El leridano Iván Pascual, mejor maestro chocolatero de España: “La revolución de la cocina está por llegar a los dulces”

El joven pastelero leridano, elegido el año pasado como el mejor creativo del chocolate en España, competirá del 31 de octubre al 4 de noviembre para ser el mejor maestro chocolatero del mundo en el World Chocolate Masters, en el Salon du Chocolat de París. Para él, el camino no ha sido fácil, pero la constancia y el talento han hecho que haya logrado destacar entre los mejores.
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ván Pascual ha conseguido un hito con el que muchos hemos soñado cuando éramos pequeños: vivir rodeado de pasteles. Creció “quemando lionesas” en el horno de su madre y ha acabado convirtiéndose en uno de los mejores chocolateros europeos. Iván es un arquitecto de construcciones dulces que hace alta cocina en pequeñas porciones en Cal Gumer, la empresa familiar.

Después de una dura competición en Girona el pasado mes de octubre, se coronó como el mejor maestro chocolatero de España y, como consecuencia, luchará con 20 pasteleros más de todo el mundo por el título de World Chocolate Master, que tendrá lugar del 31 de octubre al 4 de noviembre en el Salon du Chocolat de París.

Cataluña, y en concreto Barcelona, ​​ha sido y es la capital del chocolate artística. Una ciudad que puede presumir de ser la cuna de grandes maestros como Oriol Balaguer, Christian Escribà o Enric Rovira, que exportan sus creaciones en las tiendas más chic de Londres, Tokio, Paris o Nueva York

Para este artista del cacao, nacido en Almenar hace 37 años, una pequeña población leridana de cerca de 4.000 habitantes, esta era la primera vez que participaba en un concurso, al que consiguió acceder gracias a su confianza y tenacidad. Pascual apuesta por la creatividad al cien por cien, con un postre donde predominan la presentación y las técnicas de nueva creación, con el chocolate como ingrediente principal. Sin dejar de lado el sabor tradicional, busca siempre un equilibrio de sabores en sus creaciones, que son verdaderas obras de arte de la dulzura.

Cataluña, y en concreto Barcelona, ​​ha sido y es la capital del chocolate artística. Una ciudad que puede presumir de ser la cuna de grandes maestros como Oriol Balaguer, Christian Escribà o Enric Rovira, que exportan sus creaciones en las tiendas más chic de Londres, Tokio, París o Nueva York. Pero, conozcamos los orígenes de este joven maestro pastelero, visitándolo en su atelier de Almenar.

Cuando comenzaste, ¿pensabas que llegarías hasta aquí? ¿Cómo ha sido el camino?
¡Ni mucho menos! ¡No me esperaba llegar donde estoy! Hace quince años que empecé en serio con el tema de la pastelería, pero me acuerdo que ya quemaba lionesas en el horno de mi madre, porque primero tienes que quemar pasteles para aprender a hacerlos bien. Pienso que si tienes ganas de evolucionar en cualquier ámbito, absorbes todo lo que puedes a cada oportunidad. Empecé a mirar revistas especializadas y a mirar programas en la televisión. ¡Me grababa cada día las recetas del Karlos Arguiñano! Y a los 16 años entré de aprendiz en una pastelería de Lleida, sin cobrar. El camino no ha sido fácil. Pienso que me impliqué demasiado joven, ya que me hubiera gustado poder estar cinco o seis años conociendo mundo, haciendo stages en pastelerías de Europa, pero quería tener mi propio negocio. Tenía 24 años cuando decidí emprender mi propio obrador.

Veo que eres de esas personas que se han hecho a sí mismas…
Siempre he sido muy autodidacta, pero después de estudiar en la Escuela de Hostelería de Lleida seguí formándome mediante talleres y cursos, hasta ahora. Aprendíamos a cocinar todo tipo de alimentos, pero yo siempre me decanté por el dulce. Y es dentro de este mundo donde creo que aún está pendiente la revolución que ha habido en el mundo de la cocina.

¿Ser maestro chocolatero es una manera de vivir? Supongo que también es muy importante el equipo del que te rodeas.

Parece que estamos en un segundo plano, pero quiero romper una lanza a favor de “los pasteleros”, porque yo tengo compañeros que dicen que son cocineros de postres, en cambio yo reivindico que me encanta ser pastelero. Tampoco me gusta la palabra “maestro”, antes sí eran maestros que tenían sus discípulos, pero ahora la información corre tan rápido que ayuda a ponernos a todos a un mismo nivel. Considero que sólo soy una persona que trabaja bien el chocolate. Con respecto al tema del equipo, tengo que decir que es vital. Yo no habría llegado a la final de Paris sin mi equipo. Somos 6 personas que vamos todos a una, y la plena confianza que tenemos los unos con los otros nos hace más fuertes.

