Daniel Jordà: El arte de amasar el amor

Cuando sale el sol, este hombre ya hace horas que trabaja. Lleva reloj de panadero, como lo llevaban su padre, Daniel, y su abuelo, Pere. En el número 5 de la Plaza Garrigó tiene su tienda, el nombre de la cual, Panes Creativos, ya explica qué hace Daniel Jordà. El obrador y el horno están en la trastienda donde, cuando todavía es de noche, empieza a poner en danza las bandejas con porciones de una masa que ha dormido más que él, mucho más.

En este obrador, toca hacer cosas como siempre y cosas como nunca se han hecho. Es un laboratorio donde el pasado y el futuro se encuentran. Y todo pasa por la imaginación y las manos de Daniel, que con todo lo que aprendió en la carrera de Bellas Artes ha ido abriendo un camino de enriquecimiento creativo para todo aquello que mete en el horno.

Harinas ecológicas de trigos antiguos combinan con aromas de especias, cítricos, frutos secos, sabores que Daniel imagina que pueden congeniar. Este panadero es como una Celestina entre materias primas. Prueba y prueba, a ver qué liga mejor. Es la manera de hacer nacer propuestas a cada momento.

Daniel estudió Bellas artes yendo a clase por las tardes, porque por la noche trabajaba con su padre al Forn Trinitat, que ahora lleva uno de sus hermanos. Allí empezó todo, en 1927, cuando los abuelos, hijos de Banyoles y del Poblenou, se instalaron a vivir en el barrio de la Trinitat Vella. Era el extrarradio de la ciudad. Algunos veraneantes de Barcelona se habían hecho una casita en una parcela de aquel Sant Andreu que luego iría recibiendo a gente de Extremadura, de Galicia… que levantaban la casa en solares del barrio.

Los Jordà se la hicieron también, casa, horno y obrador de pan, todo junto. Vivir en la trastienda hacía que trabajar y jugar, para Daniel y sus tres hermanos, fueran prácticamente lo mismo. El abuelo les hacía hacer pan rallado, mover la leña y recoger el obrador. Los dos hermanos mayores, Daniel y Jordi, bajaban a trabajar; el que tuviera las manos frías iba a la pastelería a hacer chocolate, y quien las tenía calientes —y, por tanto, desharía el chocolate—, iba al horno.

La vida, cuando no había escuela, pasaba toda entre la tienda y la trastienda, que era donde vivían los cuatro hermanos, los padres y los abuelos paternos y maternos. El horno lo era todo. En él, se cocía la vida entera. Y Daniel siempre explica: “Vengo de un barrio que en los años 70 y 80 tenía muy mala fama. La droga hizo mucho mal, y teníamos la prisión de jóvenes”.

Pero aquel contexto, en principio tan poco favorecedor, no fue ningún obstáculo para que el Forn Trinitat prosperara haciendo pan para todo el mundo, y de buena calidad. Y cuando las estrellas Michelin empezaron a catapultar hacia la fama a algunos restaurantes de toda España, los domingos, Daniel compraba el periódico y buscaba los artículos que hablaban de esos restaurantes. Y el lunes llamaba y ofrecía enviar sus panes para que los probaran, sin ningún coste. Así se hizo más de una docena de clientes, restauradores que lo convirtieron en el panadero de las estrellas. Y en el 2008, el Ayuntamiento les concedió la distinción de Mejor Tienda del Mundo.

Y todo, desde la humilde Trinitat Vella, donde los abuelos y padres habían madrugado tanto siempre para no dejar sin pan a nadie. En una libreta, iban apuntando a quién fiaban, y el día que los padres de Daniel se casaron, quemaron aquella libreta. Detalles así hacen que el pan de los Jordà sea más bueno, y también que los gegants de la Trinitat Vella sean la recreación de los padres de Daniel, Teresa Peña y Daniel Jordà, por el aprecio del barrio a la pareja de panaderos.

