La pregunta és com treure petroli d’un porro. Des de ja fa uns quants anys a molts comerços i mercats el porro de tota la vida ha anat cedint terreny a un esguerro immens anomenat porro holandès. Molt més gran que el porro tradicional, que com a molt té dos dits de gruix. Més gran, però també absolutament insípid. Quan el cuines, però sobretot quan el tastes tens la sensació que és una fulla de cel·lulosa manufacturada.
Quan em van caure a les mans i vaig assaborir els porros que la gent de Soulblim, empresa agrícola del Baix Llobregat que entre altres coses es dedica a recuperar i comercialitzar espècies autòctones, vaig poder constatar els anys que havia viscut en la inòpia del gust. Vaig recuperar l’estima per la Vichyssoise. Feia anys que no la cuinava ni la demanava als restaurants perquè habitualment tenia gust de suro. Dit això, creia ingènuament que el marge que et dóna un porro de debò es reduïa a fer una crema Vichyssoise, un pastís de porros o un sofregit. No tingueu cap dubte que he donat moltes voltes a la problemàtica del porro, el seu sabor i la seva textura.
El cel, però, es va obrir de nou quan, entaulat en el Restaurant del xef Xavier Pellicer, em van posar damunt la taula un plat fet amb la totalitat d’un porro, des de les fulles més verdes de la part exterior i les arrels que habitualment es llencen, fins a la preuada part més blanca i tendra. Un porro aprofitat al 100%! Una delícia per al paladar. La tècnica per reciclar la totalitat del porro i fer-ne un plat extraordinari es deu al gran coneixement de Xavier Pellicer. Poques coses podem afegir d’un dels millors xefs catalans. La seva trajectòria que arranca amb un coneixement natural de la cuina francesa que va adquirir a casa, la seva mare era d’aquesta nacionalitat, i treballar en les millors cuines de l’hexàgon li ha donat un gran bagatge, però no n’hi ha prou per explicar la seva capacitat per donar valor a les sovint tan maltractades verdures. Ni tampoc la seva experiència al costat de Santi Santamaria. Pellicer ha fet un pas més que supera de llarg els cànons de la cuina tradicional.
Vaig recuperar l’estima per la Vichyssoise. Feia anys que no la cuinava ni la demanava als restaurants perquè habitualment tenia gust de suro
Aquesta nova dimensió es constata quan tastes la seva crema de coliflor amb diferents textures o la crema d’ajoblanco amb gelat d’ametlla salada. És un gust que captiva fins i tot els que avorreixen les verdures. Cal obrir la ment, mirar el plat, gaudir de l’explosió visual que provoca Pellicer, a continuació tancar els ulls i deixar que els gustos esclatin a la boca. L’essència de la coliflor supera qualsevol sabor encara que no ens hagués agradat mai. No recordareu el plat de l’àvia, no funciona així, estareu en una nova dimensió.
La carxofa a la brasa amb romesco blanc és potser la constatació de la combinació d’una tècnica senzilla amb una salsa disruptiva, maleïda parauleta que ara està de moda, però no en tinc una altra per definir-ho.
Algú ha deixat anar algun cop que Xavier Pellicer és el referent dels vegetarians. Potser sí que un vegetarià o fins i tot un vegà pot fer festa grossa en el seu excel·lent i il·luminat local de l’Eixample, però no es limita només a això, sinó que sap perfectament com donar joc a les verdures i el marisc amb un plat de referència com és el salsifí confitat amb vieira amb una meunière d’avellanes torrades i fonoll. Arrel i bulb, en diu el xef. El salsifí, una modalitat de nap que sovint es cuina amb ànec, o tiró com li diuen al nord del país, té un gust fi, perfumat, anisat que a molta gent sovint els descol·loca, la col·lisió amb les vieires fa enlairar el plat i la meunière d’avellanes torrades i sobretot el fonoll que els acompanyen els mantenen a dalt. Brutal.
El festival continua amb productes que sorprenen com les mini-Kalettes, un híbrid de la col Kale i les cols de Brussel·les. Pellicer no es conforma a recuperar productes tradicionals, també experimenta amb nous productes. El seu plat de kalettes amb tòfona és un espetec de gustos. Sempre podrem dir que amb un xic de tòfona negra tot agafa gust. Però les seves kalettes amb el punt de cocció just que espeteguen a la boca es complementen perfectament amb l’apreciat bolet. En aquesta línia cal esmentar els pèsols amb tripa de bacallà, brot de pèsol i tòfona. Sensacional.
Pellicer no es conforma a recuperar productes tradicionals, també experimenta amb nous productes
I si algú se sent assetjat per tant vegetal, el nostre xef exhibeix la seva empremta francesa amb un boeuf bourguignon canònic. Una cocció exacta que deixa una carn suau i gustosa. Magnífic.
I de postres? Deixeu que us parli del coulant de te matxa. He de reconèixer que el meu coneixement sobre aquesta modalitat de te verd es limitava al boom que va experimentar aquesta beguda ara fa uns anys. En mans d’en Xavier Pellicer el te es converteix en unes postres suaus, fresques, suggeridores de nous accents que obren la boca.
Tots aquests plats i molts més que ens ofereix en Xavier Pellicer són fruit d’un producte de qualitat i de proximitat, però sense la tècnica, l’experimentació, la recerca, és a dir, sense les hores que el xef i el seu equip hi han dedicat i hi dediquen, difícilment s’arribaria a l’excel·lència. La cuina es dignifica amb professionals com Xavier Pellicer. A Catalunya i la seva capital en tenim molts com ell. Gaudim-los.
