Three Marks coffee. Foto de Marc Aguyé

Marks: cafè d’especialitat al Fort Pienc

El cafè d’especialitat és un producte diferent del cafè comercial. El cafè comercial, normalment, prové d’una varietat anomenada Robusta, amb menys sabor. S’ha de torrar molt perquè si no tindria sabors de fusta, s’ha de cremar força perquè sigui amarg. La varietat Robusta creix en molts més llocs, molt més salvatge. En canvi l’Aràbica, amb la qual s’elaboren els cafès d’especialitat, que es tracta d’una espècie originaria d’Etiòpia, tot i que pot créixer en altres països que es trobin entre els 500 i 2.400 metres d’alçada. Aquesta varietat representa el 56% de la producció mundial i posseeix una concentració de cafeïna d’un 1,7% com a màxim. Com a resultat, el cafè Aràbica crea una beguda més aromàtica i suau al paladar, i també és més digestiva

B

arcelona segueix d’enhorabona i els amants del cafè, encara més. Els establiments de cafès d’especialitat segueixen arrelant a la ciutat i un dels últims en néixer és el Marks, situat al carrer Ausiàs March número 151, cantonada Marina. La casualitat ha volgut que els 3 propietaris comparteixin nom i hagin obert el seu primer local a un carrer que també porta el seu nom. Ens ho explica el Marc Aguyé, a qui vaig conèixer quan treballava al Nømad: “La veritat és que forma part de la casualitat, els tres ens diem igual, jo Marc i ells Marco, són els dos Italians i anem a parar al carrer Ausiàs March. Té nassos. Res ha estat buscat. Fent una mica d’estudi de mercat vam veure que la zona no tenia cap cafè d’especialitat i ens hem llançat de cap al barri del Fort Pienc.”

Del Marc sempre m’ha captivat la seva proximitat, la seva amabilitat i sobretot la seva energia, que s’encomana. Ell ha estat un dels culpables que m’enganxés als cafès d’especialitat, i no només per la qualitat del seu producte, si no també pel tracte que vaig rebre des d’un primer moment. Però d’on li sorgeix tota aquesta trempera a aquest llicenciat en ADE i també en Publicitat i Relacions Públiques?

“M’encanta el tracte amb la gent. Aquest va ser un dels motius pels quals vaig decidir no dedicar-me a una de les dues carreres que vaig estudiar. L’altra, la crisi econòmica, que va fer que marxés a treballar a Austràlia. Allà vaig començar a aficionar-me als cafès d’especialitat, allà tenen molta tradició. Quan vaig tornar a Barcelona el meu amic Jordi Mestre, propietari del Nømad, tenia una vacant i em va proposar treballar-hi i no m’ho vaig pensar. No estava disposat a passar-me tot el dia davant d’un ordinador. Buscava alguna cosa més divertida i creativa, i la vaig trobar”.

Ara, després de 3 anys treballant en un dels locals de cafè d’especialitat de més prestigi de Barcelona, s’ha decidit a obrir el seu propi local, amb aquests dos socis amb qui comparteix nom.

Aquests cafès, els d’especialitat, tenen un requisit indispensable: la varietat Aràbica es puntua de l’1 fins als 100 punts, per ser d’especialitat has d’arribar als 85 i la d’aquests establiments sempre està per sobre d’aquesta barrera. “El cafè d’especialitat és un producte diferent del cafè comercial, ens fiquen moltes vegades al mateix sac però tenim poc a veure, són varietats de plantes diferents. El cafè comercial, normalment, prové d’una varietat anomenada Robusta, amb menys sabor. S’ha de torrar molt perquè si no tindria sabors de fusta, s’ha de cremar força perquè sigui amarg. La varietat Robusta creix en molts més llocs, molt més salvatge. En canvi l’Aràbica, que és amb la qual treballem nosaltres, només creix al voltant de l’equador”.  

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Three Marks Coffee (@threemarkscoffee) on

L’olor, el gust, les tonalitats que agafen aquests cafès són increïbles. Feu la prova, és senzill. Un matí qualsevol feu el cafè de sempre, i a la tarda preneu-ne un d’especialitat, no hi ha color. Ho veureu segurament a cop d’ull i si no amb l’olfacte notareu que esteu davant d’un producte únic, especial. “Al final es com fer una paella per a 6 o per a 100 persones: per a 6 estarà més controlada, per a 100 és impossible tenir tan de control.’ Però el Marc va més enllà: “al final, també es crea un vincle de proximitat amb els clientes, els productors de cafè. Coneixes a la gent que el planta, que te’l cultiva, de vegades són els mateixos cultivadors que ens visiten però la majoria de vegades som nosaltres els que viatgem. Ara tinc un amic que està explorant la zona de Mèxic per trobar nous cultivadors de cafè”. En tot aquest raonament també entra en joc la butxaca del consumidor que està acostumat a pagar 1 euro amb 20 cèntims per un cafè y no 2 euros per un expresso de cafè d’especialitat. “El cafè de varietat Aràbica val 10 vegades més que el comercial. Però el que acaba sent car és el comercial, no t’aporta res saludable, et por provocar acidesa i un llarg etcètera, t’aporta el xute de cafeïna, res més. Demanaria que la gent es tregui prejudicis de sobre, de si és més hipster o menys hipster. El preu de vegades ens crea unes barreres que et fan allunyar d’algun producte que molt probablement t’agradarà; i si t’agrada el cafè, el nostre t’encantarà”.

A més segur que trobeu el vostre cafè predilecte: Espressos, Flat White, Batch brew, Cold Brew, Iced latte, Nitro… són només alguns dels molts tipus de cafè que serveixen al Marks i que detallarem properament més a fons perquè tots tenen les seves peculiaritats.

Però el Marks serà molt més que cafè. “Volem acompanyar el cafè amb coses dolces, salades, muesli, però sempre molt cuidat. Treballarem amb en Miquel Coulibaly, un mestre xocolater que fa uns pastissos que no deixen indiferent a ningú. També tindrem entrepans, cervessa del Garage, però amb el menjar anirem de mica en mica, tampoc volem córrer més del compte”.

El planter del Nømad comença a volar pel seu compte i això és una gran notícia per als amants d’aquesta beguda perquè tindrem més espais on poder degustar un bon cafè d’especialitat i compartir una estona amb uns amants de la matèria. El Marc té clar el camí: “Ens agradaria poder mantenir el nivell del Nømad, perquè és el que hem après”. Coneixent els personatges, ho aconseguiran, no en tinc cap dubte.