Aturem-nos un moment en aquesta frase de Federico Fellini, el mateix que va recrear la Via Veneto més glamurosa a La dolce vita: “Per a mi, Roma va ser allò que vaig crear, però ella també em va crear a mi”. Aquest enunciat, molt vinculat a les teories literàries d’Italo Calvino, es podria aplicar molt bé al restaurant de Ganduxer, que just ara celebra 57 anys.
“És innegable que Via Veneto també m’ha creat i ha deixat la seva empremta en la meva vida”, assenyala Pere Monje, actual propietari i director. “Tant als meus germans com a mi, ens ha inculcat uns valors i un sentit profund de responsabilitat”.
Mentre a l’avinguda italiana hi passejaven figures com Frank Sinatra, Elizabeth Taylor o Burt Lancaster, al Via Veneto barceloní s’hi trobaven personalitats com Richard Nixon, Gabriel García Márquez o Salvador Dalí, a més de nombrosos artistes i polítics contemporanis que encara confien en la discreció de l’equip per fer negocis, idear òperes o deixar-se enamorar per una gastronomia històrica. I és que no és cap casualitat que aquest emblema de la restauració local s’hagi mantingut viu en el temps.
Com escriu Oscar Caballero al llibre que acaba de publicar Planeta Gastro: “Com la torre Eiffel, nascuda efímera, cirera sobre el pastís d’una Exposició Universal, aquest Via Veneto tenia l’obsolescència programada, igual que la pròpia gauche divine“, fent referència al fet que va néixer com a restaurant italià de la mà d’Oriol Regàs, el 1967, i podria haver estat tan efímer com la seva discoteca Bocaccio. Però, continua Caballero, si avui en dia segueix aquí és perquè “un cambrer va canviar el guió”.
El projecte des de dins
Aquest cambrer va ser en Josep Monje, el pare del Pere, que va acabar convertint el restaurant en un projecte viu amb una gran capacitat d’adaptació. “El senyor Monje no té cap llibre de memòries publicat. Per això, el capítol més extens està dedicat a ell”, apunta la periodista Trinitat Gilbert, que ha investigat durant anys sobre els orígens del projecte. “Les primeres planes són totes de recerca. La resta estan dedicades a la sala, a la cuina, a la direcció, al celler… El llibre també vol explicar el present i el futur del restaurant”.
“El senyor Monje no té cap llibre de memòries publicat. Per això, el capítol més extens està dedicat a ell”, apunta Trinitat Gilbert
Per a l’escriptora, l’èxit del Via Veneto resideix en la seva modernitat. “Va néixer com un centre d’escapada que volia fer arribar tot el que passava a Europa a una Barcelona en plena dictadura. Va ser un restaurant de resistència cultural”. Uns inicis avantguardistes que es mantenen a dia d’avui, potser no tant en la decoració com en la cuina. “Els plats són d’una modernitat absoluta”, assenyala Gilbert, “busquen el predomini del sabor i sorprenen en la forma amb producte d’una qualitat extrema”.
I és que l’actual xef, David Andrés, ha aportat molta creativitat a la carta, amb receptes contemporànies que treballen en equip. L’exjugador de hoquei, que conserva menús del Via Veneto de quan era petit, afirma que un dels seus secrets és aplicar els valors de l’esport a la cuina. A més, al llibre s’explica que, quan va conèixer en Pere, el va sorprendre molt que sabés els noms i cognoms de tot el seu equip. Llavors, va ser conscient del significat d’una frase que havia escoltat sovint; que les parets del Via Veneto tenen ànima.
Receptes que marquen època
Aquest no és el primer llibre que s’ha fet sobre el restaurant. “L’anterior, molt difícil de trobar, el va escriure el doctor Francesc Casas, que va analitzar i reunir totes les cartes en el nostre quarantè aniversari”, explica Pere Monje. El nou volum, però, se centra més en la història i la identitat del local, a més d’incloure receptes i fotografies d’arxiu inèdites. “Fins i tot la portada reflecteix el nostre esperit: fixa’t en la textura i en el color, que és el mateix que el nostre tendal”.
La selecció de les receptes ha estat ben laboriosa. Com afirma el director: “Hem elegit una trentena, entre milers de plats. És interessant perquè s’hi pot apreciar l’evolució de la gastronomia catalana”. Així, es comença amb les elaboracions afrancesades dels anys 60 —Soufflé al grand marnier, Llagosta thermidor— i s’avança cap a una tornada als orígens locals —Patates confitades amb botifarra del perol— i una introducció d’ingredients i coccions d’altres cuines —Dim sum farcit de gamba de Palamós—.
Entre elles, Monje destaca algunes de la infància i d’altres ben actuals. “M’agrada molt la cua de bou desossada i la lassanya de boletus i foie, que són ben clàssics, però també els espàrrecs blancs amb carbonara”. Un altre recepta célèbre és l’anec à la presse, que s’elabora amb premses de La Tour d’Argent. “A molts clients els hi fa il·lusió que preparis un plat històric. Si podem, ho fem, i ho fem encantats”, afegeix aquest mestre de cerimònies, que defensa que “l’intangible de com t’has sentit en un establiment és el que fa que tornis”.
Un intangible que és present en aquest nou llibre, que arriba en un moment molt dolç per a l’equip. “Estem al millor moment de la nostra història”, exclama Monje, remarcant que tenen moltes ganes de mirar cap al futur i de seguir evolucionant dins del seu estil. “Només ens hem de concentrar en el present; el passat ja no té rellevància”, reflexiona. Un present que, sense dubte, brilla tan intensament com la Via Veneto felliniana.