¿Es en tu atelier donde se cuece todo lo que tiene que ver con tu trabajo y la preparación del concurso?
Por supuesto, lo que pasa es que yo tengo que combinar mi trabajo diario de pastelero con la preparación de las piezas del concurso internacional. En los obradores pequeños, los pasteleros deben apostar por la creatividad y los buenos productos, y no tanto por el precio. Ahora estamos trabajando en la elaboración de unos pasteles combinando cacao y productos de territorio leridano, como miel y fruta, que podrían ver la luz el próximo año. Es un proyecto a corto plazo que no desvelaremos hasta que haya pasado la gran final del Masters del Chocolate, en octubre.

¿Tienes algún referente dentro de este mundo de la pastelería?
A nivel mediático no. Yo soy de los que piensan que los pasteleros que salen en los medios no son forzosamente los mejores. Profesionales en Cataluña, los hay muy buenos, como Josep Maria Ribé, Miquel Guarro o Ramon Morató, que hacen de asesores a nivel mundial. Ellos estaban de jurado en el concurso de Girona, en el que participé, y como comprenderás estaba totalmente emocionado. En Berlín [una de las paradas obligadas antes del World Chocolate Masters] fuimos en avión todos juntos, con esos grandes profesionales. Este contacto directo te ayuda a muchos niveles y te abre muchas puertas.

¿Cuánto cuesta la participación en el World Chocolate Masters?
Bueno, cuando fuimos a Girona, una vez terminado el concurso me di cuenta de que, de hecho, nos habíamos gastado 15.000 euros, que puse de mi bolsillo. Con el reto de París en las manos, decidimos buscar patrocinadores porque el coste puede llegar a quintuplicarse. Por eso entraron a trabajar conmigo un equipo de comunicación y otro de diseño. Hemos conseguido que 13 empresas colaboren con nosotros y con ello podremos sufragar un 60% del coste del concurso.

Por cierto, ¡qué mundo el del chocolate! Todo el mundo cree que entiende, pero creo que trabajarlo es más complicado de lo que parece.
Sí que es cierto, siempre me encuentro gente que cuando hablas de chocolate te dice, a mí me gusta el de 90%, y se piensan que saben [se refiere al chocolate que tiene un 90% de cacao y el resto de otros ingredientes]. Para mí, el que tenga más cacao puro no significa que sea más bueno. Yo prefiero el de 70%, ya que es menos amargo y te permite extraer más aromas. En cuanto a la elaboración del chocolate a nivel profesional, se necesita maquinaria. Yo tengo una marca de cabecera, que además me patrocina, que es Cacao Barri.

¿Crees que el éxito de tus creaciones se encuentra más en el componente artístico o en el sabor?
Para mí, lo primordial es que sea bueno, priorizo ​​el sabor. Cuando encontramos el sabor que nos gusta, ya le buscaremos un diseño. Instagram hace mucho daño, porque enfatiza aquellas fotografías de pasteles casi irreales, hechos básicamente de azúcar brillante. Pienso que primero hay que pensar en el gusto y a partir de ahí ya harás una composición visual y estética adecuada.

¿Cuál es el factor que determina el paso de bueno a excelente?
Según mi parecer, lo más importante es la inquietud. He tenido gente en prácticas que ha estudiado cinco años de pastelería y no tiene la inquietud para poder mejorar. En cambio, hay gente más joven que tiene muchas ganas de aprender y probar cosas nuevas sin tener demasiado estudios. Esto también ocurre en los concursos, porque hay gente muy buena que no quiere aparecer en los medios y se queda en el obrador sin tomar parte.

¿Hay espacio para el dulce, en momentos de crisis como los que hemos vivido?
Yo creo que es fundamental. Ya lo dice la sabiduría popular, que en momentos difíciles se debe servir algo dulce. ¡Y aquí es donde entramos nosotros, y nuestro saber hacer! Creo que siempre debe haber lugar para el optimismo, la risa y el dulce en nuestras vidas.

¿Eres feliz haciendo de pastelero?
Mucho, mucho, mucho. No lo cambiaría por nada del mundo. Es muy sacrificado, por suerte mi familia lo entiende y se involucra, que es lo más importante.