Lluc Crusellas
Lluc Crusellas, a l'obrador de PaVic amb el premi de World Chocolate Masters. © Laura Busquets/ACN

Lluc Crusellas: com es cou el millor mestre xocolater del món

El jove pastisser es va preparar metòdicament durant dos anys a Vic per guanyar el World Chocolate Masters. Ara, vol fer créixer la pastisseria El Carme més enllà d'Osona, però sense oblidar els seus orígens.

Lluc Crusellas (Santa Eulàlia de Riuprimer, 1996) encara no s’acaba de creure el títol que ha guanyat a París com “el millor mestre xocolater del món”. “No soc conscient d’aquesta frase”, confessa setmanes després d’alçar-se amb el trofeu a la pastisseria El Carme, a Vic, des d’on ha pilotat tot el procés fins a arribar al prestigiós concurs internacional World Chocolate Masters. Crusellas explica com es va preparar per al certamen internacional com qui li diu a un amic, humil i reconeixent les seves inseguretats, però, sobretot, amb una alegria i una passió pel món de la pastisseria fàcilment contagiosa.

“Sense cap pretensió”, va repetint el jove pastisser que va començar la seva carrera una mica per casualitat, quan un cosí que treballava amb Nandu Jubany li va dir que passés un estiu al restaurant de Calldetenes i acabés de veure si es volia dedicar a la gastronomia o a la seva altra afició, el ciclisme. Encara estava fent el Batxillerat, tenia només 17 anys, quan el van posar a fer postres i li va agradar. Deu anys més tard s’ha convertit en el màxim referent mundial, després de formar-se a la Hofmann i l’Espai Sucre, i fer pràctiques a La Pastisseria Barcelona de Josep María Rodríguez. “M’agrada fer les coses ben fetes, ordenades i com toca. Quan vaig començar a plantejar anar al World Chocolate Masters, vaig decidir que anava a totes, no anava a gaudir i viure l’experiència”, recorda.

L’aventura va començar a principis de 2021, quan es va preparar per a la primera fase del certamen, l’eliminatòria espanyola, intentant no pensar que, si la passava, després venia la resta del món. Era el primer concurs on participava i va guanyar. Escollit com el representant espanyol, tenia un any per preparar-se per a la competició internacional. “Podia anar a fer el que pogués o a rebentar-ho tot. Evidentment, vam decidir anar amb tot, sent conscients que hi havia molts països que també anaven molt forts. M’ho vaig plantejar com si fos el gran objectiu de la meva vida”, explica. Per a això, es va envoltar de “les millors persones que hi havia en les coses on jo era més dèbil”. “Sé que tinc 26 anys i que hi ha moltes coses per a les quals no tinc experiència, no sé o les desconec”, remarca.

Lluc Crusellas
Lluc Crusellas controlant el procés de producció dels torrons de la pastisseria El Carme. © Laura Busquets/ACN

Es va anar preparant acompanyat d’experts del món de la pastisseria, el disseny i l’art, però també es va preocupar per tenir un nutricionista, un entrenador personal i un psicòleg que el preparessin per aguantar la pressió i els nervis. Tot finançat per PaVic, l’empresària propietària de la pastisseria El Carme i de més de trenta forns a Osona i el Berguedà, sense cap patrocinador extern. “Com si fos un mundial”, exposa, “era una aposta i un risc, ho arribo a fer fatal i haguessin dit vaya flipat”. Fins i tot, va tenir temps d’escriure un llibre de receptes amb xocolata, Xocolata. Prostres d’autor al teu abast (Efadós), on també indaga sobre la història d’un dels ingredients més estimats.

“Dos mesos abans de la competició, sóc conscient que podem fer un bon resultat quan veig que anem amb un projecte molt ben parit”, continua, “vaig anar a París pensant que estar entre el top 5 era una victòria, anava a ser brutal, Espanya mai havia quedat en el top 10”. A finals d’octubre, va arribar a la capital francesa per competir al World Chocolate Masters, un concurs amb sis proves, repartides en 22 hores durant tres dies. Crusellas i la resta de participants havien de presentar una escultura gran i una petita; unes postres, replicades 28 vegades; un snack (48); un bombó (30), i un petit four (60). “Vas amb el crono al límit”, subratlla.

L’organització els dies de la competició, així com l’entrenament que la va precedir, havent arribat a fer tot el concurs fins a nou vegades, van ser les claus que li van permetre quedar en primera posició. El primer dia ja anava liderava el rànquing amb el seu elefant cíborg de xocolata, de tres metres d’alçada i 170 quilos, després que als japonesos se’ls trenqués la seva escultura, i així va seguir fins a l’última jornada. La simplesa de les coses grans va ser l’eslògan que va triar per definir les seves propostes: “Eren coses molt bàsiques i clares, però ben executades i potents, no era cap fumada”.

Però també va innovar. De la mà de l’empresa barcelonina I+Desserts, va utilitzar enzims per poder forrar un brioix amb pell de plàtan, comestible i molt tova per l’efecte desestructurador que tenen aquestes molècules. Quan li van dir que havia guanyat, la seva primera sensació va ser la de “feina feta després de dos anys brutals”, emocionat perquè tot havia sortit bé, veient que estava envoltat de 80 persones, entre familiars i amics, que havien anat des de Vic per veure’l guanyar.

Lluc Crusellas
Lluc Crusellas quan va guanyar el World Chocolate Masters.

“D’Osona al món”

A la fàcil pregunta “i ara què?”, Crusellas manté el cap a terra, sobretot al d’Osona, on tothom ha sentit com seva la victòria del seu veí. “Aquest 2023, des de PaVic, ens plantejarem créixer i afrontar nous camins, sempre que puguem conservar la imatge, qualitat, tot. Sincerament, no tenim cap necessitat de créixer, estem bé com estem, però en tenim ganes”, arrenca, “tenim ganes de sortir d’Osona, però sempre amb els peus aquí. D’Osona al món, que diem”.

“Ens plantejarem créixer i afrontar nous camins, sempre que puguem conservar la imatge, qualitat, tot. Tenim ganes de sortir d’Osona, però sempre amb els peus aquí”

Probablement, la nova etapa, no passarà per Barcelona, l’opció fàcil segons el mestre xocolater. Crusellas aspira a replicar l’efecte que van tenir els germans Roca a Girona, creant un pol d’atracció cap a la seva comarca. “Soc molt amant del territori i el que m’agradaria és que tot això es convertís en una eina de turisme, que la gent vingui a la pastisseria, passegi per aquí i se’n vagi a menjar a algun restaurant. Per això, l’error seria anar a Barcelona, ja hi ha molta cosa i passaria a ser un més. Ser aquí t’identifica amb una zona i només estem a una hora”, detalla.

De moment, el pla de Crusellas funciona i la pastisseria El Carme ha tancat una temporada de Nadal sense precedents, plena cada cap de setmana d’osonencs, però també de clients que venien d’altres zones per comprar els pastissos del millor del món, amb un preu mitjà d’entre 5 euros (individuals) i 25 (grans), així com l’atractiva línia de torrons que ha creat, amb un preu unitari d’uns 10 euros. Per a aquells que vagin buscant les postres amb els que va competir a París, Crusellas assenyala que caldrà deixar passar uns anys per poder-les provar.

Turrones Lluc Crusellas
Els torrons de Crusellas, comercialitzats sota la marca Eukarya.