Muy pronto, el Forn Trinitat, de 1927, cumplirá cien años. La familia todavía conserva algunas cartillas de racionamiento de después de la guerra. Muchas anécdotas vividas en ese obrador han ido escribiendo una parte de los libros que Daniel ha publicado. Son el legado de una pequeña saga de auténticos panaderos de barrio, que es lo que él ha elegido continuar siendo desde el proyecto personal de Panes Creativos, nacido en 2007. En él, ha sabido maridar técnicas aprendidas cuando estudiaba Bellas Artes, entonces con los colores de la pintura, y hoy con aromas y tonalidades de diferentes ingredientes.

En este obrador todo es posible y, cada madrugada, todo está por hacer. Al final del obrador están los sacos de harina. La hay 100% integral, otra, al 73%, de centeno, de trigos antiguos con el gluten más débil; tantas como se puedan pensar, allí están. La mesa donde las trabaja, la comparte a veces con aprendices del oficio. Panes Creativos participa en el programa municipal El Comerç i les Escoles, que hace de puente entre el comercio de los barrios y el alumnado de los centros de enseñanza, que tienen así la oportunidad de hacer una inmersión en los valores del tejido comercial.

Daniel, como sus padres ya habían hecho en la Trinitat, hace mucha piña vecinal, y también cursos para quienes quieren aprender a hacer pan en casa, o para quien ya sabe hacerlo y quiere mejorarlo. Hace años que alumnos de la Escuela Lexia, de Gràcia, entran en el obrador de Daniel a amasar, con todo el amor que pueden, una masa a la que dan la forma que quieren. Van siguiendo las indicaciones que el maestro panadero les da y vuelven a la escuela con sus creaciones cocidas en el horno.

En el obrador de Daniel está visto que Love is in the bread (el amor está en el pan) no es solo el lema que da la bienvenida a la tienda; en su obrador se aprende que ese amor conforma cada una de las piezas de pan o bollería, los panettones, las cocas, todo lo que se cuece en esta panadería de Nou Barris. Y Love is in the bread es también el título de uno de los cuatro libros de este panadero, que en el 2022 hizo el mejor panettone de España y, el año pasado, la mejor mona de pascua tradicional y el mejor llonguet de Catalunya. Panes, Al barro con Daniel Jordà y Panetones y brioches son las otras tres publicaciones, legado de esta tercera generación de panaderos que tanto luce con orgullo aquello que crea, como dónde lo crea.

El pasado 17 de mayo, Daniel Jordà fue pregonero de la fiesta mayor del distrito de Nou Barris. Y en su parlamento quiso destacar que el equipo español que se trabaja un lugar en el podio del mejor panettone del mundo, que el año pasado se llevó Ton Cortés, hay tres o cuatro personas que han trabajado, son o están vinculadas al distrito de Nou Barris. Por eso, cuando preparaba el pregón, estuvieron buscando la bandera del distrito para llevarla al mundial. Como no la encontraron, con símbolos del barrio, la dibujaron, la enseñaron y dejaron en el distrito. El próximo octubre, en Milán, este equipo tratará de sorprender con un panettone muy especial; para su elaboración Daniel es el asesor veterano.

Durante el año, su reloj de panadero va guiándose por el calendario festivo. De celebración en celebración, siempre lo encontramos preparando la fiesta, pero nunca haciéndola. El día del apagón vio que la gente se acuerda de la pequeña tienda de barrio cuando pasan cosas. Fiaron el pan a los clientes que, al día siguiente, fueron a pagar la deuda.

Daniel dice, muy satisfecho: “No hay día que no me agradezcan que esté aquí y no en otro lugar”. Allí donde vaya, en competiciones mundiales, siempre tiene Nou Barris en la boca. “Cuando cierra una panadería, cualquier pequeño establecimiento de los de toda la vida, muere algo importante”. Hablando del pequeño comercio de barrio, dice: “Es la luz que hay en la calle, sabes el nombre de la gente mayor, los hijos vienen porque se fían. Como en los pueblos, si desaparece la panadería, desaparece un punto de encuentro”.

A este hombre que domina el arte de hacer pasar todos los sabores por una masa de pan, lo pudimos ver en los banderines del Ayuntamiento de Barcelona en su campaña Comerç amb cara i ulls. Ahora sabemos que, el suyo, además de cara y ojos, es un comercio con alma y corazón.