Foto de Becky Lawton / Delicookcs.com

THELIVINGFOOD: El paradís dels formatges vegans

Es calcula que el mercat vegetarià arribarà a un volum de negoci proper als 5.000 milions d’euros el 2020. Xifres difícils d’imaginar per a qualsevol ciutadà del carrer, però que es converteixen en creïbles amb un simple passeig per Barcelona. Les últimes dades indiquen que a Espanya s’han duplicat els locals vegetarians en només cinc anys i que la capital catalana compta amb prop d’una cinquantena d’ells

Al pebre rosa, amb tomàquets assecats al sol i all i fins i tot trufats. Així són els formatges vegans elaborats artesanalment i amb llet d’anacards i d’ametlles que poden degustar-se a THELIVINGFOOD, una petita bio vegan store que, amb la seva aposta per una vida més saludable i conscient, s’ha convertit en referent per a vegans i no vegans al cor del barri de Sant Antoni.

Es calcula que el mercat vegetarià arribarà a un volum de negoci proper als 5.000 milions d’euros el 2020. Xifres difícils d’imaginar per a qualsevol ciutadà del carrer, però que es converteixen en creïbles amb un simple passeig per Barcelona. Les últimes dades indiquen que a Espanya s’han duplicat els locals vegetarians en només cinc anys i que la capital catalana compta amb prop d’una cinquantena d’ells. Són molts més, però, els negocis que han sorgit sota una moda d’arrels profundes. D’aquestes que resisteixen perquè res tenen a veure amb el que es porta o no en una gran ciutat i sí amb projectes de vida sorgits molt abans que conceptes com raw o dieta crudívora s’instal·lessin al nostre vocabulari. No tot el que està de moda passa i aquest és el cas de THELIVINGFOOD, una petita bio vegan store que s’ha convertit en el paradís del formatge per als vegans a Barcelona.

«Vam començar per intentar adaptar les tècniques usades amb greixos d’origen animal als greixos d’origen vegetal. La fermentació era una cosa que ja ens venia d’abans, ja que en Santi va néixer en una família que regenta un forn de pa artesanal centenari. Així que es tractava de fer un pas més», explica Miguel.

Miguel i Santi són els responsables de fer feliços cada vegada més vegans que, com ells, no porten del tot bé l’absència de formatge en el seu dia a dia. «Som vegans des de fa molts anys i no portàvem bé el no poder menjar formatge. Tota la resta ens va ser relativament fàcil, però el formatge…», relaten sense amagar-s’en. THELIVINGFOOD estrena nou obrador –l’anterior es trobava darrera el taulell de la botiga–, senyal que no estaven sols en aquest trobar a faltar un aliment altament addictiu. «La nostra idea no era només menjar formatge, sinó elaborar el formatge amb el qual somiàvem, en el sentit de textura, aspecte, olor, sabor, qualitat dels ingredients utilitzats i valor nutricional».

D’aquesta idea han nascut deu tipus de formatges diferents «fets a mà i utilitzant les tècniques més tradicionals possibles». D’aquesta idea, i també d’un any i mig d’investigació en què tots dos es van submergir en el procés d’elaboració de formatges tradicionals artesanals. «Vam començar per intentar adaptar les tècniques usades amb greixos d’origen animal als greixos d’origen vegetal. La fermentació era una cosa que ja ens venia d’abans, ja que en Santi va néixer en una família que regenta un forn de pa artesanal centenari. Així que es tractava de fer un pas més», explica Miguel. Aquest pas més té noms i gairebécognoms podríem dir.

TIPUS DE FORMATGES

  • Formatges frescos: blanc, de pebre rosa i de Tulsi (alfàbrega morada)
  • Formatges semicurats (quatre setmanes): de Klamath (alga) i d’Annato.
  • Formatges curats (deu setmanes): de Paprika i fum; Tomàquets assecats al sol i all; Blau i Tòfona Negra.

Aquests deu formatges, així com les edicions especials que elaboren segons temporada com el semicurat amb anet i embolicat en fulles de parra, s’elaboren amb llet de anacards i/o ametlles. Miguel i Santi són sincers i recomanen provar-los «amb la ment molt oberta i sense prejudicis. Cal entendre que es tracta d’un altre tipus de formatge, igual que hi ha formatges de llet de vaca o d’ovella, també n’hi ha de llavors i fruits secs». Aconsellen, dono fe d’això, no fer comparatives ni buscar substituts. Deixar-se sorprendre sense més per un aliment que no només està pensant per a consum vegà. «Avui en dia el que no és intolerant a la lactosa té alguna al·lèrgia o simplement no li prova el formatge perquè li inflama i prefereix un producte més saludable, orgànic, cru i carregat de probiòtics i enzims digestius».

La demanda dels seus productes s’ha vist incrementada en els últims anys. Saben que estan de moda, però també que quan aquesta passi només quedarà «la gent que realment ho hagi incorporat com a estil de vida que, per a nosaltres, va molt més enllà de fer-se una selfie amb un batut verd o de no menjar carn», assenyala Miquel

MÉS ENLLÀ DE LES MODES

El vegà està de moda, però THELIVINGFOOD no entén d’elles i sí del compromís per una vida saludable. De fet, va ser un problema de salut el que va donar origen a aquesta petita gran aventura de Miguel i Santi. «Ens vam veure obligats a investigar a fons sobre noves formes de nutrició arran de que un de nosaltres fou diagnosticat d’una malaltia rara i incurable com a efecte secundari de la presa d’un medicament prescrit». Van deixar les seves respectives carreres professionals en el món de la Pedagogia Teatral i producció d’espectacles d’una banda, i de la Psicologia de l’altra, i es van embarcar en un projecte que es va concretar al voltant de la idea de «donar a conèixer tot el que nosaltres vam descobrir i que va ajudar a canviar les nostres vides, així com contribuir a la difusió dels beneficis de la dieta orgànica, vegana i crudivegana-raw-viva en pro d’ajudar a la gent a prendre responsabilitat per les seves vides i actualitzar una existència lliure d’envelliment prematur, malaltia i dolor innecessari».

No neguen, però, que la demanda dels seus productes s’ha vist incrementada en els últims anys. Saben que estan de moda, però també que quan aquesta passi només quedarà «la gent que realment ho hagi incorporat com a estil de vida que, per a nosaltres, va molt més enllà de fer-se una selfie amb un batut verd o de no menjar carn», assenyala Miquel. Apostes sinceres com la seva ajuden a fer pòsit darrere d’un canvi de paradigma social.

De moment, Miguel i Santi tenen acotat el seu radi d’acció a Barcelona. Col·laboren amb diversos restaurants de la ciutat, concentrats com estan en la producció que sorgirà en les pròximes setmanes del nou obrador. No descarten reprendre els enviaments a altres ciutats d’Espanya i, per què no d’Europa, un cop tinguin tot l’estoc en marxa. «Ara disposem d’una càmera de curats més àmplia i produïm cada dia sense parar per donar sortida a tota la demanda», comenta Santi en una de les poques estones lliures que li deixa la vida a l’obrador. Preparen un nou formatge per a aquest Nadal però, recelosos, no volen donar detalls. Els curiosos haurem d’acudir a aquest petit racó de Sant Antoni –Viladomat, 85– per a descobrir nous sabors i seguir endinsant-nos en un món que, encara que una mica contradictori d’inici per a una no vegana, suposa un interessant repte gastronòmic.

Un últim consell de Miguel i Santi per gaudir de l’experiència: «Una bona taula de formatges vegans artesanals acompanyada de fruites, crackers vives i/o pans, molts vegetals i una bona copa de kombucha».