Cresta Colorada, brasa mexicana

El dia en què Juan Carlos Ruelas va comentar-li a Cayetano Zertuche que a San Francisco no paraven d’inaugurar rostisseries, tots dos van coincidir: calia provar el format a Barcelona, però a la mexicana. Corria l’any 2019, i els dos socis van apostar per obrir el seu negoci en una ciutat on el pollastre a l’ast és religió, i el guacamole es consumeix a palades.

COME, Oaxaca, Tlaxcal, Costa Pacífico, La Curandera o La Güerita Mexicana són només alguns exemples de la varietat de registres que tenim a Barcelona. En els darrers anys, hem assistit a un degoteig constant d’obertures amb un denominador comú d’autenticitat made in Mexico. Entre elles, aquest restaurant ha tret la cresta.

Ubicat al carrer Còrsega, cantonada Enric Granados, el negoci va sobreviure a la pandèmia gràcies a suport dels veïns, què van continuar apropant-se al nou mexicà del barri a recollir la seva dosi de pollastre para taquear durant el tancament hostaler. La terrassa de l’establiment –amb prou feines tres taules– va ser una altra taula de salvació en temps de restriccions en interiors.

Avui, Cresta Colorada compta amb un equip d’onze persones. Juan Carlos Ruelas, a més de ser un dels socis, és el cap de cuina, un càrrec que comparteix amb Mariano Cusatis. A la sala, Chiara Quarta s’encarrega que tot flueixi pel carril de l’alegria.

La senya d’identitat del restaurant és la brasa, per la qual hi passen gairebé tots els ingredients de la seva cuina. A banda del famós pollastre, marinat amb herbes i espècies, i servit amb salsa de chipotle, a Cresta Colorada toquen altres carns, com la porchetta (al pastor): la arrachera (tires de brinsa de vedella rostides, servides amb formatge i guacamole) o la cochinita, que dorm cada nit entre les cendres del carbó. Fins i tot les verdures, que empren per a les salses, passen pel peatge del fum.

En un taco, tan important és la substància com la tortilla que l’abraça. I en aquest local, els hi agrada complicar-se la vida, treballant a mà, cada dia, la massa de blat de moro nixtamalitzat que els hi proveeix La Reina de las Tortillas, garantia de qualitat en aquests assumptes.

Per aquells que, amb més voluntat que coneixement, vam iniciar-nos en la cuina mexicana amb les blanquíssimes tortilles industrials d’Old El Paso, els Doritos Dippas i tota mena de salsetes radioactives; clavar-li queixalada a una truita de blat de moro acabada de fer, daurada, i encara fumejant, és un petit miracle que ens redimeix dels nostres pecats de joventut i supermercat.

Rere la barra, les ampolles de mezcal s’intercalen amb les de vi natural. D’aquests vins, Cayetano Zertuche ens explica que “vam decidir incorporar-los a la carta perquè són menys formals que els vins clàssics i combinen molt bé amb la nostra cuina. A més a més, la seva filosofia va de bracet amb la del mezcal, per la feina artesanal que hi ha darrere”. Pel que fa a aquests vins, de mínima intervenció, en Cayetano ens explica que els clients no hi posen gaires pegues, tot i que, de tant en tant, n’apareix algun que li demana “el vi amb més sulfits que tinguis”.

El mezcal, admetem-ho, tampoc és que sigui la beguda més fàcil de la història.

Cresta Colorada mezcal — El mezcal, cançó de fum i foc.

A la vista, sembla aigua, però aquest destil·lat d’agave és una cançó de fum i foc que s’ha de prendre a poc a poc, “a besitos”.

Un bon inici pot ser la margarita de mezcal, vertical i profunda com el got llarg on va servida. Quan li demanem a Cayetano que ens descrigui el mezcal en poques paraules, ens parla de “profunditat, artesania i molt de caràcter.”

L’interiorisme de Cresta Colorada, d’un cromatisme que irradia el xamfrà sencer, porta la signatura de Lorena Zertuche, la germana de Cayetano. Lorena, mitjançant l’ús d’objectes quotidians convertits en icones pop, busca capgirar l’imaginari folklòric del seu país: de sobte, l’agave són rajoles, del sostre en pengen unes balances transformades en làmpades, i a la paret, unes escombres vermelles, posades de cap per avall, juguen a ser crestes.

La Jiribilla és això, capgirar una mica les coses.