Del Delta al mundo

Algunos restaurantes tienen la capacidad de proyectarse más allá de sus paredes. Son espacios donde cada visita ofrece la oportunidad de descubrir algo nuevo o de evocar recuerdos olvidados. Un ejemplo es la combinación de los restaurantes Xerta y Kintsugi, ambos situados en el Ohla Eixample. Estos dos establecimientos recuperan sabores desde dos perspectivas dialogantes, las de las Terres de l’Ebre y Japón, estableciendo una conversación que fusiona ingredientes y técnicas con una filosofía compartida.

La reflexión de este doble proyecto liderado por el chef Fran López emerge de la observación del medio ambiente, de la capacidad para sorprender con la reinterpretación de ingredientes tradicionales y de la exploración de fusiones que se desarrollan gradualmente, enriqueciendo los sabores sin ocultarlos. No se trata de aferrarse al pasado sino de recordarlo, aceptando que un cangrejo azul ya es parte de nuestro patrimonio.

Así, en el Xerta, encontramos mejilloneras que celebran las fiestas tradicionales, desde el Renacimiento hasta la captura del atún rojo, así como elaboraciones que se nutren del viento de Levante. Su fusión se manifiesta de manera sutil, como en el caso de un pescado de la lonja de Sant Carles de la Ràpita relleno de duxelles y alga nori (Bocuse asomándose), un caldo de kombu, unos huevos madurados en miso o unas ostras con soja y jengibre.

A pocos metros, el restaurante Kintsugi invierte este concepto ofreciendo una cocina técnicamente japonesa pero con ingredientes del Delta. El arroz bomba deja paso al arroz minori, de constitución nipona pero cultivado en el Ebro. También se incorporan fermentados naturales como el sake, el miso y el koji, que ya crecen en tierras catalanas gracias al proyecto artesanal de Kenshô.

El itamae Héctor Ribeiro, alguien de quien siempre se aprende mucho, me dijo una vez una gran frase: “En muchos lugares, más que fusión, lo que hay es confusión”. Él, sin embargo, no confunde en absoluto, sino que crea elaboraciones de autor como el aburi de atún Balfegó, el hosomaki de anguila braseada al estilo kobayashi, la ostra con umami marino o el xapadillo de anguila y navaja. El futuro, aquí, está en cultivos catalanes que miran hacia oriente.

Recientemente, además, ha incorporado un menú kaiseki, una de las próximas tendencias gastronómicas de Barcelona. Se trata de una de las expresiones más refinadas de la cocina japonesa, un estilo creado en el siglo XVI y vinculado a los ryokans, que algunos teóricos definen como el origen del menú de degustación que conocemos hoy en día. Precisamente este julio abre un nuevo restaurante inspirado en el kaiseki al estilo de Kioto y Ginza, Scapar, a cargo del chef Kouichi Kuwabara.

El itamae Héctor Ribeiro me dijo una vez una gran frase: “En muchos lugares, más que fusión, lo que hay es confusión”

En mi última visita al Ohla Eixample, sin embargo, no solo aprendí sobre el Ebro y el sol naciente, sino también sobre la cultura del Yucatán. José Guadalupe Couoh, el chef principal del grupo y con el maya como lengua materna, es un referente mundial de esta cocina con sonoridades embriagadoras. Platos como los papadzules, el tikin-xic, el mucbipollo o el poc chuc muestran que aún hay muchas sensibilidades gastronómicas por descubrir.

En las próximas semanas, además, descubriremos el nuevo proyecto que propone Fran López en Time Out Market Barcelona, donde continúa su legado de cocina del Delta con un restaurante homónimo abierto los 364 días del año. De momento, ha anunciado que tendrá platos como las ostras con ajo negro o los langostinos de Sant Carles de la Ràpita, además de su famoso canelón con trufa. Producto y técnica que crean discurso sin confundir.