— Los tengo aquí porque trabajo con ellos. Son libros de consulta, herramientas de trabajo. Por ejemplo, el otro día, en Lombo hicimos un plato sacado de un libro de 1570 de Bartolomeo Scappi: una col guisada con jugo de carne, donde también aparece el panghiotto, que era un pan con guanciale y canela.

— ¿Cómo tienes organizada la colección?

— En la entrada tenemos todo lo que son libros clásicos, muchos de Carême. Tengo uno de 1822 que muestra la cocina que se hacía en las cortes, no en los restaurantes. De Ignasi Domènech tengo una treintena. También de El Gorro Blanco, la primera revista de cocina española. Tengo un ejemplar de 1912.

— ¿De qué manera te inspira Carême?

— Es de los primeros que empiezan a cocinar pensando en buffets, y eso va muy bien para hacer asesoramiento, por ejemplo, a hoteles. De hecho, toda la cocina tradicional francesa de 1900, como la de Maxim’s, está muy basada en Carême, no solo en Escoffier.

— Uno de los grandes admiradores de Maxim’s fue Salvador Dalí.

— Justamente aquí tengo dos de las doce litografías originales que Dalí hizo para el libro Les Dîners de Gala. Tienen el mismo espíritu que los bodegones que aparecen en el libro de Carême de 1822. Es un concepto artístico.

“Cuando ideo un plato, siempre empiezo dibujando; lo dibujo todo”

— ¿También usas libros de arte como inspiración para cocinar?

— Me gusta pintar. Si te fijas, esto es como un taller de artista. Aunque no me considero uno, me atrae la parte más imperfecta de las cosas. No busco la perfección. Y sí, Plensa, Dalí, Mariscal… forman parte de mi mundo.

— Cuando empiezas a idear un plato, ¿lo haces desde la cocina, o desde el papel?

— Siempre empiezo dibujando. Lo dibujo todo. Hoy mismo estoy trabajando en una carta de cuatro platos, y lo primero que hago es plasmarlos en un boceto. Siempre llevo encima un estuche con lápices distintos. También hago collages, recorto cosas.

— ¿Qué libro has abierto más veces?

— Cada año, por mi cumpleaños, me gusta cocinar una receta. Normalmente es una de Michel Guérard, padre de la nouvelle cuisine. También tengo fotografías originales suyas, como la de la presentación de su libro, dentro de la colección de Robert Lafont.

— ¿Hay alguna receta suya que destacarías?

— La última que hice fue un cordero con berenjenas, del libro La comida suculenta. Pero también me gusta mucho La cocina de la esbeltez, porque trata el tema de la salud. Me gusta esta tendencia hacia una cocina saludable. Yo hago cocina tradicional, pero siempre con un toque más ligero.

— ¿Dirías que la relación entre salud y alimentación será clave en el futuro de la cocina, como viene ocurriendo en culturas orientales?

— Totalmente. Creo que es una tendencia de futuro. También tengo bastantes libros de cocina china y japonesa. Compararía más pero no entiendo los caracteres (ríe).

— En las paredes también tienes piezas muy especiales, muchas de tu época en elBulli.

— Sí, tengo la última chaquetilla de cocina de elBulli y otra que hicieron para mi hijo. También el menú de lo que comió Paul Bocuse cuando nos visitó.

— Veo que marcas muchos libros con post-its. ¿Cómo los utilizas?

— Por ejemplo, en este de Joan Roca, que es técnicamente brutal, marco muchas cosas. Cojo ideas, las aplico y, una vez las he hecho mías, las desmarco.

— ¿Quién te ha hecho más ilusión conocer, de entre la gente que admiras?

— Jaume Plensa. Lo descubrí a través de un documental y me enganché. Un día me lo encontré por la calle y le dije que era fan suyo.

— ¿También lees fuera del mundo gastronómico?

— Sí, mira este: 1+1=3, del expresidente de Louis Vuitton en China, Ramon Ros, que ahora está en Fendi. Es un libro brutal sobre liderazgo. En mi mochila siempre tengo un libro, y en la mesita de noche, otro.

— También has leído Hospitalidad irracional, de Will Guidara. ¿Qué fue lo que más te gustó del libro?

— “La gente olvidará lo que dijiste, olvidará lo que hiciste, pero nunca olvidará cómo la hiciste sentir.” Es una de las frases del libro y creo que es clave para quienes nos dedicamos a la hospitalidad. De hecho, la tengo colgada en las cocinas de mis locales.