El lleidatà Ivan Pascual, millor mestre xocolater d’Espanya: “La revolució de la cuina encara ha d’arribar als dolços”

El jove pastisser lleidatà, escollit l’any passat com el millor creatiu de la xocolata a l’Estat espanyol, competirà del 31 d’octubre al 4 de novembre per ser el millor mestre xocolater del món al World Chocolate Masters, al Salon du Chocolat de París. Per a ell, el camí no ha estat fàcil, però la constància i el talent han fet que hagi aconseguit destacar entre els millors.
I

van Pascual ha aconseguit una fita amb la qual molts hem somiat quan érem petits: viure envoltat de pastissos. Va créixer “cremant lioneses” al forn de la seva mare i ha acabat convertint-se en un dels millors xocolaters europeus.  L’Ivan és un arquitecte de construccions dolces que fa alta cuina en petites porcions a Cal Gumer, l’empresa familiar.

Després d’una dura competició a Girona el passat mes d’octubre, es va coronar com el millor mestre xocolater d’Espanya i, com a conseqüència, lluitarà amb 20 pastissers més de tot el món pel títol de World Chocolate Master, que tindrà lloc del 31 d’octubre al 4 de novembre al Salon du Chocolat de París.

Catalunya, i en concret Barcelona, ha estat i és la capital de la xocolata artística. Una ciutat que pot presumir de ser el bressol de grans mestres com Oriol Balaguer, Christian Escribà o Enric Rovira, que exporten les seves creacions a les botigues més chic de Londres, Tokio, Paris o Nova York

Per a aquest artista del cacau, nascut a Almenar fa 37 anys, una petita població lleidatana de prop de 4.000 habitants, aquesta era la primera vegada que participava en un concurs, al qual va aconseguir accedir gràcies a la seva confiança i tenacitat. Pascual aposta per la creativitat al cent per cent, amb unes postres on hi predominen la presentació i les tècniques de nova creació, amb la xocolata com a ingredient principal. Sense deixar de banda el sabor tradicional, busca sempre un equilibri de gustos en les seves creacions, que són veritables obres d’art de la dolçor.

Catalunya, i en concret Barcelona, ha estat i és la capital de la xocolata artística. Una ciutat que pot presumir de ser el bressol de grans mestres com Oriol Balaguer, Christian Escribà o Enric Rovira, que exporten les seves creacions a les botigues més chic de Londres, Tokio, Paris o Nova York. Però anem a conèixer els orígens d’aquest jove mestre pastisser, visitant-lo al seu atelier d’Almenar.

Quan vas començar et pensaves arribar fins aquí? Com ha estat el camí per arribar-hi?
Ni molt menys! No m’esperava arribar on sóc! Fa quinze anys que vaig començar seriosament amb el tema de la pastisseria, però me’n recordo que ja cremava lioneses al forn de ma mare, perquè primer has de cremar pastissos per aprendre a fer-los bé. Penso que si tens ganes d’evolucionar en qualsevol àmbit, absorbeixes tot el que pots quan en tens oportunitat. Vaig començar a mirar revistes especialitzades i a mirar programes a la televisió. Em gravava cada dia les receptes del Karlos Arguiñano! I als 16 anys vaig entrar d’aprenent a una pastisseria de Lleida, sense cobrar. El camí no ha estat fàcil. Penso que em vaig embolicar massa jove, ja que m’hagués agradat poder estar cinc o sis anys voltant, fent stages en pastisseries d’Europa però volia tenir el meu propi negoci. Tenia 24 anys quan vaig decidir endegar el meu propi obrador.

Veig que ets d’aquestes persones que s’han fet a si mateixes…
Sempre he estat molt autodidacta, però després d’estudiar a l’Escola d’Hoteleria de Lleida vaig seguir formant-me mitjançant tallers i cursos, fins ara. Apreníem a cuinar tot tipus d’aliments, però jo sempre em vaig decantar pel dolç. I és dins d’aquest món on crec que encara està pendent la revolució que hi ha hagut al món de la cuina.

Ser mestre xocolater és una manera de viure? Suposo que també és molt important l’equip del qual et rodeges.
Sembla que estem en un segon terme però vull trencar una llança a favor “dels pastissers”, perquè jo tinc companys que diuen que són cuiners de postres, en canvi jo reivindico que m’encanta ser pastisser. Tampoc m’agrada la paraula mestre perquè abans sí que eren mestres que tenien els seus deixebles i anaven fent, però ara la informació corre tan ràpid que ajuda a posar-nos a tots a un mateix nivell. Considero que només sóc una persona que treballo bé la xocolata. Pel que fa al tema de l’equip, he de dir que és vital. Jo no hauria arribat a la final de Paris sense el meu equip. Som 6 persones que treballem tots a l’una i la confiança plena que tenim els uns en els altres ens fa més forts.

