Los científicos del sabor

No todos los que cocinan hoy provienen de escuelas de hostelería. Algunos llegan desde los laboratorios, entre microscopios, probetas y cultivos celulares. Biólogos marinos, microbiólogos, químicos… Gente que ha diseccionado la vida antes de cocinarla, que carga con una curiosidad insaciable y una forma distinta de pensar. Cuando tocan un ingrediente, no ven solo sabor o textura. Ven ciclos, ecosistemas, conexiones. Ven vida.

“Los biólogos entendemos la vida desde un punto de vista microscópico y macroscópico, y muchos de los procesos que ocurren en un laboratorio también suceden en una cocina o en una barra”, explica Marc Álvarez, biólogo de formación y cofundador de SIPS, el bar barcelonés que encabeza las listas de los mejores del mundo. Su proceso creativo no parte del ensayo-error, sino de una hipótesis bien trazada, como si cada cóctel fuera una tesis: ideas, experimentos, resultados, conclusiones. Una mente científica al servicio del placer.

Otro ejemplo de esta simbiosis es el de Pachi Rodríguez, que estudió ingeniería inversa antes de adentrarse en los fogones. El chef del restaurante Âme afronta los platos como si fueran problemas por resolver: con pensamiento analítico, claridad y objetivos definidos. “Tengo una idea de sabor o textura y aplico el mismo proceso que seguía como químico: parto del resultado final y voy retrocediendo, buscando soluciones para llegar allí”. Para él, la cocina es una forma de inversión metodológica; una receta convertida en reto.

Desde el restaurante Estimar, el científico marino Arnau Subías quiere que sea el comensal quien mire el producto desde otra perspectiva. Su conocimiento de los ciclos marinos, las vedas y las especies aporta capas de significado tanto al equipo de cocina como al de sala. “Se trata de transmitir por qué un erizo de mar no puede servirse en julio, qué papel juega dentro del ecosistema, qué implicaciones tiene capturarlo”. Actualmente, además, trabaja en una enciclopedia del mar, un proyecto a medio camino entre el método bulliniano y el romanticismo científico.

Ese mismo interés enciclopédico recorre la trayectoria de Máximo Cabrera, chef de Fronda Pasaje, que comenzó estudiando microbiología antes de pasarse a la cocina. Creador de Estudio Crudo, habla de su oficio como quien habla de cosmología: un universo hecho de vectores donde convergen física, química, sociología e historia. “Creo que cualquier persona que ha estudiado biología está, de algún modo, fascinada por la vida. ¿Y qué es lo que la hace posible? Precisamente, el acto de alimentarse”.

También con la microbiología como punto de partida, Jordi Artal, alma de Cinc Sentits, empezó entre probetas y placas de Petri, hasta que un día pulsó el botón de reset y cambió de rumbo: primero en Silicon Valley, inmerso en el mundo de las dotcom, y después como chef. “Los estudios que eliges tienen mucho que ver con cómo entiendes el mundo: si haces arte, tienes una mente muy distinta de si haces ciencia”. Tal vez es en esa encrucijada entre sensibilidad y método donde nace su manera de entender la cocina: rigurosa pero viva, con la cabeza fría y el gesto guiado por el instinto.

Una forma de habitar la frontera que Pere Castells, químico y presidente del Science & Cooking World Congress, formula con claridad: “Los grandes avances siempre ocurren en la frontera”. Para él, tanto la ciencia como la cocina intentan entender el mundo a través de la repetición, la medición y el control, pero también desde la intuición. “La ciencia aporta estructura a la cocina y la cocina enseña a reaccionar con agilidad”. Un diálogo que se hace visible en invenciones como las esferificaciones, que parten de la ciencia pero, una vez creadas para la cocina, encuentran aplicaciones en la medicina. Un círculo que se cierra, se retroalimenta y nos recuerda que, a veces, cocinar también es una forma de pensar.