Barcelona comença a deixar enrere la febre per la cuina creativa que fa uns anys va empènyer fins al més petit i humil dels nostres restaurants a voler ser una còpia forçosament barata i maldestre d’El Bulli. Quan Can Ferran Adrià estava en el seu màxim apogeu, les grans nissagues de restauradors del país perdien el cul per enviar els seus hereuets a Cala Montjoi perquè hi aprenguessin a fer el miracle dels pans i els peixos. Els propietaris de la major part de fondes i altres establiments populars de la ciutat van voler fer el mateix —potser perquè pensaven que, si no abraçaven la nova religió, quedarien com uns dropos— i el resultat va ser dramàtic.
Certament, entre els cuiners que han passat per El Bulli hi ha alguns dels actuals grans noms de la nostra cuina, però també n’hi ha molts d’altres que creient-se alquimistes i volent reproduir en llurs negocis familiars les idees revolucionàries que havien après, han fracassat estrepitosament. Volien ser sofisticats i moderns i per això van deixar de fer el fricandó amb bolets de tota la vida per començar a servir un insípid carpaccio de vedella amb làmines de cep primes com paper de fumar. O van treure de la carta les sopes i escudelles —perquè els semblaven carrinclones i que feien de pobre— i les van substituir per cremes tèbies servides en tasseta de cafè a preu d’or o, encara pitjor, per escumes i esferificacions!
Tot ha anat tornant a lloc amb el pas dels anys, però en el moment de màxima esplendor d’aquest tipus de cuina, en certs restaurants, no sabies si estaves sopant o veient un espectacle del Mago Pop. Ni si t’estaven servint un menú degustació o fent-te un show de varietés que ni a El Molino de tanta llum de color, fum, lluentons i purpurina. Això sí, de pit i cuixa poc perquè el que menys importava era la teca.
En el moment de màxima esplendor d’aquest tipus de cuina, en certs restaurants, no sabies si estaves sopant o veient un espectacle del Mago Pop
Deixeu-me dir, abans d’atacar la segona part d’aquest article, que no tinc res contra la cuina d’avantguarda i que he gaudit com el que més d’algunes de les propostes més innovadores dels germans Roca o de la Carme Ruscalleda. El que vull dir és que, amb la voluntat de ser moderns —també amb la voluntat de satisfer una clientela cada cop més internacional, però això m’ho guardo per un altre dia—, en un determinat moment molts restaurants populars de Barcelona van renunciar a la tradició del xup-xup per abraçar una cuina pomposa i al mateix temps arribista que, en el millor dels casos, ha acabat essent adotzenada i, en el pitjor, tramposa.
Per sort, hi ha un grapat de restaurants dels de tota la vida que no es van deixar seduir per aquests cants de sirena. Han seguit fent una cuina honesta i sense pretensions a molt bon preu i, precisament per això, compten amb una clientela fidel. Parlo d’establiments com el Restaurant Portolés (Diputació-Roger de Flor), on fa més de deu anys que sopo regularment.
L’element més important del menjador del Portolés és la pissarra on hi ha escrits els plats del dia amb el preu al costat. La pissarra del Portolés és com un manifest d’una determinada manera d’entendre la cuina i potser la vida. De fet, n’hi ha tres de pissarres. Una pels primers, l’altra pels segons i una de petita per les postes. A mi, em fan pensar amb els panells que hi ha a les terminals dels aeroports amb informació dels vols que tothom mira embadocat. Una de les pitjors coses que et pot passar quan esperes per embarcar és que al costat del teu número de vol hi aparegui la temuda DELAYED o, encara pitjor, CANCELLED. Et fa la mateixa ràbia quan, al Portolés, ja t’has decidit per uns palpissos de xai a la planxa i, quan et disposes a demanar-ne, un dels cambrers se’n va cap a la pissarra i n’esborra el preu: plat esgotat.
La pissarra del Portolés és com un manifest d’una determinada manera d’entendre la cuina i potser la vida
De primer, sobretot si fa fred, em decanto per l’escudella barrejada, encara que tampoc faig fàstics a un bon plat de bledes. De segon, m’encanten les guatlles a la vinagreta o, si vull alguna cosa més lleugera, el llenguado a la planxa amb all i julivert. Tinc amics a qui els agrada picar uns cervellets fregits o que, de tant en tant, es fan un homenatge amb un bon plat de callos. Per postres, l’especialitat de la casa són els flams, evidentment casolans, de cafè, de coco i de xocolata.
El darrer dia que vaig anar a sopar al Portolés, m’arribava una veu que em sonava familiar i, quan em vaig girar discretament, vaig veure que es tractava de l’actor Brays Efe que hi sopava acompanyat d’un grup d’amics. Recordo que vaig pensar que el Portolés feia molt per a Paquita Salas —addicte als torreznos i al Larios— i me la vaig imaginar prenent una copeta d’Aromes de Montserrat d’aquella ampolla que deu fer dècades que tenen darrere del taulell.