És al teu atelier on es cou tot allò que té a veure amb la teva feina i la preparació del concurs?
I tant que sí, el que passa és que jo he de combinar la meva feina diària de pastisser amb la preparació de les peces del concurs internacional. En els obradors petits, els pastissers han d’apostar per la creativitat i els bons productes i no tant pel preu. Ara estem treballant en l’elaboració d’uns pastissos combinant cacau i productes de territori lleidatà com mel i fruita que podrien veure la llum l’any vinent. És un projecte a curt termini que no desvetllarem fins que hagi passat la gran final del Masters de la Xocolata, a l’octubre.

Tens algun referent dins aquest món de la pastisseria?
Referent a nivell mediàtic no. Jo sóc d’aquells que pensen que els pastissers que surten als mitjans no són obligatòriament els millors. A nivell de professionals a Catalunya, n’hi ha de molt bons, com Josep Maria Ribé, Miquel Guarro o Ramon Morató, que fan d’assessors a nivell mundial. Ells estaven de jurat al concurs en el qual vaig participar a Girona i com comprendràs, estava totalment emocionat. A Berlín [una de les parades obligades abans del World Chocolate Masters] vam anar en avió tots junts, amb aquests grans professionals. Aquest contacte directe amb ells t’ajuda a molts nivells i t’obre moltes portes.

Quant costa la participació al World Chocolate Masters?
Bé, quan vam anar a Girona, un cop acabat el concurs, em vaig adonar que, fet i fet, havíem gastat 15.000 euros, que vaig posar de la meva butxaca. Amb el repte de París a les mans, vam decidir buscar patrocinadors perquè el cost pot arribar a quintuplicar-se. Per això van entrar a treballar amb mi un equip de comunicació i un altre de disseny. Hem aconseguit que 13 empreses col·laborin amb nosaltres i amb això podrem sufragar un 60 per cent del cost del concurs.

Per cert, quin món el de la xocolata! Tothom es pensa que n’entén, però crec que treballar-la és més complicat del que sembla.
Sí que és cert, que sempre em trobo gent que quan parles de xocolata et diu, a mi m’agrada la del 90% i es pensen que ja en saben. [Es refereix a la xocolata que té un 90 per cent de cacau i la resta d’altres ingredients]. Per a mi, el que tingui més cacau pur no vol dir que sigui més bo, a mi m’agrada més el del 70 per cent ja que és menys amarg i et permet treure’n més aromes. Pel que fa a l’elaboració de la xocolata a nivell professional, es necessita maquinària. Jo tinc una firma de capçalera, que a més em patrocina, que és Cacao Barri.

Creus que l’èxit de les teves creacions es troba més en el component artístic o en el sabor?
Per a mi, el component primordial és que sigui bo, prioritzo el sabor. Quan trobem el sabor que ens agrada, ja li buscarem un disseny. Instagram fa molt de mal, perquè emfatitza aquelles fotografies de pastissos gairebé irreals fets bàsicament de sucre brillant. Penso que primer s’ha de pensar en el gust i a partir d’aquí ja faràs una composició visual i estètica adient.

Quin és el factor que determina el pas de bo a brillant?
Per a mi, el més important és la inquietud. He tingut gent de pràctiques que han estudiat cinc anys de pastisseria i no tenen la inquietud per poder millorar. En canvi hi ha gent més jove que té moltes ganes d’aprendre i provar coses noves sense tenir massa estudis. Això també passa als concursos, perquè hi ha gent molt bona que no vol aparèixer als mitjans i es queden a l’obrador sense prendre-hi part.

Hi ha lloc pel dolç en moments de crisi com els que hem viscut?
Jo crec que és fonamental. Ja ho diu la saviesa popular, que en moments difícils s’ha de servir quelcom dolç. I aquí és on entrem nosaltres i el nostre savoir faire! Crec que sempre hi ha d’haver lloc per a l’optimisme, riure i el dolç a les nostres vides.

Ets feliç fent de pastisser?
Molt, molt, molt. No ho canviaria per res del món. És molt sacrificat, per sort la meva família ho entén i s’hi involucren, que és el més important.