El laboratorio de Jordi Parramon

En La Palma de Bellafila, Jordi Parramon no cocina para seguir modas ni para impresionar con artificios. Cocina para plantear preguntas. Preguntas que no solo nacen del plato, sino que nos interpelan directamente: ¿qué comemos? ¿Por qué lo comemos? ¿Qué hemos olvidado por el camino? Una filosofía que se traduce en una cocina que no busca tendencias, sino verdad.

El restaurante, dirigido por Albert Rial y Judit Giménez, con Parramon como asesor gastronómico, es mucho más que un espacio para disfrutar de la comida. Es un lugar donde las historias del territorio se convierten en platos. Platos como las patatas con caldo de bacalao, nacidas en una época en la que no se desperdiciaba nada, o la sardina marinada, que revisita los arenques con uva. Estas recetas son una declaración de intenciones: reivindicar que la comida puede ser sencilla, humilde y profundamente significativa.

Esta cocina es un ejercicio de arqueología culinaria. Las recetas se recopilan oralmente, se guardan en libretas y se transforman en platos que conectan pasado y futuro. Pero no todo es nostalgia: también hay una voluntad de reflexionar sobre qué significa cocinar hoy. “Hay que buscar las contradicciones, no ser dogmático”, dice. Para él, la proximidad no es una etiqueta de moda, sino un acto de coherencia.

Parramon no solo cocina; también piensa. Lo hace releyendo a autores como Byung-Chul Han, el filósofo surcoreano que critica la “sociedad del cansancio” y advierte sobre los peligros de desconectarnos de los demás. Traslada esta reflexión a la cocina: “Los cocineros tenemos la obligación de cuidar el cuerpo de la gente, la salud de la gente.” No es solo un discurso: él dejó atrás un restaurante de la órbita Michelin para cocinar para personas con cáncer.

Con el tiempo, sin embargo, entendió que el placer también es esencial. “El placer debe estar ahí… pero no puede excederlo todo”, dice. Por eso, comenzó a asesorar restaurantes con una visión más equilibrada, en la que el disfrute y la salud comparten espacio. Esta búsqueda de lo esencial lo ha llevado a crear recetas con no más de tres sabores, cocciones cortas y técnicas sencillas, como el corte a cuchillo (nada de Thermomix). Lo esencial no necesita adornos.

Apostar por la sencillez no es renunciar. Al contrario. Jordi Parramon recupera técnicas como los fermentados o los encurtidos, inspirándose en culturas de todo el mundo, pero siempre adaptándolas al territorio. “En lugar de importar soja, ¿qué podemos hacer aquí que sea similar?” Esta no es solo una cuestión gastronómica; es una forma de reivindicar la despensa local.

Para este filósofo con delantal, vivimos en una sociedad fragmentada, y la cocina no escapa a ello. “Mira el mundo del cine: están las grandes producciones de Hollywood y luego el cine de autor, que casi ha desaparecido. Con la cocina pasa lo mismo: por un lado, la cocina de ocio; por otro, la gastronómica.” Y él, sin duda, se alinea con esta última. No por elitismo, sino por defender un espacio para una comida consciente.

Visitar La Palma de Bellafila no es solo comer; es, si el comensal así lo quiere, sumarse a un ritual donde el alma pesa más que la transacción, donde cada cucharada es una oportunidad para detenerse, mirar atrás y entender de dónde venimos. Jordi Parramon nos invita a reconectar con el territorio, con el tiempo y con nosotros mismos. En un mundo que a menudo corre demasiado deprisa, esto no es solo importante. Es imprescindible.